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基于气相色谱-质谱联用结合相对气味活度值分析四川地区不同品种桂花的风味特征
1
作者 温福丽 蒋晓锋 +4 位作者 贾俊杰 牛曼思 杨阳 黄张君 王松涛 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第10期344-351,I0015-I0017,共11页
为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,R... 为明确四川地区不同品种桂花的关键性风味物质,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HSPM)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)分析四川成都地区9个品种桂花的风味物质。结果表明,挥发性物质总含量最高的3个品种为波叶金桂>速生金桂>汉桂(P<0.05);数量最多的3个品种为波叶金桂(36)>堰虹桂(34)>硃砂桂(34)。α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、二氢-β-紫罗兰酮、香叶基丙酮、芳樟醇、芳樟醇氧化物(呋喃型)、香叶醇、γ-癸内酯、β-苯乙醇、二氢-β-紫罗兰醇、己醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛和壬醛是9个品种桂花中主要的风味物质。主成分分析(principal components analysis,PCA)可区分不同品种桂花,金桂群3个品种和丹桂群3个品种均较为聚拢,但金桂群3个品种含量具有显著性差异(P<0.05),而丹桂群中,硃砂桂和汉桂无显著性差异,汉桂和堰虹桂含量有显著性差异(P<0.05)。ROAV结果表明二氢-β-紫罗兰酮是桂花中最重要的香气贡献者,体现为木香、果香。(E,E)-2,4-庚二烯醛、二氢-β-紫罗兰醇、α-紫罗兰酮、β-月桂烯、香叶醇、α-紫罗酮、γ-癸内酯等化合物ROAV>1,可作为区分不同品种桂花的依据。实验从挥发性成分种类、含量差异以及香气贡献大小的角度考察了四川地区9个品种桂花,有利于桂花风味产业原料筛选和加工,为桂花风味品控、质量标准以及四川地区桂花品种区分提供理论依据。 展开更多
关键词 桂花 风味物质 顶空固相微萃取 阈值 相对气味活度值 二氢-β-紫罗兰酮
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应用顶空气相-离子迁移谱与相对气味活度值法分析卷烟特征香气物质 被引量：13
2
作者 李登科 田楠 +4 位作者 田志章 吴若昕 马立超 邢立霞 张春涛 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第8期1164-1170,共7页
为考察不同卷烟产品挥发性物质的差异,剖析不同卷烟产品香气风格特征,选取5款不同品牌市售卷烟,基于顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)开展卷烟挥发性物质研究,采用相对气味活度值法(ROAV)分析不同卷烟特征香气物质。HS-GC-IMS结果表明,5... 为考察不同卷烟产品挥发性物质的差异,剖析不同卷烟产品香气风格特征,选取5款不同品牌市售卷烟,基于顶空气相-离子迁移谱(HS-GC-IMS)开展卷烟挥发性物质研究,采用相对气味活度值法(ROAV)分析不同卷烟特征香气物质。HS-GC-IMS结果表明,5款卷烟产品的挥发性有机物组分大致相同,但不同化合物的含量之间存在较大差异;ROAV分析结果表明,主要挥发性物质为醛类、酮类、醇类和酯类,对卷烟香气有重要贡献的物质包括糠硫醇、1-辛烯-3-酮、呋喃醇、3-甲基丁醛、乙酸异戊酯等,化合物间含量和感觉阈值的差异影响了其对卷烟香气风格的贡献度,进而影响卷烟的风格特征。借助HS-GC-IMS和ROAV值可以剖析不同卷烟特征香气物质,为卷烟产品的风格分析和品质评定提供一定技术支持。 展开更多
关键词 顶空气相-离子迁移谱 卷烟 相对气味活度值 特征香气物质
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基于相对气味活度值法的新疆大盘鸡中主要挥发性风味物质分析 被引量：12
3
作者 沈菲 罗瑞明 +3 位作者 丁丹 柏鹤 柏霜 王永瑞 《肉类研究》 北大核心 2020年第8期46-50,共5页
