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题名温度对真空浓缩梨汁品质的影响及其品质评价模型构建
被引量：1
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作者
尹子迎
赵江丽
刘金龙
赵国群
关军锋
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机构
河北科技大学食品与生物学院
河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第6期234-241,共8页
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基金
国家财政部、农业农村部,现代农业产业(梨)技术体系资助项目(CARS-28-23)
河北省国际科技合作基地建设专项资金。
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文摘
目的:比较不同温度下真空浓缩梨汁的品质,构建浓缩梨汁品质评价方法。方法:以鲜榨雪花梨汁为材料,分别在50、60、70、80℃下进行真空(真空度0.005 MPa)浓缩,考察温度对浓缩梨汁的褐变度、pH、总酚含量、总黄酮含量、Fe^(3+)还原力、可溶性糖、有机酸以及挥发性成分的影响,构建品质评价模型。结果:温度升高会显著(P<0.05)降低浓缩梨汁pH、酒石酸和富马酸含量,升高褐变度、总酚含量、总黄酮含量、Fe^(3+)还原力、奎宁酸、苹果酸、柠檬酸。醇类物质在50℃浓缩梨汁中含量最高,为4.753μg/mL;酯类物质在70℃浓缩梨汁中含量最高,为2.808μg/mL;醛酮类物质在70℃浓缩梨汁中含量最高,为12.478μg/mL。本研究得到了浓缩梨汁品质评价的模型,发现70℃是真空浓缩梨汁的最适温度。结论:温度对浓缩梨汁品质有明显影响,品质评价模型能较好区分,可为浓缩梨汁品质控制提供参考。
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关键词
真空加热浓缩
浓缩温度
浓缩梨汁
品质
主成分分析
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Keywords
vacuum concentration
concentration temperature
concentrated pear juice
quality
principal component analysis
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分类号
TS225.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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