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低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
1
作者
杜汶清
张佳敏
+4 位作者
刘琰艳
唐丽
白婷
任春平
吉莉莉
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期78-84,共7页
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含...
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。
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关键词
猪肉
肌原纤维蛋白
低温
真空
长
时
煮
制
煮
制
时
间
蛋白结构
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职称材料
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
被引量：
1
2
作者
刘提广
张庆伟
+5 位作者
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期44-50,共7页
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率...
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。
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关键词
牛肉
半膜肌
真空低温长时煮制
食用品质
感官品评
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职称材料
题名
低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
1
作者
杜汶清
张佳敏
刘琰艳
唐丽
白婷
任春平
吉莉莉
机构
成都大学食品与生物工程学院
成都大学肉类加工四川省重点实验室
四川高金实业集团股份有限公司
出处
《中国调味品》
北大核心
2025年第1期78-84,共7页
基金
国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07)
川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)。
文摘
为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。
关键词
猪肉
肌原纤维蛋白
低温
真空
长
时
煮
制
煮
制
时
间
蛋白结构
Keywords
pork
myofibrillar protein
low-temperature vacuum long-time cooking
cooking time
protein structure
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
被引量：
1
2
作者
刘提广
张庆伟
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
机构
山东农业大学食品科学与工程学院
国家肉牛牦牛产业技术体系济南站
国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站
出处
《肉类研究》
北大核心
2024年第1期44-50,共7页
基金
山东省重点研发计划项目(2019GNC106050)
国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CRAS-37)
肉牛肉羊健康养殖及屠宰分割加工技术研发与推广应用项目(YDZX2022135)。
文摘
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。
关键词
牛肉
半膜肌
真空低温长时煮制
食用品质
感官品评
Keywords
beef
Semimembranous
sous-vide cooking
eating quality
sensory evaluation
分类号
TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响
杜汶清
张佳敏
刘琰艳
唐丽
白婷
任春平
吉莉莉
《中国调味品》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响
刘提广
张庆伟
许宝琛
杨啸吟
张一敏
梁荣蓉
成海建
郝剑刚
《肉类研究》
北大核心
2024
1
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职称材料
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