采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含... 采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对新疆大盘鸡中的挥发性风味物质进行萃取和分离鉴定,采用相对气味活度值法确定对新疆大盘鸡香气具有主要贡献作用和修饰作用的香气物质。结果表明:共检测出64种挥发性风味物质,醇类和醛类物质含量所占比例较高,分别为26.9%、36.4%;柠檬醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、己醛、β-紫罗兰酮、桉树醇、苯甲醛、D-柠檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、辛醛、1-庚醇、庚醛及2-戊基呋喃14种物质对新疆大盘鸡香气贡献较大;苯乙醇、苯乙醛、正己酸乙烯酯、苯甲醇、(E)-2-辛烯醛、戊醛、乙酸芳樟酯、α-蒎烯、茴香烯、β-罗勒烯、二烯丙基二硫、6-甲基-5-庚烯-2-酮、乙酸庚酯、正辛醇、3-辛酮、正己醇、1-壬醇、松油醇及苯乙烯对新疆大盘鸡的香气起修饰作用。 展开更多
关键词 新疆大盘鸡 相对气味活度值 挥发性风味物质 香气贡献
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顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术结合相对气味活度值分析回收聚乙烯中的主体气味物质 被引量：5
4
作者 关伟焰 林勤保 +2 位作者 张宜彩 陈智峰 张珍红 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第11期1611-1618,共8页
为探究回收聚乙烯的挥发性气味成分及其对总体气味的贡献,该文采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对8种回收聚乙烯(PE)的挥发性成分进行提取和检测,通过检索NIST质谱库,结合保留指数对挥发性气味物质进行定性分析... 为探究回收聚乙烯的挥发性气味成分及其对总体气味的贡献,该文采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS)对8种回收聚乙烯(PE)的挥发性成分进行提取和检测,通过检索NIST质谱库,结合保留指数对挥发性气味物质进行定性分析,最后利用相对气味活度值(ROAV)对其进行主体气味成分评价。萃取温度为80℃,平衡时间为30 min,萃取时间为40 min,萃取头为50/30μm DVB/CAR/PDMS,色谱柱为HP-5 MS(30 m×0.25 mm,0.25μm)。结果表明,8种回收PE中共鉴定出47种挥发性气味物质,主要包括14种酯类、11种醇类、6种酮类、4种醛类、4种酚类、2种烷烃类、2种烯烃类、2种醚类、1种羧酸类和1种胺类,其中有31种共有成分。ROAV分析结果表明,壬醛、异佛尔酮、水杨酸戊酯、二苯醚、2-萘甲醚、苯酚和冰片是8种回收PE的主体气味物质。回收PE中的异味是限制其应用范围的重要因素之一,该研究可为回收PE的脱气除臭工艺改良提供理论依据。 展开更多
关键词 回收聚乙烯 顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用 主体气味物质 相对气味活度值
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基于ROAV法与PCA-TOPSIS法冰葡萄酒香气质量综合评价
5
作者 张杨 曲绎霖 +2 位作者 孙永德 孔维府 李红娟 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期258-268,共11页
该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款... 该研究以四款代表性国产冰酒(编号为1号~4号)为研究对象,采用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术测定冰酒的挥发性香气成分,并构建主成分分析(PCA)-优劣解距离法(TOPSIS)模型对冰酒香气品质进行分析评价。结果表明,四款冰酒共检测出118种挥发性香气成分,其中脂肪酸乙酯类18种、乙酸酯类8种、其他酯类24种、醇类13种、萜烯类12种、降异戊二烯衍生物4种、酸类5种、醛酮类9种、芳香族化合物15种、其他类10种;四款冰酒中香气成分的种类与含量差别显著。通过相对气味活度值(ROAV)筛选出22种重要香气物质(ROAV>0.1),10种关键香气物质(ROAV>1)。相关性结果表明,辛酸乙酯与苯乙醛呈显著负相关(P<0.05)、与大马士酮呈极显著负相关(P<0.01);大马士酮与苯乙醛呈显著正相关(P<0.05)、与癸酸乙酯和辛酸乙酯呈极显著负相关(P<0.01)。PCA-TOPSIS得出四款冰酒的香气评价结果Si(相对接近度)依次为0.804(4号)>0.572(2号)>0.411(1号)>0.229(3号),表明4号冰酒香气品质最优。 展开更多
