直链淀粉-脂质复合物的形成及其结构性质研究进展 被引量：23

1

作者 贾祥泽 陈秉彦 +2 位作者 赵蓓蓓 郑宝东 郭泽镔 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2017年第3期276-284,共9页

直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点。文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新... 直链淀粉-脂质复合物的形成赋予淀粉抗消化、包埋有益脂质、改善食品质地等优良特性,同时还可以调控淀粉的糊化、老化等性质,已逐渐成为淀粉改性领域的研究热点。文中综述了近年来直链淀粉-脂质复合物的研究进展,概括了国内外主流及新兴的制备方法,探讨了复合物的结构性质、形成机理,并介绍了复合物对淀粉理化和功能特性的影响,最后展望了其在食品行业中的应用前景。 展开更多

关键词 直链淀粉-脂质复合物 结构 制备 性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物的性质、生理功能及应用进展

2

作者 赵新颖 阮长青 +2 位作者 李志江 汤华成 王长远 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期12-20,共9页

淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性... 淀粉-脂质复合物是指由淀粉中的长链部分与油脂或脂肪酸结合而形成的第五类抗性淀粉,它改变了原淀粉的结构、性质和生理功能。本文综述了淀粉-脂质复合物的形成对淀粉的理化性质(包括糊化性、膨胀度、冻融稳定性及流变学性质)及消化性质的影响以及稳定肠道环境、糖代谢、脂代谢和缓解神经障碍的生理功能,介绍了其在食品工业中的应用。淀粉-脂质复合物独特的性质和生理功能将在未来研究与应用领域展现出良好的发展前景。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 肠道疾病 糖代谢 脂代谢 可降解生物薄膜 油脂取代物 Pickering乳液 面制品辅料

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物耐消化性的研究进展:影响因素和形成机制

3

作者 马文华 杨帆 +2 位作者 钱晓洁 孙冰华 马森 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期414-423,共10页

谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数(Glycemic index,GI)的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉,可以在大肠中分解而不产生葡萄糖,从而降低GI。... 谷物食品中淀粉的消化特性是影响餐后血糖生成指数(Glycemic index,GI)的关键因素。淀粉依其消化速度可分为抗消化淀粉、慢消化淀粉和快消化淀粉。淀粉-脂质复合物被认为是第五类抗性淀粉,可以在大肠中分解而不产生葡萄糖,从而降低GI。本文综述了淀粉-脂质复合物耐消化性的影响因素,包括淀粉结构、脂肪酸含量和结构、复合过程、消化酶的作用以及食品体系内其他组分间的相互作用;并基于影响因素的综合分析,进一步地揭示了淀粉-脂质复合物耐消化性的形成机制,为低GI健康食品的开发提供理论参考。未来还需进一步优化淀粉-脂质复合物制备参数,深入探究淀粉和脂质与食品中其他营养成分之间的互作机制,并研究复合物在消化吸收过程中对血糖、血脂等生理指标的影响,以提高其在食品体系中的功能性和加工过程中的稳定性。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 复合方式 耐消化性 影响因素 形成机制

在线阅读 下载PDF 职称材料

制备工艺对高直链玉米淀粉—硬脂酸复合物性质的影响

4

作者 张雯 刘步瑜 +2 位作者 吴卫成 袁高峰 张治国 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第6期25-33,共9页

[目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析... [目的]优化高抗性淀粉(RS)含量的淀粉—脂质复合物制备工艺,探究工艺参数对复合物抗消化性的影响。[方法]采用单因素试验和正交设计研究了高直链玉米淀粉(HA)预处理及其与硬脂酸(SA)络合过程中温度和时间参数对复合物RS含量的影响,分析最优工艺制备的HA-SA复合物的理化性质、抗消化性及水合特性。[结果]在糊化温区继续升高预处理温度、延长预处理时间、络合温度高于75℃均导致RS含量显著降低(P<0.05);HA-SA复合物最优制备工艺为:HA经85℃的退火温度预处理12 h后,在75℃与SA络合90 min;所制备的HA-SA具有V型晶体特征、完整的淀粉颗粒,为Ⅰ型淀粉—脂质复合物;与HA相比,其热稳定性、抗消化性显著升高,但膨胀力显著降低(P<0.05)。[结论]退火温度预处理和适宜的络合温度有利于HA-SA中RS组分的形成;预处理过程中加热强度的增加使淀粉过度糊化,阻碍了直链淀粉与脂质的络合,络合过程中过高的温度也导致复合物中RS组分的解离,使RS含量降低;退火预处理使HA保留了完整的颗粒结构,是HA-SA抗消化性高的原因之一。 展开更多

