气相色谱-质谱结合相对气味活性值分析不同干燥方式对桂花浸膏与净油香气成分的影响 被引量：7

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作者 郭英杰 郭智鑫 +4 位作者 卞建明 谢秋涛 李高阳 汪凯 朱向荣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第14期151-160,共10页

为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测,通过建立偏最小二乘判别分析(partial least squa... 为分析与比较不同干燥方式对桂花浸膏与净油挥发性成分及香气特征的影响,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)联用技术对桂花浸膏与净油的挥发性成分进行检测,通过建立偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型,并结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、香气雷达图与主成分分析(principal component analysis,PCA)分析不同干燥方式对挥发性香气成分的影响。结果表明,在不同干燥方式下,桂花浸膏与净油样品中共鉴定挥发性成分有113种,不同样品的挥发性成分种类和含量具有显著性差异(P<0.05),通过PLS-DA筛选出36种变量投影重要性大于1的标志性挥发性成分,对不同干燥方式浸膏和净油的区别判断预测准确率为99.6%。ROAV和香气雷达图结果表明,二氢-β-紫罗兰醇、香叶基香叶醇、壬醛、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮对桂花浸膏和净油香气贡献较大,上述挥发性成分提供了花香、木香、果香气息,尤其是冷冻干燥提取的浸膏香气更为浓郁,PCA表明冷冻干燥有利于桂花浸膏和净油香味品质的提升。本研究结果揭示了不同干燥方式桂花浸膏与净油的挥发性成分及香气特征差异,为其产品的工艺优化和品质提升提供理论支撑。 展开更多

关键词 桂花浸膏 桂花净油 干燥方式 亚临界萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分 相对气味活性值

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HS-SPME-GC-MS结合ROAV快速筛选聚烯烃树脂材料的气味物质

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作者 朱长兴 赵东波 +4 位作者 贺育成 胡鑫涛 韩雪 罗鹏 吕兆林 《塑料》 北大核心 2025年第2期73-79,84,共8页

以2种不同牌号的聚烯烃树脂、聚烯烃树脂粉料及对应的加工助剂为研究材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对上述样品的挥发性成分进行定性分析,结合相对气味活度值(ROAV)对其主体气味成分进行评价。结果表明,... 以2种不同牌号的聚烯烃树脂、聚烯烃树脂粉料及对应的加工助剂为研究材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)对上述样品的挥发性成分进行定性分析,结合相对气味活度值(ROAV)对其主体气味成分进行评价。结果表明,供试材料中共检测出159种挥发性物质;包括烷烃、烯烃、醇类、苯环类、醚类、醛类、酯类、酮类、酸类及其他类10类挥发性化合物。供试材料中共有32种气味化合物,ROAV≥1的化合物视为供试材料的特征气味化合物。聚烯烃树脂粉料中为4-甲基辛烷、4-十一醇;助剂A中为甲苯、正辛醇、乙酸甲酯、三乙胺;助剂B中为正辛醛、壬醇、正辛醇、乙苯、2-癸酮;牌号A树脂中为4-甲基辛烷、正己烷、十六烷、邻二甲苯;牌号B树脂中为4-十一醇、4-甲基辛烷、正己烷、十六烷、邻二甲苯、二甘醇丁醚。 展开更多

关键词 聚烯烃树脂 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术 相对气味活性值 特征气味化合物 快速筛选

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静态顶空/气相色谱-质谱联用法测定食品接触用纸中的挥发性气味物质及其贡献度分析 被引量：8

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作者 张珍红 林勤保 +1 位作者 景波 李烃 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期1561-1570,共10页