关键词 冰葡萄酒 香气质量评价 相对气味活度值 主成分分析法 优劣解距离法
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HS-GC-IMS结合ROAV分析不同制油工艺对芜菁籽油特征香气成分的影响
6
作者 岳丽 祖力皮牙·买买提 +4 位作者 王佳敏 热依拉木·海力力 尼格尔热依·亚迪卡尔 毛红艳 于明 《中国油脂》 北大核心 2025年第8期50-59,共10页
旨在为芜菁籽油的开发及品质提升提供依据,探究不同制油工艺对芜菁籽油挥发性成分及香气特征的影响。分别采用低温压榨法、热榨法和溶剂萃取法提取白皮、紫皮芜菁籽中油脂,采用顶空-气相色谱-离子迁移色谱法(HS-GC-IMS)对芜菁籽油的挥... 旨在为芜菁籽油的开发及品质提升提供依据,探究不同制油工艺对芜菁籽油挥发性成分及香气特征的影响。分别采用低温压榨法、热榨法和溶剂萃取法提取白皮、紫皮芜菁籽中油脂,采用顶空-气相色谱-离子迁移色谱法(HS-GC-IMS)对芜菁籽油的挥发性成分进行检测,结合相对气味活度值(ROAV)分析不同制油工艺白皮、紫皮芜菁籽油特征香气成分,通过正交偏最小二乘法判别分析(OPLS-DA)结合变量重要性投影值(VIP)研究不同制油工艺及不同品种芜菁籽油之间的差异香气化合物。结果表明:芜菁籽油中共检测出10类133种挥发性成分,主要为醛类、酮类、醇类、酯类,其次是杂环类、酸类、醚类等;紫皮芜菁籽油中挥发性物质种类多于白皮芜菁籽油的;热榨法芜菁籽油中挥发性物质种类多于低温压榨法的;溶剂萃取法芜菁籽油中硫醚类化合物总含量高于压榨法的;ROAV分析表明,3-甲硫基丙醛是芜菁籽油风味的主要贡献者;OPLS-DA结合VIP筛选出壬醛(二聚体)、辛醛、3-甲硫基丙醛、庚醛、己醛、异戊醛为差异挥发性化合物,可以用于区分不同制油工艺及不同品种的芜菁籽油。综上,制油工艺和品种影响芜菁籽油风味,可根据开发需求选择不同的制油工艺和品种。 展开更多
关键词 芜菁籽油 制油工艺 相对气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析 挥发性成分
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复合羊骨-猪骨汤的真空浓缩工艺优化及挥发性物质分析
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作者 李雪 刘达玉 +4 位作者 徐流芳 孙杰 李小伟 李翔 周闯 《美食研究》 北大核心 2025年第2期45-51,I0004-I0007,共11页
为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质,通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺,并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示:与常压浓缩相比,真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感... 为提升浓缩复合羊骨-猪骨汤的品质,通过单因素和正交试验优化真空浓缩工艺,并采用HS-SPME-GC-MS结合相对气味活度值(ROAV),鉴定了浓缩复合羊骨-猪骨汤的关键风味物质。结果显示:与常压浓缩相比,真空浓缩显著提高了复合羊骨-猪骨汤的感官评分;其最佳浓缩参数为真空度-0.090 MPa、温度70℃、转速80 r/min;经过真空浓缩,骨汤中的挥发性物质数量从58种增加至85种,其中萜烯类、醛类、醇类及酮类的相对含量显著提高;ROAV分析表明,辛醛、(E)-壬烯醛、桉叶脑、芳樟醇及2-乙酰基噻唑是浓缩复合羊骨-猪骨汤特有的关键风味物质,这些物质赋予了骨汤香草味、柑橘香、脂肪香、樟脑香、花香和坚果香等多种香味,显著提升骨汤风味的层次感。这为工业化生产品质稳定的浓缩复合羊骨-猪骨汤提供了理论参考。 展开更多
关键词 复合羊骨-猪骨汤 真空浓缩 HS-SPME-GC-MS 相对气味活度值
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基于HS-GC-IMS结合化学计量学分析不同人参制品挥发性成分差异 被引量：1
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作者 袁永旭 张敏景 +5 位作者 姜瑞平 董宇 邱春旺 裴世春 崔艳艳 李明 《分析测试学报》 北大核心 2025年第4期611-619,共9页
