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真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展被引量：2: 1; 作者张慢熊晓筱 +3 位作者刘俊阚娟千春录金昌海《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期333-340,共8页; 真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究... 展开更多; 关键词真空低温烹调肉制品加工风味营养成分嫩度安全性; 在线阅读下载PDF 职称材料

脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响被引量：2: 2; 作者陶磊万金庆 +1 位作者厉建国童年《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期231-235,241,共6页; 为了延长真空低温烹调(Sousvide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验... 展开更多; 关键词真空低温烹调南美白对虾冰温贮藏冰温真空脱水贮藏期; 在线阅读下载PDF 职称材料

法式真空低温烹调方法研究现状被引量：6: 3; 作者卜俊芝徐迅《美食研究》 2014年第4期48-52,共5页; 低温真空烹调(Sous vide)是一种真空包装产品经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期。近几年,低温真空烹调广泛... 展开更多; 关键词低温真空烹调加工工艺货架期食品安全; 在线阅读下载PDF 职称材料

真空低温方便食品的研究现状被引量：1: 4; 作者卜俊芝《现代食品》 2020年第14期36-37,43,共3页; 当下快节奏的生活方式使得消费者寻求烹调耗时短的餐食,这也促使餐饮行业不断开发新的方便食品。新型的加工方式——真空低温烹调已经在餐饮和饭店得到广泛应用,国外已有真空低温即食加热产品,但在国内对此关注得极少。本文介绍了真空... 展开更多; 关键词真空低温烹调方便食品研究现状; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响被引量：20: 5; 作者向雅芳熊光权 +6 位作者乔宇廖李汪兰吴文锦丁安子李新石柳《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期127-135,共9页; 为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物... 展开更多; 关键词真空低温烹调鲈鱼品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展被引量：2: 1; 作者张慢熊晓筱刘俊阚娟千春录金昌海; 机构扬州大学食品科学与工程学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第11期333-340,共8页; 基金国家自然科学基金项目(32001820) 中国博士后科学基金面上项目(2022M710176) 安徽省博士后基金资助项目(2022B595)。; 文摘真空低温烹调(Sous vide)是在真空条件下进行的一种经严格控制温度和时间的烹调技术。与传统的烹调方法相比,真空低温烹调因能有效减少产品中营养成分的损失,保留食品的原有风味,改善肉制品嫩度等优势而受到大众关注,近几年被广泛研究并应用于肉制品加工。本文主要综述了真空低温烹调技术加工条件和方式的改变对肉制品食用品质的影响,指出适宜的加热温度和时间能提高肉制品风味和嫩度、促进营养物质的保留,且低温长时间加热有助于提高肉类的安全性。同时本文还阐述了真空低温烹调与其他技术联用对产品嫩度和安全性的显著影响,为更好地促进真空低温烹调技术在肉制品精深加工中的应用和实现真空低温烹饪肉制品的工业化生产提供了理论依据。; 关键词真空低温烹调肉制品加工风味营养成分嫩度安全性; Keywords sous vide cooking method meat product processing flavor nutrient substances tenderness safety; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响被引量：2: 2; 作者陶磊万金庆厉建国童年; 机构上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海) 安徽宜康高新农业科技有限公司; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第13期231-235,241,共6页; 基金国家自然科学基金项目(31171764)资助; 文摘为了延长真空低温烹调(Sousvide,SV)虾仁的贮藏期,对两组虾仁进行了冰温贮藏的实验研究,即新鲜虾仁SV处理组(B组)和脱水虾仁SV处理组(BT组),同时设置了相应的冷藏对照组,即新鲜虾仁SV处理组(A组)和脱水虾仁SV处理组(AT组),进行对比实验研究,通过对感官评价、菌落总数、pH、汁液流失率、硫代巴比妥酸含量、亮度、硬度的测定,分析了贮藏期间的虾仁品质变化。结果表明,A组、B组、AT组、BT组的的感官评分分别在22、34、44、52d下降到3分,BT组的感官品质最好;整个贮藏期间,四组试验的菌落总数变化缓慢;A组和B组的汁液流失率均为23%左右,而AT组和BT组均为5%左右;A组和AT组的pH和TBA含量分别大于B组和BT组;A组和B组的L^*值几乎相同,AT组和BT组的L^*值比较接近;A组的硬度在前14d大于B组,14d后A组硬度小于B组,AT组的硬度在前16d大于BT组,16d后AT组硬度小于BT组。