为解决食品接触用纸中“异味”问题,保证食品接触用纸的安全,采用静态顶空/气相色谱-质谱联用法(SHS/GC-MS)结合谱库检索和保留指数(RI)对食品接触用纸中的挥发性气味物质进行定性,借助峰面积归一法进行半定量,并通过计算相对气味活性值... 为解决食品接触用纸中“异味”问题,保证食品接触用纸的安全,采用静态顶空/气相色谱-质谱联用法(SHS/GC-MS)结合谱库检索和保留指数(RI)对食品接触用纸中的挥发性气味物质进行定性,借助峰面积归一法进行半定量,并通过计算相对气味活性值(ROAV)鉴别构成纸张“异味”的主体气味物质。在所有纸样中共检测到119种化合物,鉴别出51种挥发性气味成分,包括醛类、酮类、醇类、烷烃类、芳香烃类、烯烃类、杂环类、酯类、醚类、羧酸类等10大类。结果表明,(E,E)-2,4-壬二烯醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛、2-正戊基呋喃、正十八烷和苯乙烯是食品接触用纸中关键的气味物质。该方法方便且高效,可为食品接触用纸行业的工艺改进、挥发性气味检测与分析提供技术支持。 展开更多

关键词 食品接触用纸 静态顶空/气相色谱-质谱联用法 保留指数 挥发性气味物质 相对气味活性值 异味

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基于气相色谱-离子迁移谱和偏最小二乘判别分析技术分析酵母-藿香复合对罗非鱼脱腥效果的影响 被引量：4

4

作者 杨学博 陈秋翰 +4 位作者 刘寿春 刘美娇 黎铸毅 周春霞 洪鹏志 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期319-326,共8页

为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分... 为探究酵母-藿香复合液对罗非鱼脱腥效果的影响,通过单因素及响应面实验优化脱腥工艺,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对脱腥前后罗非鱼肉挥发性成分进行鉴定,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)进行区分及差异分析。结果表明,在脱腥液质量浓度为2.1 g/100 mL,料液比为1∶3.09(g∶mL),浸泡时间为32 min条件下,腥度最低,感官评分最高。GC-IMS技术共检出22种挥发性物质,主要有醛类和醇类。经过脱腥后,醛类物质相对含量从50.64%降至40.82%,醇类物质从34.00%降至27.77%,根据气味阈值计算出相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)>1的物质有1-辛烯-3-醇、正己醇、庚醛、壬醛、辛醛、乙酸乙酯、乙酸己酯。通过OPLS-DA和变量投影重要性因子(variable importance in projection,VIP)筛选出5种关键腥味物质(VIP>1),分别是辛醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇、正己醇,这些物质相互作用对罗非鱼腥味具有重要影响。 展开更多

关键词 脱腥 气相色谱-离子迁移谱 挥发性成分 相对气味活性值 偏最小二乘判别分析

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不同产地熟制中华绒螯蟹肉挥发性成分分析 被引量：23

5

作者 顾赛麒 张晶晶 +2 位作者 王锡昌 陶宁萍 吴浩 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第5期289-293,313,共6页

采用新型材料—固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)作为顶空固相萃取的吸附材料,对松江、阳澄湖和崇明三地中华绒螯蟹肉中的挥发性成分进行捕集,并结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对捕集的挥发性成分进行分离鉴定。基于各挥发物的感受阈值,... 采用新型材料—固相萃取整体捕集剂(MonoTrap)作为顶空固相萃取的吸附材料,对松江、阳澄湖和崇明三地中华绒螯蟹肉中的挥发性成分进行捕集,并结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对捕集的挥发性成分进行分离鉴定。基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值(ROAV)法确定了三产地蟹肉的主体呈香化合物,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:三产地样品中共鉴定出81种挥发性成分,其中19种为主体呈香物质(ROAV≥1)。在所有主体呈香物质中,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、4-庚烯醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃、三甲胺、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和1-辛烯-3-醇这14种物质为三产地蟹肉样品所共有;而2-丁烯醛、1-戊烯-3-酮、2-癸酮和2-戊基吡啶这4种物质为崇明蟹肉样品所独有。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 气相色谱-质谱联用仪(GC—MS) 相对气味活性值(ROAV)