该研究利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术,结合化学计量法和相对气味活度值(ROAV)对鲜参(FCG)、生晒参(WG)、大力参(DG)、红参(RG)和糖参(SG)5种人参制品的挥发性成分进行差异分析。结果表明,HS-GC-IMS共鉴定出49种挥发性成... 该研究利用顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)技术,结合化学计量法和相对气味活度值(ROAV)对鲜参(FCG)、生晒参(WG)、大力参(DG)、红参(RG)和糖参(SG)5种人参制品的挥发性成分进行差异分析。结果表明,HS-GC-IMS共鉴定出49种挥发性成分,包括醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、醚类及烯烃类化合物等。不同人参制品在挥发性成分的种类和相对含量上存在显著性差异。通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)模型和ROAV确定正庚醛、2-戊酮、正己酸乙酯、乙酸正丁酯、月桂烯为5种不同人参制品的主要特征风味物质。利用HS-GC-IMS技术对不同人参制品挥发性成分的比较分析为人参制品的品质鉴定及优化提供了科学依据。 展开更多
关键词 人参制品 顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS) 挥发性成分 化学计量法 相对气味活度值(roav)
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高温蒸汽杀菌温度对旅游食品固始鹅块风味品质的影响 被引量：1
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作者 于洋 周舟 +2 位作者 曹蒙 何珺悦 周颖 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期104-114,共11页
为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-... 为探究高温蒸汽杀菌温度(121、126、134℃)对信阳特色旅游食品固始鹅块挥发性成分及香气特征的影响,采用感官评价、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction-gas chromatographymass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合偏最小二乘判别分析(Partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)、相对气味活性值(Relative odor activity value,ROAV)及主成分分析(Principle component analysis,PCA)分析未杀菌组、121℃杀菌组、126℃杀菌组、134℃杀菌组(M0、M1、M2、M3)之间的感官品质与挥发性物质之间的差异。结果表明,121℃处理组(M1)在香气、滋味、色泽及组织状态方面与对照组(M0)最为接近。4组样品共鉴定出99种挥发性成分,其种类与含量差异显著。基于PLS-DA筛选出33种投影变量重要性(VIP>1)的标志性成分,模型对杀菌温度的判别预测准确率达97.3%。ROAV分析表明134℃(M3)处理组的醛类物质ROAV显著高于其他组,导致过熟味最强,而121℃杀菌组的特征风味物质种类最多,脂肪香气、果香及清香更浓郁,且未产生明显异味。PCA结果表明,当杀菌温度超过121℃时,挥发性成分由醇类主导转变为醛类主导,脂肪香气显著增强。综合分析表明,121℃高温蒸汽灭菌既能保持固始鹅块与未杀菌样品最接近的香气特征,又能促进风味物质释放,避免过熟异味的产生,该结果为该旅游食品的加工工艺优化与品质提升提供了理论依据。 展开更多
关键词 固始鹅块 高温蒸汽杀菌温度 风味物质 偏最小二乘判别分析 相对气味活度值 主成分 分析
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3个茶树品种工夫红茶香气品质特征分析
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作者 陈善敏 袁林颖 +4 位作者 常睿 罗红玉 王奕 张玉来 杨娟 《食品科学》 北大核心 2025年第17期221-230,共10页