关键词 高直链玉米淀粉 硬脂酸 淀粉—脂质复合物 热稳定性 抗消化性

在线阅读 下载PDF 职称材料

基于多尺度结构表征研究直链淀粉-番茄红素复合物的组装方式 被引量：1

5

作者 赵文红 何颖 +1 位作者 宫兆海 关二旗 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期18-25,共8页

为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALC... 为明确直链淀粉-番茄红素复合物(amylose-lycopene complexes,ALCs)的精细结构,揭示其主客体组装方式,分别采用扫描电子显微镜、X射线衍射分析、差示扫描量热分析、傅里叶变换红外光谱及13C固体核磁共振表征其多尺度结构。研究发现:ALCs中淀粉对番茄红素的复合指数为(17.10±0.01)%,说明番茄红素可进入淀粉螺旋空腔形成复合物;ALCs为球形V-型亚微晶的II型复合结构,其T0为(106.72±0.63)℃,结晶度达(65.32±0.22)%;红外光谱中未见960 cm-1处特征吸收,表明主客体间存在复合作用;ALCs的结构组成排序为:双螺旋>无定形态>V-型单螺旋;其中,双螺旋和V-型单螺旋结构占比分别达(55.95±3.25)%和(17.84±0.96)%。结果表明:直链淀粉通过包合和缠绕番茄红素,组装形成热稳定的复合结构。研究阐明了ALCs的组装方式,揭示了其改善番茄红素稳定性的机制,为拓展番茄红素作为功能性色素在食品和药品领域的应用提供理论依据。 展开更多

关键词 直链淀粉-番茄红素复合物 结构表征 晶体结构 包合 组装方式

在线阅读 下载PDF 职称材料

蛋白质/脂质-淀粉相互作用及其对淀粉消化速率减缓作用研究进展

6

作者 刘常念 郭岩 +2 位作者 张嘉欣 于修烛 李琪 《食品工业科技》 北大核心 2025年第9期1-10,共10页

随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质... 随着肥胖、心血管疾病和Ⅱ型糖尿病的流行,低血糖生成指数食物受到推崇,蛋白质和脂质对淀粉消化速率减缓效果成为研究热点。本文概述了蛋白质和脂质与淀粉的相互作用机制,探讨了影响二元及三元复合物形成的因素,如物质来源、种类、性质与加工处理条件等,同时介绍了复合物形成对淀粉黏度、溶解度、膨胀度和糊化特性等理化性质的影响。在此基础上,分析蛋白质和脂质减缓淀粉消化速率的作用机理:蛋白质通过在淀粉颗粒表面形成物理屏障和与酶结合降低酶活性来抑制淀粉消化;淀粉-脂质复合物通过形成屏障层阻碍淀粉酶的进入,并抑制淀粉分子分散,降低与淀粉酶接触机会,从而减缓淀粉的消化速率。以期为淀粉基复合物在调节人体血糖方面的进一步研究,及其在预防Ⅱ型糖尿病等功能食品的开发应用等方向提供理论基础。 展开更多

关键词 淀粉 蛋白质 脂质 复合物 相互作用 理化性质 消化速率

在线阅读 下载PDF 职称材料

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的结构特性 被引量：9

7

作者 谢涛 张儒 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第5期31-34,共4页

以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法在3种不同结晶温度下(30、60、90℃)制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其结构特性进行了研究。试验结果表明:与锥栗直链淀粉比较,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的吸水率、碘亲... 以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法在3种不同结晶温度下(30、60、90℃)制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其结构特性进行了研究。试验结果表明:与锥栗直链淀粉比较,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的吸水率、碘亲合力、蓝值、微晶比例与结晶度都下降;就己酸、葵酸、硬脂酸而言,较长的链长或较高的温度均有利于复合物的形成与稳定;锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物属于典型的V型晶体,且它们的微晶比例、结晶度与脂肪酸性质有关,同一温度下制备的不同脂肪酸复合物,其微晶比例与结晶度均随脂肪酸碳链增长而降低;同种脂肪酸与锥栗直链淀粉形成的复合物,其微晶比例与结晶度则随复合物形成温度升高而降低。 展开更多

