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顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质
被引量：
27
1
作者
唐静
张迎阳
+2 位作者
吴海舟
陈肖
章建浩
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期115-120,共6页
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其...
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。
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关键词
顶空吹扫捕集
强化高温
挥发性风味化合物
相对气味活度法
特征风味化合物
在线阅读
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职称材料
ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响
被引量：
4
2
作者
周蓓蓓
陈小雷
+2 位作者
鲍俊杰
胡王
李正荣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期215-220,225,共7页
为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(RO...
为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响。结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p<0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味。
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关键词
小龙虾仁
超高压
气相色谱-质谱联用
法
挥发性成分
相对
气味
活度
值
法
响应面
在线阅读
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职称材料
不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析
被引量：
3
3
作者
宁舒娴
曾金秀
+1 位作者
沙小梅
丁红秀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第18期265-272,共8页
为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果...
为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P<0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。
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关键词
鳙鱼肉
生境
挥发性物质
气相色谱-质谱
法
(GC-MS)
相对
气味
活度
值
法
(ROAV)
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职称材料
题名
顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质
被引量：
27
1
作者
唐静
张迎阳
吴海舟
陈肖
章建浩
机构
南京农业大学食品科技学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期115-120,共6页
基金
"十二五"国家科技支撑计划项目(2012BAD28B01)
公益性行业(农业)科研专项(200902012)
江苏高校优势学科建设工程资助项目
文摘
采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。
关键词
顶空吹扫捕集
强化高温
挥发性风味化合物
相对气味活度法
特征风味化合物
Keywords
head-space purge and trap （HS-PT）
high-temperature intensified ham
volatile flavor compounds
relative odor activity value
key odor compound
分类号
TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响
被引量：
4
2
作者
周蓓蓓
陈小雷
鲍俊杰
胡王
李正荣
机构
安徽省农业科学院水产研究所
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018年第8期215-220,225,共7页
基金
2016年安徽省农业科学院学科建设项目"小龙虾即食产品加工关键技术研究及应用"(16A0514)
2017年安徽省水产产业技术体系产业融合发展研究室岗位专家专项经费(皖农科[2016]84号文件)
2015年安徽省农业科学院院立创新团队项目"淡水鱼加工增值关键技术创新团队"(15C0501)
文摘
为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响。结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p<0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味。
关键词
小龙虾仁
超高压
气相色谱-质谱联用
法
挥发性成分
相对
气味
活度
值
法
响应面
Keywords
Freshwater Crawfish tailmeat
ultra- high pressure
gas chromatography- mass spectrometry
volatile components
relative odor activity value
response surface methodology
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析
被引量：
3
3
作者
宁舒娴
曾金秀
沙小梅
丁红秀
机构
江西师范大学生命科学学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第18期265-272,共8页
基金
国家现代农业产业技术体系资助(CARS-45)。
文摘
为探究不同生境来源鳙鱼肉在挥发性物质方面的差异,本研究利用气相色谱-质谱法(Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)对洪门水库、军山湖、柘林湖、大塘、南新养殖塘五种不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质进行检测及比较分析。结果显示,五种不同生境来源鳙鱼肉共检测到56种挥发性物质,分别是醛类12种,酮类8种、醇类15种、烃类8种、芳香类和其它类共13种。其中,己醛、庚醛、壬醛、正己醇、1-辛烯-3-醇、十七烷等六种物质为所有生境来源鳙鱼肉共有。相对气味活度值法(Relative Odor Activity Value,ROAV)结果显示,鳙鱼肉主要关键气味成分为醛类、醇类和酚类物质。聚类(Cluster Analysis,CA)和主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)分析结果表明,PC1和PC2的累积贡献率达到73.5%,大型水体生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成和气味相似,且气味显著优于高密度养殖生境来源鳙鱼肉。总体而言,不同生境来源鳙鱼肉挥发性物质组成与含量及关键气味物质组成方面存在显著差异(P<0.05),本文可为鳙鱼养殖和产品加工提供参考。
关键词
鳙鱼肉
生境
挥发性物质
气相色谱-质谱
法
(GC-MS)
相对
气味
活度
值
法
(ROAV)
Keywords
bighead carp meat
habitat
volatile compounds
gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS)
relative odor activity value(ROAV)
分类号
TS254.1 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质
唐静
张迎阳
吴海舟
陈肖
章建浩
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014
27
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响
周蓓蓓
陈小雷
鲍俊杰
胡王
李正荣
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2018
4
在线阅读
下载PDF
职称材料
3
不同生境来源的鳙鱼肉挥发性物质组成比较分析
宁舒娴
曾金秀
沙小梅
丁红秀
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
3
在线阅读
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职称材料
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