为明确重庆地区主栽的3个茶树品种工夫红茶的香气品质差异及其特征,采用感官审评、气相色谱-串联质谱联用技术定性定量不同品种工夫红茶中挥发性成分,并结合多元统计分析、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和风味注... 为明确重庆地区主栽的3个茶树品种工夫红茶的香气品质差异及其特征,采用感官审评、气相色谱-串联质谱联用技术定性定量不同品种工夫红茶中挥发性成分,并结合多元统计分析、相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和风味注释筛选引起不同工夫红茶香气品质差异的关键香气物质。感官审评发现,3个工夫红茶的香气特征具有明显差异,四川中小叶种工夫红茶(SCB)、福鼎大白茶工夫红茶(FDB)和蜀永工夫红茶(SYB)分别呈优雅花香、甜花香和柑橘香。共鉴定出614种挥发性成分,以萜类、酯类和杂环类香气成分为主,FDB中挥发性物质总量、物质含量以及差异代谢物数量与SCB、SYB存在显著差异。对差异挥发性成分进行ROAV分析和风味注释,结果表明,邻氨基苯甲酸甲酯、(E)-4-壬醛、水芹烯等15种物质是区分不同品种工夫红茶的关键香气差异成分,其中,邻氨基苯甲酸甲酯和(6Z)-壬烯-1-醇可能是SCB呈优雅花香的原因,(E)-4-壬醛、δ-癸内酯、己酸-2-苯乙酯和顺式-3-己烯基乙酸酯可能对FDB中甜花香形成具有重要作用,水芹烯、4-异丙基甲苯对SYB中柑橘香形成具有关键作用。研究结果可为工夫红茶香气定向加工和不同品种工夫红茶呈香物质基础提供理论依据。 展开更多
关键词 工夫红茶 品种 香气品质 气相色谱-串联质谱法 相对气味活度值
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逸散口径对压榨芝麻香油贮藏过程中挥发性风味物质的影响
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作者 张晓晓 孙强 +2 位作者 黄纪念 芦鑫 宋国辉 《粮食与油脂》 北大核心 2025年第6期50-56,共7页
为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香... 为分析压榨芝麻香油在贮藏过程中挥发性风味物质的变化规律,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对4种不同逸散口径贮藏不同时间的压榨芝麻香油的挥发性风味物质进行分析。结果表明:2-乙烯基吡嗪是新压榨芝麻香油独有的关键风味物质;压榨芝麻香油在贮藏期间易丢失的关键风味物质包括3-甲基丁醛、5-甲基-2-呋喃甲醛和吡啶等7种物质;对压榨芝麻香油整体风味贡献较大的物质主要是2-甲氧基苯酚、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-戊基吡啶等16种风味物质。结合相对气味活度值(ROAV)≥1和变量重要性投影(VIP)值>1,进一步筛选出甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、乙基吡嗪等10种挥发性风味物质,是区分4个不同逸散口径贮藏24周内压榨芝麻香油风味差异的关键挥发性风味物质。 展开更多
关键词 压榨芝麻香油 贮藏 挥发性风味物质 相对气味活度值 正交偏最小二乘法判别分析
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基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻分析橘子醋挥发性风味化合物
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作者 邵月萍 郭琳琳 +4 位作者 张馨月 段翠翠 马福敏 李丹 李晓磊 《中国调味品》 北大核心 2025年第6期189-194,218,共7页
橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的... 橘子醋是一种具有较高营养价值和保健功能的果醋,然而人们对其挥发性风味化合物的种类和组成的了解非常有限。文章使用理化测定、仪器分析和数据统计对3种品牌的橘子醋进行了评价。结果表明,品牌B的颜色最浅,亮度值L*值为71.95;品牌A的总酸含量最高,为3.15 mg/mL;品牌C的总糖含量最高,为129.33 mg/mL。电子鼻传感器对橘子醋中硫化物的响应值最强,对芳香化合物和氮氧化物的响应值较强。气相色谱-离子迁移谱共检测出46种挥发性化合物,其中醛类12种、醇类7种、酯类10种、酮类8种和其他类9种;其中ROAV≥1的挥发性化合物共有40种,结合指纹图谱,确定柠檬醛、羟基丙酮、2-乙酰吡咯、正丁醛(M)是橘子醋的标志性关键风味化合物,分别赋予橘子醋柑橘香、甜味、甘草香味和坚果味。PCA和OPLS-DA能够明显区分3种品牌的橘子醋,筛选出7种VIP值>1的差异挥发性化合物。该研究对进一步改进橘子醋的生产工艺、提升其品质具有实际意义。 展开更多
关键词 橘子醋 挥发性化合物 相对气味活度值 气相色谱-离子迁移谱
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基于ROAV法分析木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响 被引量：4