关键词 锥栗 直链淀粉-脂肪酸复合物 结构特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的体外消化及益生元活性 被引量：6

8

作者 谢涛 张儒 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第8期20-23,30,共5页

以菊糖与低聚果糖为对照,研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的抗消化作用及益生元效应。试验结果表明:锥栗直链淀粉及其脂肪酸复合物对人工胃液与小肠液都具有不同程度的抗性,其中抗消化作用最强的是分别在60℃和90℃结晶... 以菊糖与低聚果糖为对照,研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的抗消化作用及益生元效应。试验结果表明:锥栗直链淀粉及其脂肪酸复合物对人工胃液与小肠液都具有不同程度的抗性,其中抗消化作用最强的是分别在60℃和90℃结晶温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物(CASC60和CASC90);以两歧双歧杆菌与德氏乳杆菌两株典型的益生菌为研究对象,CASC60和CASC90均表现了良好的益生元活性。因此,CASC60和CASC90具有作为新型益生元开发的潜力。 展开更多

关键词 锥栗直链淀粉 直链淀粉-脂肪酸复合物 体外消化 益生元活性

在线阅读 下载PDF 职称材料

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的热特性 被引量：6

9

作者 谢涛 张儒 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期38-41,共4页

以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法分别在60℃和90℃的结晶温度下制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其热特性进行了研究。结果表明:与锥栗直链淀粉相比,各种锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的糊化温度与糊化焓、热... 以自制锥栗直链淀粉为原料,利用DMSO水溶法分别在60℃和90℃的结晶温度下制备己酸、葵酸、硬脂酸的直链淀粉-脂肪酸复合物,并对其热特性进行了研究。结果表明:与锥栗直链淀粉相比,各种锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的糊化温度与糊化焓、热裂解温度与裂解焓均有不同程度的升高,而其回生焓与回生度、凝固点与玻璃化转变温度却变低,且前者随其复合率的增大而增高,而后者随其复合率的增高而降低。 展开更多

关键词 锥栗 直链淀粉-脂肪酸复合物 热特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶胀、酶解与糊特性 被引量：5

10

作者 谢涛 张儒 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第6期42-45,共4页

研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的溶胀、酶解与糊特性。试验结果表明:锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的形成能降低其溶解度与膨胀度;在同一温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶解度和膨胀度均随脂肪酸链的增长而降低... 研究了锥栗直链淀粉与己酸、葵酸、硬脂酸复合物的溶胀、酶解与糊特性。试验结果表明:锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的形成能降低其溶解度与膨胀度;在同一温度下制备的锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的溶解度和膨胀度均随脂肪酸链的增长而降低,在不同温度下制备同种脂肪酸与锥栗直链淀粉的复合物,其溶解度与膨胀度则随制备温度升高而下降;与锥栗直链淀粉比,锥栗直链淀粉-脂肪酸复合物的抗酶解性、抗老化性、抗剪切性、冻融稳定性和凝沉稳定性均随复合率升高而增强。 展开更多

关键词 锥栗 直链淀粉-脂肪酸复合物 溶胀 酶解与糊特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

脂肪酸链长对高直链玉米淀粉—脂质复合物结构及理化性质的影响 被引量：9

11

作者 江佳妮 向贵元 +7 位作者 邓佳宜 韩文芳 周梦舟 蒋志荣 肖华西 林亲录 李勃 李江涛 《食品与机械》 北大核心 2022年第3期25-31,共7页

目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱... 目的:探究淀粉—脂质复合物的形成机理。方法:采用12~18个碳链的脂肪酸与脱支/非脱支高直链玉米淀粉复合,利用差示扫描量热仪、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪等分析复合物的热特性、结晶结构及有序结构等,探究脂肪酸链长及脱支/非脱支高直链玉米淀粉对淀粉—脂肪酸复合物结构及性质的影响。结果:脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长而降低,其中月桂酸复合率最高(15.00%);未脱支处理的淀粉与脂肪酸的复合率随碳链的增长先升高后下降,其中软脂酸复合率(13.73%)最高。复合物的热特性、结晶结构、分子有序度等与其复合程度有关,淀粉和脂肪酸复合后,糊化峰值温度升高,热稳定性升高,经复合后,淀粉由B型结晶结构转变为V型。结论:脂肪酸链长及淀粉脱支对淀粉—脂质复合物结构及理化性质具有较大影响。 展开更多