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蒸制刀鲚肉挥发性成分的鉴定与分析 被引量：11

6

作者 吴薇 陶宁萍 +3 位作者 顾赛麒 毛健桢 莘似韵 郑锦媛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第20期82-86,共5页

采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定。结合感觉阈值,利用相对气味活性值(ROAV)确... 采用新型材料MonoTrap作为顶空固相萃取的吸附剂,提取不同水域刀鲚蒸制肉中的挥发性成分。利用气相色谱质谱联用仪(GC-MS)对长江刀鲚、东海刀鲚和黄河刀鲚蒸制鱼肉的挥发性成分进行分离鉴定。结合感觉阈值,利用相对气味活性值(ROAV)确定了蒸制刀鲚肉的主体呈香化合物,分析了其气味特征及生成途径。结果表明,长江刀鲚的主体呈香化合物由三甲胺(鱼腥味)、己醛(青草香)、1-辛烯-3-醇(蘑菇香)、壬醛(青草香,脂肪香)、二甲基三硫化物(蒜香,硫化物香)、癸醛(青草香,蜡香)组成;东海刀鲚的主体呈香化合物由1-辛烯-3-醇、三甲胺、己醛、壬醛、癸醛构成;黄河刀鲚的主体呈香化合物包括三甲胺、壬醛、2-壬烯醛(青草香,油脂香)、癸醛、2,4-癸二烯醛(脂肪香,油脂香)。 展开更多

关键词 刀鲚 挥发性成分 MonoTrap吸附剂 气相色谱-质谱法(GC-MS) 相对气味活性值(ROAV)

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基于顶空气相离子迁移色谱对鸭肉腥味特征物质的鉴定 被引量：17

7

作者 赵改名 王森 +4 位作者 祝超智 孙灵霞 王壮壮 王兴辉 谢伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期247-255,共9页

为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评... 为探究鸭肉在60℃和90℃两种温度煮制后的腥味特征物质,以鸭胸、鸭腿及鸭锁骨为研究对象,基于顶空气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合嗅闻评价、电子鼻测定及风味物质评价分析确定鸭肉腥味特征物质。结果表明,在两种温度处理下,90℃处理的各部位鸭肉腥味重于60℃,且不同处理组鸭肉样品的腥味特征具有一定差异,电子鼻分析结果也验证了不同处理组鸭肉样品气味存在一定差异。同时基于HS-GC-IMS技术共鉴定出61种挥发性物质,鉴定发现不同处理组鸭肉样本中挥发性物质种类基本一致,而相对含量存在部分差异。结合嗅闻评价结果与风味物质的相对气味活性值共筛选出12种腥味特征物质,分别为壬醛、辛醛、庚醛、癸醛、戊醛、己醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-庚烯醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-庚酮和1-辛烯-3-醇,这些物质之间发生的交互作用对鸭肉腥味形成具有重要贡献,并且因种类和含量的不同使得两种温度处理的鸭肉样品各具特征腥味。 展开更多

关键词 鸭肉 嗅闻评价 电子鼻 顶空气相色谱-离子迁移谱 相对气味活性值 腥味特征物质

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底播虾夷扇贝活品流通前后挥发性成分的对比分析 被引量：19

8

作者 傅润泽 沈建 王锡昌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第2期110-113,共4页

采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合... 采用顶空固相微萃取法收集香气成分,通过气相色谱-质谱联用对同一批次刚刚捕捞出水以及干露航空运输后2种状态的虾夷扇贝的蒸制后挥发性香气成分进行分析,并基于各挥发物的感受阈值,以相对气味活性值法确定了2种状态扇贝的关键风味化合物。结果表明:在捕捞出水状态扇贝贝肉中鉴定出55种物质,运输终端扇贝贝肉中鉴定出45种物质;2种状态条件下的扇贝贝肉有着基本相同的关键风味化合物,按贡献大小依次排列为:癸醛、壬醛、三甲胺、辛醛、2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、正庚醇、2,7-辛二烯-1-醇,其中2-壬烯醛为刚刚捕捞出水扇贝单独检出的关键风味化合物;但是起到修饰作用的风味物质种类却相差很大,捕捞出水状态的扇贝风味化合物为辛稀醛、癸烯醛、十一醛、苯乙醛、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃,干露运输后的扇贝风味化合物为2-辛烯-1-醇、辛稀醛、苯乙醛、二甲基硫醚。 展开更多