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作者 蒋小锋 李云 +3 位作者 王彦平 焦镭 钱志伟 孔令明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2022年第8期201-205,共5页
为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,... 为探究木瓜蛋白酶对马肉挥发性风味物质的影响,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相质谱联用(GC-MS)法对马肉的挥发性风味物质进行鉴定,通过计算风味物质的相对气味活度值(ROAV)确定其关键风味成分。结果表明,空白组检出30种风味物质,木瓜蛋白酶处理组检出25种风味物质,表明马肉经过木瓜蛋白酶处理后,挥发性风味物质种类减少,但是醛类风味物质的相对含量(68.56%)明显提高。空白组和木瓜蛋白酶处理组的共有关键性风味物质种类的差异不大,醛类物质是马肉典型的风味物质,辛醛、壬醛、癸醛和戊醛对马肉的风味均有较大贡献,3-甲基丁醛对木瓜蛋白酶处理组的风味贡献很大,ROAV为93.03。 展开更多
关键词 木瓜蛋白酶 马肉 挥发性风味物质 相对气味活度值
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ROAV法分析超高压处理对小龙虾仁关键挥发性成分的影响 被引量：4
14
作者 周蓓蓓 陈小雷 +2 位作者 鲍俊杰 胡王 李正荣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第8期215-220,225,共7页
为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(RO... 为了明确小龙虾仁特征性风味成分,并进一步探究超高压处理对小龙虾仁风味的影响,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对一定条件下超高压处理前后小龙虾仁挥发性成分进行定性定量分析,结合感觉阈值和相对气味活度值(ROAV)对其进行关键风味化合物分析,同时结合响应面多元回归分析及回归方程系数显著性检验探究超高压处理三因素对小龙虾仁风味的影响。结果显示:小龙虾仁在特定超高压条件下处理前后分别检出挥发性成分54和48种,其中同时检出的挥发性成分有37种;超高压小龙虾仁关键风味化合物为:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、十二醛、2-癸酮、2-十一酮和2-正戊基呋喃共9种,比未经过超高压处理的样品多出1种(2-十一酮);保压时间和施压温度对小龙虾仁风味影响显著(p<0.05),实际生产应在保证商品品质的基础上,尽量降低保压时间和施压温度,才能获得更为良好的产品风味。 展开更多
关键词 小龙虾仁 超高压 气相色谱-质谱联用法 挥发性成分 相对气味活度值法 响应面
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两种压榨条件下深纹核桃油品质和挥发性风味成分的比较
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作者 陈鹏 庄永亮 +2 位作者 耿树香 缪福俊 宁德鲁 《中国油脂》 北大核心 2025年第8期60-65,共6页
旨在为深纹核桃油风味研究和品质提升提供参考,以云南主栽的漾濞泡核桃为原料,采用两种压榨工艺制备了低温压榨核桃油与热榨核桃油,并比较了两种核桃油的酸值、过氧化值和脂肪酸组成。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定... 旨在为深纹核桃油风味研究和品质提升提供参考,以云南主栽的漾濞泡核桃为原料,采用两种压榨工艺制备了低温压榨核桃油与热榨核桃油,并比较了两种核桃油的酸值、过氧化值和脂肪酸组成。通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定了两种核桃油挥发性物质组成及含量,并采用相对气味活度值分析了深纹核桃油中的关键挥发性物质。结果表明:热榨核桃油的酸值和过氧化值均高于低温压榨核桃油,两种核桃油的脂肪酸组成及含量没有显著差异;两种核桃油中共鉴定出54种挥发性物质,主要包括醛类、酸类、酮类、烃类、醇类、酯类和杂环类;己醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、2,3-辛二酮、庚醛、庚醇、2-己烯醛11种化合物为热榨核桃油的关键风味成分,己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、反-2-辛烯醛、庚醛、庚醇、2-戊基呋喃和癸醛9种化合物是低温压榨核桃油的关键风味成分。综上,压榨工艺会影响核桃油的品质和风味成分。 展开更多