关键词 脂肪酸 链长 淀粉—脂质复合物 脱支 热特性

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物的形成及其性质的研究进展 被引量：11

12

作者 褚绍言 孙冰华 +1 位作者 田潇凌 王晓曦 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第12期206-211,共6页

淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓... 淀粉中的直链淀粉由线性分子组成,具有螺旋结构,在适当的条件下脂质等小分子客体可以进入疏水螺旋空腔内,进而形成复合物。此复合物能够改善淀粉的一些功能性质,如可以降低淀粉在水中的溶解度、提高淀粉的稳定性、延缓淀粉的老化、减缓淀粉的消化、制备新型淀粉等。目前,对淀粉-脂质复合物的研究为淀粉基物料提供新的应用平台。该文主要介绍淀粉-脂质复合物的形成机理及结构特征,重点讨论影响淀粉-脂质复合物形成的主要因素及淀粉-脂质复合物的形成对淀粉性质影响。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 结构 影响因素 性质

在线阅读 下载PDF 职称材料

直链淀粉含量对淀粉-脂肪酸复合物形成及理化特性的影响 被引量：16

13

作者 黄承刚 李津源 +4 位作者 徐任园 刘娜 余邵鹏 刘菊 郭东伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第13期49-55,共7页

本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电... 本研究以不同直支比的玉米淀粉和硬脂酸为原料制备了三种不同的淀粉-脂质复合物,并采用扫描电镜、X射线衍射、傅里叶红外光谱等分析方法对淀粉-脂质复合物外部形态、晶体结构、抗消化性、缓释性等进行了表征与测定。结果表明:在扫描电镜下观察,与原淀粉相比,复合物的体积增大,同时表面凹凸不平。红外光谱证明淀粉-脂质复合物的形成,同时氢键的增加可能会导致抗性淀粉含量增加。复合物的形成使得晶体构象变为V型结构。普通玉米淀粉(normal)及高直链玉米淀粉(G60)在处理后快消化淀粉(RDS)含量减少,慢消化淀粉(SDS)含量增加,抗性淀粉(RS)含量增加,其中抗性淀粉含量分别达到52.0%和52.4%。硬脂酸在复合物内的释放分为两个阶段呈现先快后慢的趋势,并且直链淀粉含量的增加能够显著提高复合物对于硬脂酸的缓释能力。本文可为进一步提高直链淀粉的应用范围提供参考依据。 展开更多

关键词 直链淀粉含量 淀粉-脂质复合物 理化性质 淀粉改性 缓释剂

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物功能及营养特性研究进展 被引量：12

14

作者 石少侠 董瑶瑶 +1 位作者 李琪 于修烛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第9期238-245,共8页

为进一步研究淀粉-脂质复合物的功能及营养特性,本文对淀粉-脂质复合物的复合机制及其螺旋结构和表征方法进行了综述,并探讨不同条件下复合物的功能特性(溶解度和膨胀力、抗消化性、糊化特性、流变性、介电性、热稳定性和成膜性)及其在... 为进一步研究淀粉-脂质复合物的功能及营养特性,本文对淀粉-脂质复合物的复合机制及其螺旋结构和表征方法进行了综述,并探讨不同条件下复合物的功能特性(溶解度和膨胀力、抗消化性、糊化特性、流变性、介电性、热稳定性和成膜性)及其在降低血糖和缓释活性组分等方面的营养特性,以期为开发复合物的营养特性及其在食品行业中的应用提供新的途径。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 功能特性 营养特性 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质/脂肪酸复合物研究进展 被引量：8

15

作者 赵小云 黄琪琳 +3 位作者 张宾佳 曾令军 张甲奇 文兴 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第15期338-347,共10页