且BT组和AT组的硬度分别大于B组和A组。综上所述,经冰温真空脱水,再真空低温烹调,之后冰温贮藏的虾仁(BT组)品质最好,其贮藏期为52d。; 关键词真空低温烹调南美白对虾冰温贮藏冰温真空脱水贮藏期; Keywords Sous vide shrimp ice temperature storage ice temperature vacuum dehydration storage period; 分类号 TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名法式真空低温烹调方法研究现状被引量：6: 3; 作者卜俊芝徐迅; 机构浙江旅游职业学院; 出处《美食研究》 2014年第4期48-52,共5页; 文摘低温真空烹调(Sous vide)是一种真空包装产品经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期。近几年,低温真空烹调广泛应用于国外的餐饮行业和家庭,可国内对Sous vide知之甚少,相关研究也非常少。鉴于此,在继承和发扬中国菜肴传统特色的基础上,博采众长、寻找和制造适合我国国情的低温真空烹调产品,让中国的名菜走出家庭作坊式烹制,实行工业化生产,已成为社会发展的必然趋势。; 关键词低温真空烹调加工工艺货架期食品安全; Keywords Sous vide production processes shelf-life safety; 分类号 TS972 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名真空低温方便食品的研究现状被引量：1: 4; 作者卜俊芝; 机构浙江旅游职业学院; 出处《现代食品》 2020年第14期36-37,43,共3页; 基金 2018四川省川菜发展研究中心课题(编号:CC18Z06)。; 文摘当下快节奏的生活方式使得消费者寻求烹调耗时短的餐食,这也促使餐饮行业不断开发新的方便食品。新型的加工方式——真空低温烹调已经在餐饮和饭店得到广泛应用,国外已有真空低温即食加热产品,但在国内对此关注得极少。本文介绍了真空低温烹调技术、开发真空低温方便食品的意义和国外真空低温方便食品的研究现状,以期为中国传统美食标准化加工及食品工业发展提供新的技术思路。; 关键词真空低温烹调方便食品研究现状; Keywords Sous vide cooking Convenient food Research status; 分类号 TS217 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同热处理方式对鲈鱼品质的影响被引量：20: 5; 作者向雅芳熊光权乔宇廖李汪兰吴文锦丁安子李新石柳; 机构湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期127-135,共9页; 基金湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA100) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-46); 文摘为延长热加工调理鲈鱼的货架期,并延缓贮藏期间的品质劣变,采用3种热处理方式(水煮、汽蒸、真空低温烹调(Sous-vide))对鲈鱼进行加工,通过分析菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应产物值、汁液流失率、色度、质构特性、水分分布以及气味的变化,研究不同热处理方式对鲈鱼在12℃贮藏过程中品质的影响。结果表明:贮藏过程(0~5 d)中,真空低温烹调处理组鲈鱼鱼片的汁液流失率均在2%以下,贮藏末期能抑制不易流动水的流失;真空低温烹调处理组鱼片在贮藏期间的菌落总数、TVB-N含量增长缓慢,真空低温烹调处理能明显抑制鲈鱼在贮藏期间的腐败变质。与水煮和汽蒸处理相比,真空低温烹调处理对鱼肉的硬度、咀嚼性无显著影响(P>0.05);利用电子鼻检测得到鲈鱼的贮藏品质区分结果与TVB-N含量的结果相近。因此,真空低温烹调处理能减缓鱼肉新鲜度的变化,可作为一种新加工技术应用于鲈鱼的保鲜。; 关键词真空低温烹调鲈鱼品质; Keywords sous-vide largemouth bass quality; 分类号 TS254.4 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	真空低温烹调技术对肉制品品质的影响研究进展	张慢熊晓筱刘俊阚娟千春录金昌海	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2024	2	在线阅读下载PDF 职称材料
2	脱水处理和冰温贮藏对真空低温烹调虾仁品质的影响	陶磊万金庆厉建国童年	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	2	在线阅读下载PDF 职称材料
3	法式真空低温烹调方法研究现状	卜俊芝徐迅	《美食研究》	2014	6	在线阅读下载PDF 职称材料
4	真空低温方便食品的研究现状	卜俊芝	《现代食品》	2020	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	不同热处理方式对鲈鱼品质的影响	向雅芳熊光权乔宇廖李汪兰吴文锦丁安子李新石柳	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2019	20	在线阅读下载PDF 职称材料