关键词 底播虾夷扇贝 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 相对气味活性值

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炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响 被引量：16

9

作者 朱晓阳 龙奇志 钟海雁 《食品与机械》 北大核心 2019年第5期48-54,共7页

为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分... 为分析炒籽温度对茶油关键香气成分及感官品质的影响,并比较海南和湖南两地产热榨茶油的香气成分与感官品质间的相关性和差异,通过HS-SPME-GC-MS分析海南茶油及不同炒籽温度处理的湖南茶油的香气成分组成,计算ROAV值确定其关键香气成分,并进行感官分析,建立PLS模型。结果表明,海南茶油和湖南炒籽茶油中最主要的香气成分为(E)-2-癸烯醛、壬醛、苯乙醛、2,5-二甲基吡嗪和3-乙基-2,5-二甲基吡嗪;随着炒籽温度升高,炒籽茶油的黄色评分降低,红色、褐色显著升高,茶油清香味逐渐减少,烤香味逐渐增加;海南茶油均具有较强的茶油清香味和烤香味,湖南炒籽茶油在较高温度处理下会产生相似的烤香味,但茶油清香味普遍低于海南茶油,因此湖南产茶籽通过海南传统高温炒籽方法制得的茶油,其香气与海南茶油仍有一定的区别。此外,对关键香气成分与感官属性建立PLS模型,交叉验证相关系数Q2为0.901,说明该模型具有较好的预测热榨茶油香气品质的能力。 展开更多

关键词 茶油 炒籽温度 关键香气成分 相对气味活性值

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六堡茶挥发性成分中关键香气成分分析 被引量：58

10

作者 马士成 王梦琪 +4 位作者 刘春梅 马婉君 朱荫 林智 吕海鹏 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第20期191-197,共7页

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法对一批次代表性六堡茶中的挥发性成分进行... 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活性值(relative odor activity value,ROAV)、气相色谱-嗅闻-质谱(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)联用法对一批次代表性六堡茶中的挥发性成分进行分析。结果表明,此批样品中鉴定出81个共有挥发性化合物,根据其化学结构的差异可分为醇类(16种)、醛类(9种)、酮类(12种)、酯类(6种)、碳氢类(21种)、氧杂环类(10种)、酸类(2种)及酚类(5种),其中相对含量较高的成分有十一烷、雪松醇、2-茨酮等;此外,采用ROAV计算和GC-OMS分析共同确定了六堡茶挥发性成分中的4个关键香气成分,即1-甲基萘、癸醛、β-紫罗兰酮、壬醛,表明它们对六堡茶独特香气品质的形成可能具有重要贡献。 展开更多

关键词 六堡茶 香气 关键香气化合物 相对气味活性值 气相色谱-嗅闻-质谱

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生、熟中华绒螯蟹肝胰腺和性腺中的挥发性成分比较 被引量：6

11

作者 高先楚 顾赛麒 +4 位作者 陶宁萍 王锡昌 庄静 吴娜 李太行 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第18期128-135,共8页

采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8类90种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香... 采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8类90种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成。此后,通过相对气味活性值法,在这4种样品中筛选出15种主要挥发性物质和9种主体呈香化合物。通过比较,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 显著性差异分析 相对气味活性值

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基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分 被引量：4

12

作者 高先楚 顾赛麒 +3 位作者 陶宁萍 王锡昌 庄静 吴娜 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第15期324-329,共6页