关键词 核桃油 压榨工艺 挥发性风味成分 相对气味活度值
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不同蓝莓酒挥发性风味成分和感官品质差异及相关性分析
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作者 郭志君 李亚娟 +1 位作者 陈光艳 房玉林 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期156-162,共7页
该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对... 该研究采用全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOFMS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法对5款市售商品蓝莓酒挥发性风味成分、重要香气物质、关键香气物质及特征香气物质进行解析,通过感官定量描述分析(QDA)法分析其感官品质,并对挥发性风味成分与感官评价进行Pearson相关性分析。结果表明,5种蓝莓酒共鉴定出挥发性风味成分411种,其中酯类85种、苯环化合物74种、醇类69种、萜类73种、酮类34种、杂环化合物26种、醛类18种、烃类10种、酸类3种和其他类19种。5款商品蓝莓酒中共检出的重要香气化物质(0.1<ROAV<1)38种,关键香气物质(ROAV>1)16种,特征香气物质(ROAV>10)4种。相关性分析结果显示,(E)-β-紫罗兰酮、D-柠檬烯和1-辛烯-3-酮与蓝莓酒呈现的特殊果香和植物香气特征具有显著相关性(P<0.05)。 展开更多
关键词 蓝莓酒 挥发性风味成分 感官品质 相关性 相对气味活度值
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高大麻二酚工业大麻不同部位挥发性成分分析
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作者 杜言夏 许英 +7 位作者 戴志刚 粟建光 杨泽茂 陈基权 张小雨 邓灿辉 程超华 唐蜻 《中国麻业科学》 2025年第3期136-142,148,共8页
为了探究高大麻二酚工业大麻雌株不同部位挥发物组分特点及特征气味成分,研究通过SPME-GC-MS联合rOAV技术分析了DMG265品种的根、茎、叶和花4个部位挥发组分及气味特征。结果表明:挥发物种类大致可分为萜、醇、酸、酯、醛、酮及卤代烃... 为了探究高大麻二酚工业大麻雌株不同部位挥发物组分特点及特征气味成分,研究通过SPME-GC-MS联合rOAV技术分析了DMG265品种的根、茎、叶和花4个部位挥发组分及气味特征。结果表明:挥发物种类大致可分为萜、醇、酸、酯、醛、酮及卤代烃等16个物质类别,其中萜类种类数量约占四分之一。茎、叶和雌花中萜类含量最高,根中酯类含量最高,大多数挥发物含量在根、茎、叶和雌花中依次递增。以rOAV≥1为标准,共鉴定出57种气味物质,3-甲氧基-2,5-二甲基吡嗪是根的特有气味,(E,E)-2,6-壬二醛是茎的特有气味,雌花中不存在特有气味,而叶中共有17种特有气味,气味表现最丰富。虽然各部位中萜类含量高,但其对气味的贡献并不显著。研究结果为工业大麻资源的多样化利用提供了理论参考。 展开更多
关键词 工业大麻 挥发性化合物 相对气味活度值
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基于HS-SPME-GC-MS和电子鼻技术分析烘焙温度对菊苣根提取物挥发性成分的影响 被引量：1
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作者 李瑞丽 赵俊俊 +5 位作者 戴水平 邹恩凯 刘语煊 胡亚宁 梁淼 张峻松 《食品工业科技》 北大核心 2025年第8期311-321,共11页
为探究烘焙温度对菊苣根提取物香气品质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻技术分析了不同烘焙温度条件下菊苣根提... 为探究烘焙温度对菊苣根提取物香气品质的影响,利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合电子鼻技术分析了不同烘焙温度条件下菊苣根提取物挥发性香气成分的差异,并利用相对气味活度值法(relative odor activity value,ROAV)鉴定关键香气成分。结果表明:在不同烘焙温度下提取物中共检测出挥发性成分104种,主要包括醛类24种,酮类11种,酸类14种,醇类3种,酯类22种,烃类11种,酚类7种及其他化合物12种。随着烘焙温度升高,酸类物质相对含量明显减少,醛、酮类物质相对含量有所增加。150℃烘焙时样品中挥发性物质数最多,达到81种,烘焙样品风味的丰富度最高。聚类热图分析表明不同烘焙温度菊苣根提取物挥发性成分之间存在显著差异。电子鼻技术可以有效区分不同烘焙温度下菊苣根提取物的挥发性香气特征。通过ROAV共鉴定出14种关键香气成分(ROAV>1),其中苯乙醛、N-甲基-2-吡咯甲醛对样品整体香味特征贡献最大,赋予了烘烤、坚果香气。本研究揭示了不同烘焙温度对菊苣根提取物中挥发性成分及香气品质的影响规律,为菊苣特征风味香原料的开发和风味品质提升提供了理论与实验参考。 展开更多