淀粉-脂质/脂肪酸复合物作为新型改性淀粉已成为国内外学者的研究热点,它是利用生物大分子之间的相互作用形成独特的复合体系实现对淀粉的改性,最终扩大了淀粉的应用范围。文中综述了淀粉-脂质/脂肪酸复合物的制备方法、影响因素、形成... 淀粉-脂质/脂肪酸复合物作为新型改性淀粉已成为国内外学者的研究热点,它是利用生物大分子之间的相互作用形成独特的复合体系实现对淀粉的改性,最终扩大了淀粉的应用范围。文中综述了淀粉-脂质/脂肪酸复合物的制备方法、影响因素、形成机理、微观结构和稳定性、对淀粉特性的影响及应用领域的研究进展,并对其存在的问题进行分析,以期为我国改性淀粉的发展提供新思路。 展开更多

关键词 淀粉-脂质/脂肪酸复合物 制备方法 影响因素 形成机理 微观结构 淀粉特性 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物在热加工过程中的结构变化及其对体外消化性影响 被引量：7

16

作者 秦仁炳 王书军 +1 位作者 项丰娟 王硕 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第1期47-51,共5页

为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变... 为研究压热处理和回生对硬脂酸与脱支的高直链玉米淀粉之间所形成复合物(HA7-SA)的结构和体外酶消化率的影响,通过X射线衍射、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后HA7-SA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度,并采用体外消化实验测定HA7-SA的体外酶消化率。结果发现,压热处理显著降低了HA7-SA的V-型晶体结晶度(P<0.05),显著升高了HA7-SA的B-型晶体结晶度、相转变温度及短程分子有序性(P<0.05)。压热处理后HA7-SA的体外酶促消化率和评估血糖指数显著降低(P<0.05)。样品于4、25℃和50℃贮藏24 h对HA7-SA复合物的结构和体外酶促消化率影响不显著。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 体外消化 压热处理 结构 评估血糖指数

在线阅读 下载PDF 职称材料

玉米淀粉-脂质复合物对曲奇饼干体外消化和血糖生成指数的影响 被引量：9

17

作者 陈雪华 陈山 +2 位作者 陈旭 邹水洋 邱华贤 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第8期2680-2686,共7页

目的 探究玉米淀粉-脂质复合物的结构和消化特性以及对曲奇饼干的体外消化特性与血糖生成指数的影响。方法 利用水热法制备了不同脂质(包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸)与玉米直链淀粉的复合物,通过傅里叶红外光谱仪(Fourier transform in... 目的 探究玉米淀粉-脂质复合物的结构和消化特性以及对曲奇饼干的体外消化特性与血糖生成指数的影响。方法 利用水热法制备了不同脂质(包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸)与玉米直链淀粉的复合物,通过傅里叶红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FT-IR)与X-射线衍射仪(X-ray diffractometer,XRD)探究了淀粉分子短程和长程有序性。结果 淀粉-脂质复合物的形成使快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量降低,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)和抗性淀粉(resistant starch,RS)含量部分增加。水热法制备中通过疏水相互作用得到的淀粉-脂质复合物利用氢键链接使其结构更加稳定,体外消化速率呈降低趋势。其中玉米淀粉-卵磷脂复合物、玉米淀粉-硬脂酸复合物与玉米淀粉-肉豆蔻酸复合物为V+B型晶体结构,玉米淀粉-大豆油复合物与玉米淀粉-玉米油复合物的晶型结构未发生改变。在5种淀粉-脂质复合物中,玉米淀粉-卵磷脂复合物的水解率最低,水解指数预估血糖指数分别为44.65%、64.22%,所对应的曲奇饼干的水解指数与预估血糖指数也最低,分别为51.68%、68.08%。结论 玉米淀粉-卵磷脂复合物适合作为新型淀粉-脂质复合物用于开发具有低血糖指数的饼干食品。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 体外消化 预估血糖指数

在线阅读 下载PDF 职称材料

超高压处理对淀粉-脂质复合物结构及体外消化性影响 被引量：5

18

作者 秦仁炳 王书军 +2 位作者 项丰娟 王津 王硕 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第3期25-30,共6页