采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进... 采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对雌性中华绒螯蟹生/熟两个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行了分离鉴定,共得到8大类74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明:肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质中,癸醛、三甲胺、壬醛为生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3-甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的2-甲基丁醛。 展开更多

关键词 中华绒螯蟹 固相萃取整体捕集剂 气相色谱-质谱联用仪 显著性差异分析 相对气味活性值

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基于SBSE-GC-MS的紫芽茶挥发性成分分析 被引量：9

13

作者 田军 吕海鹏 +2 位作者 马婉君 石亚丽 林智 《中国茶叶》 2021年第6期46-53,58,共9页

采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)技术结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析了6个代表性紫芽茶中的挥发性成分。结果表明,紫芽茶中具有丰富的挥发性成分,化合物种类和数目高于对照绿茶;芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、(E,E)-2,4... 采用搅拌棒吸附萃取(SBSE)技术结合气相色谱质谱联用(GC-MS)分析了6个代表性紫芽茶中的挥发性成分。结果表明,紫芽茶中具有丰富的挥发性成分,化合物种类和数目高于对照绿茶;芳樟醇、香叶醇、α-松油醇、α-紫罗酮、β-紫罗酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、水杨酸甲酯、邻甲氨基苯甲酸甲酯、二氢猕猴桃内酯和对乙酰氨基苯酚等化合物是紫芽茶中含量最丰富的香气成分。相对气味活性值(ROAV)分析表明,β-大马士酮、β-紫罗酮、反式-2,4-癸二烯醛、2-己烯醛、α紫罗酮和芳樟醇等6种香气成分可能是紫芽茶中一些关键的致香成分;另外,1-辛烯-3-醇、二氢猕猴桃内酯、正己醛、正癸醛、β-环高柠檬醛、反式-2-壬醛、正庚醛、β-环柠檬醛和正辛醛等9种成分可能对紫芽茶的整体香气具有重要的修饰作用。 展开更多

关键词 紫芽茶 挥发性分析 搅拌棒吸附萃取-气相色谱质谱联用 相对气味活性值

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不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响 被引量：19

14

作者 李涛 李昀哲 +3 位作者 冯翰杰 杨梅 石禾云 张军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期137-144,I0002-I0004,共11页

以策勒甜石榴为原料,分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及3种石榴酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质... 以策勒甜石榴为原料,分别进行清汁、带籽和带皮发酵处理,采用顶空固相微萃取技术对石榴汁及3种石榴酒的香气进行富集,用气相色谱-质谱联用技术对其进行定性定量分析,结合石榴酒的基本理化指标和感官评价比较不同发酵工艺对石榴酒香气质量的影响。结果表明,3种石榴酒的理化指标均符合国标要求,带皮发酵石榴酒的干浸出物和总酚含量较高且差异显著。清汁发酵、带籽发酵和带皮发酵石榴酒中分别检测出53、50、49种香气物质,共有成分33种,独有成分分别为10、6、6种,其中清汁发酵石榴酒的香气总量较高且差异显著。苯乙醇、2-壬醇、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯为石榴酒的关键风味物质,赋予酒体浓郁的果香和花香。主成分分析结果显示,3种不同工艺酿造的石榴酒香气风格差异区分明显,清汁发酵石榴酒与乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯和十一酸乙酯5种关键风味物质处于同一象限,具有石榴酒的典型香气特征。感官评价结果显示,清汁发酵石榴酒香气浓郁,果香细腻,具有较好的色泽和典型性,感官评分较高。带籽发酵和带皮发酵的石榴酒干浸出物和总酚含量较高,香气更为复杂,口感偏涩;而清汁发酵石榴酒香气物质含量较高,以花香和果香为主,酒体轻盈,口感细腻、纯正,结构感强,感官品质更优。该研究为今后石榴酒的发酵工艺优化及香气对比分析研究提供一定的理论基础。 展开更多

关键词 石榴酒 发酵工艺 香气成分 相对气味活性值 主成分分析 感官评价

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