关键词 菊苣根 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术 电子鼻 挥发性成分 相对气味活度值 (roav)
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微波-超声协同催陈技术对葡萄酒挥发性风味物质的影响
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作者 邵俊锋 邵志明 戴阳军 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期197-206,共10页
为探索高效、合宜的葡萄酒催陈方法,该研究微波-超声协同催陈处理对葡萄酒挥发性风味物质的影响。以未经催陈处理的新酿葡萄酒样品(S1)为对照,采用气相色谱质谱仪(GC-MS)检测不同催陈处理葡萄酒样品(编号为S2~S4)的挥发性风味成分,基于... 为探索高效、合宜的葡萄酒催陈方法,该研究微波-超声协同催陈处理对葡萄酒挥发性风味物质的影响。以未经催陈处理的新酿葡萄酒样品(S1)为对照,采用气相色谱质谱仪(GC-MS)检测不同催陈处理葡萄酒样品(编号为S2~S4)的挥发性风味成分,基于相对气味活度值筛选关键风味物质(11~S4)样品中分别共检测出挥发性风味物质108种、134种、137种、141种,分别筛选出关键风味物质14种、4种、18种、14种,其中酯类、酸类、醇类是葡萄酒主要呈香物质,微波-超声协同催陈后挥发性风味物质种类均有增加。PCA结果显示,S3样品与新酿葡萄酒(S1)差异最小,基于挥发性风味物质PCA可以有效区分不同催陈处理葡萄酒样品。在超声功率260 W、微波功率100 W条件下,40℃催陈20 min,7 d后15℃催陈20 min是葡萄酒最佳微波-超声协同催陈处理。 展开更多
关键词 催陈 葡萄酒 相对气味活度值 微波-超声协同 挥发性风味物质
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不同市售冷吃兔特征风味物质组成及感官品质分析
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作者 董科 岳洪楠 +5 位作者 张欣悦 赵志峰 夏文昊 熊大可 王佐军 徐腾 《食品工业科技》 北大核心 2025年第14期84-93,共10页
冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食,为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异,本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价方法,分析了成都(CD01、CD02、CD... 冷吃兔是自贡地区具有代表性的一道传统美食,为探究不同市售冷吃兔特征风味的组成及差异,本研究结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价方法,分析了成都(CD01、CD02、CD03)和自贡(ZG01、ZG02、ZG03)地区6种不同市售冷吃兔中挥发性物质的组成及其感官评分。结果表明,6种不同市售的冷吃兔共检测出71种挥发性物质,其中酯类15种、醇类10种、醛类5种、烷烃类23种、萜类10种以及其他物质8种。其中,市售冷吃兔中含量最高的是芳樟醇,相对含量在15.63%~57.89%之间,其次是4-松油醇,相对含量在0.92%~1.65%之间,且不同地区冷吃兔中芳樟醇、乙酸芳樟酯及1-甲基乙烯基这3种挥发性物质组成存在差异;感官评价结果显示CD02样品综合评分最高(P<0.05),并且在油香味和滋味方面表现最好。进一步结合相对气味活度值分析,芳樟醇是6种冷吃兔中的共有关键风味物质,而苯乙醇、柠檬醛、D-柠檬烯、十六醛等对不同冷吃兔的风味具有较大贡献。该研究为冷吃兔工业化生产及其风味研究提供参考。 展开更多
关键词 冷吃兔 风味物质 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱 相对气味活度值 感官评价
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