该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响。通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分... 该文研究超高压处理对月桂酸(lauric acid,LA)与脱支的高直链玉米淀粉之间形成的复合物(DHA7-LA)的结构和对体外酶消化率的影响。通过X-射线衍射分析、激光共聚焦显微-拉曼光谱、差示扫描量热仪等方法比较处理前后DHA7-LA的长程-短程分子有序性和复合物的相转变温度。结果发现,经过200 MPa~500 MPa压力处理后复合物长程-短程分子有序性和复合物总焓值逐渐降低,I型和II型复合物的熔融温度逐渐增高。随着压力的升高,DHA7-LA复合物结构逐渐遭到破坏,复合物类型由II型复合物向I型复合物转变直至消失。随着压力的增加,淀粉消化率增加、快速消化淀粉的含量和评估血糖指数增加,抗性淀粉含量逐渐降低。这些结果表明,超高压处理能够有效改变DHA7-LA的体外消化率和理化性质。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 体外消化 超高压 结构 评估血糖指数

在线阅读 下载PDF 职称材料

红豆淀粉-脂质复合物结构及体外消化性质 被引量：20

19

作者 郭宏伟 赵城彬 +5 位作者 吴玉柱 张浩 张隋鑫 李妍 许秀颖 刘景圣 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2019年第21期21-27,共7页

将红豆淀粉与棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸4种脂肪酸复合,采用微波处理淀粉后,使用水浴加热方法制备红豆淀粉-脂质复合物,利用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射探讨复合物的结构变化,并测定复合物的体... 将红豆淀粉与棕榈酸、硬脂酸、油酸和亚油酸4种脂肪酸复合,采用微波处理淀粉后,使用水浴加热方法制备红豆淀粉-脂质复合物,利用扫描电子显微镜、差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱及X射线衍射探讨复合物的结构变化,并测定复合物的体外消化特性。结果表明,在扫描电子显微镜下观察,与对照红豆淀粉相比,红豆淀粉-脂质复合物的体积增大,表面凹凸不平。差示扫描量热分析结果表明红豆淀粉只有单一峰,而复合物有3个峰,证明复合物是由Ⅰ型和Ⅱ型复合物共同构成;糊化起始温度、峰值温度、结束温度均升高,说明加入脂肪酸抑制了淀粉的糊化;热焓随着脂肪酸碳链长度及不饱和度的增加而增大,热焓的增加可能与抗性淀粉的形成有关。傅里叶变换红外光谱分析结果表明复合物形成,氢键的增加可能使抗性淀粉含量增多。复合物产生了Ⅴ型结晶结构的衍射角,晶体特性发生改变,证明了复合物的存在,添加棕榈酸、硬脂酸、油酸形成复合物的特征峰强度明显高于添加亚油酸形成复合物的特征峰强度,随着Ⅴ型特征峰强度的增加,抗性淀粉含量增多。复合物的快速消化淀粉质量分数降低、缓慢消化淀粉及抗性淀粉质量分数升高,抗消化性随着脂肪酸碳链长度的增加及不饱和度的增加而降低。4种脂肪酸对红豆淀粉结构及体外消化影响不同,其中,以棕榈酸的影响效果最为显著。本实验可为淀粉-脂质复合物的结构性质及其在抗性淀粉的应用提供参考依据。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 结构 傅里叶红外光谱 X射线衍射 体外消化

在线阅读 下载PDF 职称材料

淀粉-脂质复合物研究进展 被引量：5

20

作者 张俊杰 王鹏 +8 位作者 岳程程 时家峰 元沅 王振国 王海观 王莉 肖志刚 段玉敏 于小帅 《中国粮油学报》 CSCD 北大核心 2023年第8期250-259,共10页

为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元... 为进一步研究淀粉-脂质复合物结构和理化特性,拓宽其在淀粉基食品中的应用范围,对淀粉-脂质复合物的形成机理、制备方法、影响因素及结构和特性表征进行了系统综述。并对淀粉-脂质复合物的应用领域进行了总结,以期为开发健康且功能多元化的淀粉-脂质复合物提供参考。 展开更多

关键词 淀粉-脂质复合物 制备方法 影响因素 结构表征 应用

在线阅读 下载PDF 职称材料