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新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究
被引量：
12
1
作者
杨晓娜
王莉
+1 位作者
王韧
陈正行
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期158-160,164,共4页
研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物...
研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质,其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比,除了2-丁基呋喃没有检测到外,方便米饭风味成分变化不大,只有风味强度的减弱。结果表明,方便米饭风味具有一定优越性,应用前景广阔。
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关键词
顶空固相微萃取(HS—SPME)
气相色谱-质谱(GC—MS)
相对保留指数
(RI)
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职称材料
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究
被引量：
6
2
作者
俞剑燊
江伟
+3 位作者
吴幼茹
胡健
王德良
闫寅卓
《酿酒科技》
2016年第2期32-36,共5页
麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包...
麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。
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关键词
黄酒
固相微萃取
气相色谱-闻香-质谱联用仪
气质色谱质谱联用仪
相对保留指数
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职称材料
题名
新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究
被引量：
12
1
作者
杨晓娜
王莉
王韧
陈正行
机构
江南大学食品学院
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期158-160,164,共4页
基金
公益性行业(农业)科研专项经费项目(200903043)
文摘
研究了5个大米品种新鲜米饭及其方便米饭的风味成分以及它们之间的差异。通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME/GC-MS),并以NIST、Wiley质谱库匹配检索以及相对保留指数(RI)对化合物进行鉴定。5个品种共检测到31种风味物质,其中以醛类、醇类、酮类及呋喃等为主。与新鲜米饭相比,除了2-丁基呋喃没有检测到外,方便米饭风味成分变化不大,只有风味强度的减弱。结果表明,方便米饭风味具有一定优越性,应用前景广阔。
关键词
顶空固相微萃取(HS—SPME)
气相色谱-质谱(GC—MS)
相对保留指数
(RI)
Keywords
headspace solid phase microextraction
gas chromatography-mass spectrometry
relative retention index
分类号
TS207.3 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究
被引量：
6
2
作者
俞剑燊
江伟
吴幼茹
胡健
王德良
闫寅卓
机构
上海金枫酒业股份有限公司
上海石库门酿酒有限公司
中国食品发酵工业研究院酿酒工程技术研究发展部
中德发酵酒品质与安全国际联合研究中心
广西大学生命科学与技术学院
出处
《酿酒科技》
2016年第2期32-36,共5页
基金
国家自然科学基金(31401680)
窖泥中的微生物时空分布及代谢特性对其生命周期影响的研究
+1 种基金
科技部院所基金项目(2014EG111217)
饮料酒制造潜在有害物控制消减关键技术研发
文摘
麦曲是酿造黄酒重要的原料之一,对黄酒的风味起着重要的作用。通过固相微萃取结合气相色谱-闻香-质谱联用仪针对块曲、散生麦曲和爆麦曲进行定性分析,采用NIST质谱数据库和相对保留指数手段进行鉴定,发现麦曲中主要定性出50种化合物,包括酯类、醇类、醛类、烯类、酮类、烷烃类、苯环类和杂环类等,并能嗅闻出21种化合物。3种麦曲的香气存在着不同程度的差异,其中块曲和散生麦曲之间的差异较小,相对峰面积比例较高的物质主要包括醇类、烷烃类、杂环类和醛类;爆麦曲较其他2种麦曲的差异大,其主要物质为醇类、苯环类、醛类和杂环类。基于定性结果,针对麦曲中的19种化合物进行定量分析,采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪进行分析,发现自然接种的块曲中大多数酯类和醇类的风味含量最高;而经高温处理的爆麦曲中美拉德反应产物如2-甲基吡嗪、糠醛含量最高。以上说明不同种类的曲具有不同的特点,对于块曲,更有益于黄酒醇酯类风味的形成;而高温爆炒后的爆麦曲却有益于赋予黄酒特殊的风味。
关键词
黄酒
固相微萃取
气相色谱-闻香-质谱联用仪
气质色谱质谱联用仪
相对保留指数
Keywords
yellow rice wine
solid phase micro extraction
GC-O-MS
GC-MS
relative retention index
分类号
O657.63 [理学—分析化学]
TS262.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
新鲜米饭与方便米饭风味成分分析研究
杨晓娜
王莉
王韧
陈正行
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012
12
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
气相色谱-嗅闻-质谱联用仪(GC-O-MS)对黄酒麦曲中挥发性微量成分的研究
俞剑燊
江伟
吴幼茹
胡健
王德良
闫寅卓
《酿酒科技》
2016
6
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职称材料
已选择
0
条
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引用分析
参考文献
引证文献
统计分析
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