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不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响被引量：1: 1; 作者刘提广张庆伟 +5 位作者许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚《肉类研究》北大核心 2024年第1期44-50,共7页; 为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率... 展开更多; 关键词牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响: 2; 作者杜汶清张佳敏 +4 位作者刘琰艳唐丽白婷任春平吉莉莉《中国调味品》北大核心 2025年第1期78-84,共7页; 为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含... 展开更多; 关键词猪肉肌原纤维蛋白低温真空长时煮制煮制时间蛋白结构; 在线阅读下载PDF 职称材料

低温真空长时煮制时间对猪肉品质的影响: 3; 作者杜汶清王秀莲 +4 位作者唐丽张佳敏白婷昝博文吉莉莉《中国调味品》 2025年第9期49-54,63,共7页; 为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响,选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制,测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物,并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明,不同煮制时间对... 展开更多; 关键词低温真空长时煮制时间猪肉风味品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响: 4; 作者昝博文彭丛粤 +5 位作者白婷童光森彭雨晴肖毅黄开正李想《肉类研究》北大核心 2025年第8期24-33,共10页; 以不同处理方式牛肉样品为研究对象,通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构... 展开更多; 关键词牛肉加热方式超声波处理真空低温煮制挥发性风味; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响被引量：1: 1; 作者刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚; 机构山东农业大学食品科学与工程学院国家肉牛牦牛产业技术体系济南站国家肉牛牦牛产业技术体系乌拉盖实验站; 出处《肉类研究》北大核心 2024年第1期44-50,共7页; 基金山东省重点研发计划项目(2019GNC106050) 国家肉牛牦牛产业技术体系建设专项(CRAS-37) 肉牛肉羊健康养殖及屠宰分割加工技术研发与推广应用项目(YDZX2022135)。; 文摘为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。; 关键词牛肉半膜肌真空低温长时煮制食用品质感官品评; Keywords beef Semimembranous sous-vide cooking eating quality sensory evaluation; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响: 2; 作者杜汶清张佳敏刘琰艳唐丽白婷任春平吉莉莉; 机构成都大学食品与生物工程学院成都大学肉类加工四川省重点实验室四川高金实业集团股份有限公司; 出处《中国调味品》北大核心 2025年第1期78-84,共7页; 基金国家农业产业技术体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07) 川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金(GCZX22-35)。; 文摘为探究低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,选取猪背最长肌为实验对象,进行不同煮制时间下羰基含量、总巯基含量、SDS-PAGE、微观结构及蛋白质二级结构的测定与分析。随着热处理时间的增加,肌原纤维蛋白的羰基含量呈现上升趋势(P<0.05),总巯基含量呈现先上升后下降的趋势(P<0.05)。凝胶电泳结果显示,煮制时间为30 min时,肌原纤维蛋白肌球蛋白重链和肌球蛋白轻链条带颜色更浅。由扫描电镜结果可知,60 min时,肌原纤维蛋白聚集形成大量小颗粒聚集物,其破坏程度加深。随着热处理时间的增加,α螺旋相对含量减少,β折叠相对含量先下降后上升,β转角相对含量增加,无规则卷曲相对含量先上升后下降,蛋白质的二级结构由有序向无序转变。结果表明,随着热处理时间的增加,煮制60 min时肌原纤维蛋白结构的氧化与降解明显,煮制30 min时蛋白结构变化相对较小。该研究为低温真空长时煮制工艺提高猪肉产品品质提供了理论依据。; 关键词猪肉肌原纤维蛋白低温真空长时煮制煮制时间蛋白结构; Keywords pork myofibrillar protein low-temperature vacuum long-time cooking cooking time protein structure; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低温真空长时煮制时间对猪肉品质的影响: 3; 作者杜汶清王秀莲唐丽张佳敏白婷昝博文吉莉莉; 机构成都大学食品与生物工程学院; 出处《中国调味品》 2025年第9期49-54,63,共7页; 基金国家现代农业产业体系四川生猪创新团队(scsztd-2024-08-07) 四川省科技计划重点研发项目(2023YFN0056) 川菜工业化四川省高等学校工程中心开放基金项目(GCZX22-35)。; 文摘为探究低温真空长时煮制工艺对猪肉品质的影响,选择猪背最长肌进行低温真空长时煮制,测定样品的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物,并结合主成分分析和聚类分析评估不同煮制时间对猪肉品质的影响。结果表明,不同煮制时间对猪肉的色度值、蒸煮损失率、剪切力和挥发性风味化合物具有显著影响(P<0.05)。随着煮制时间的增加,猪肉的L*值呈上升趋势,b*值呈先上升后下降的趋势,a*值呈下降趋势,蒸煮损失率和剪切力随着煮制时间的增加整体呈先升高后降低的趋势,煮制45 min时的猪肉具有较好的色泽、嫩度和较低的蒸煮损失率。猪肉的挥发性风味化合物的种类和含量随着煮制时间的增加而增加,D_(60)组挥发性风味化合物在种类和含量上显著优于其他组,结合OAV、主成分分析和聚类分析,关键风味化合物与D_(45)组无显著性差异。因此,煮制时间为45 min的猪肉具有适宜的色泽、最低的蒸煮损失率和较好的嫩度与风味,为低温真空长时煮制工艺在肉类熟制调理产品中的应用和产品开发提供了理论依据。; 关键词低温真空长时煮制时间猪肉风味品质; Keywords low-temperature vacuum long-time cooking time pork flavor quality; 分类号 TS251.51 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响: 4; 作者昝博文彭丛粤白婷童光森彭雨晴肖毅黄开正李想; 机构四川旅游学院川菜人工智能重点实验室四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院成都大学肉类加工四川省重点实验室; 出处《肉类研究》北大核心 2025年第8期24-33,共10页; 基金四川省科技厅重点实验室项目(23-R-05 24-R-16) 四川省社会科学界联合会重点实验室项目(CR23Y04)。; 文摘以不同处理方式牛肉样品为研究对象,通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定及分析。结果表明,不同加热方式牛肉的理化性质和质构特性存在显著差异(P<0.05),与其他组别相比,真空低温煮制结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,有效减少了水分的流失。不同加热方式明显改变了牛肉的肌肉结构,其中真空低温蒸煮有助于维持牛肉肌纤维结构,而超声处理对肌纤维结构具有显著破坏作用。通过GC-MS从4种牛肉样品中共检出42种挥发性风味物质,包括10种醛类、9种醇类、8种烃类、6种酯类、3种酮类、2种醚类、1种酸类和3种其他类物质。主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明,不同加热方式牛肉样品的挥发性风味物质组成存在显著差异。通过变量投影重要性共筛选出9种差异性风味物质,可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。; 关键词牛肉加热方式超声波处理真空低温煮制挥发性风味; Keywords beef heating method ultrasonication vacuum low-temperature cooking volatile flavor compounds; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响	刘提广张庆伟许宝琛杨啸吟张一敏梁荣蓉成海建郝剑刚	《肉类研究》北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	低温真空长时煮制时间对猪肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响	杜汶清张佳敏刘琰艳唐丽白婷任春平吉莉莉	《中国调味品》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料
3	低温真空长时煮制时间对猪肉品质的影响	杜汶清王秀莲唐丽张佳敏白婷昝博文吉莉莉	《中国调味品》	2025		在线阅读下载PDF 职称材料
4	不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响	昝博文彭丛粤白婷童光森彭雨晴肖毅黄开正李想	《肉类研究》北大核心	2025	0	在线阅读下载PDF 职称材料