-
题名直投式菌种发酵藜蒿酸奶研究
被引量：4
- 1
-
-
作者
付金衡
王水兴
吴智远
任旭
谢纯
-
机构
南昌大学中德联合研究院
南昌大学生命科学学院
-
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2007年第6期111-113,共3页
-
文摘
目的与方法:开发酸奶新品种,提高藜蒿的经济价值;以藜蒿和脱脂奶粉等原料,采用直投式菌种发酵生产藜蒿酸奶产品;结果:影响产品风味的最佳处理工艺参数为:藜蒿原汁含量2%,蔗糖用量4%,发酵温度41℃,培养时间4h。
-
关键词
藜蒿
发酵
酸奶
直投式发酵菌种
-
Keywords
Artemisia selegensis turcz
Fermenting
Yoghurt
Directed vat set
-
分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名自然发酵与直投式菌种发酵红酸汤品质比较研究
被引量：8
- 2
-
-
作者
常云鹤
白冉冉
宋明发
冯红霞
马立志
刘晓燕
-
机构
贵阳学院食品与制药工程学院
贵州省果品加工工程技术中心
-
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第12期49-53,共5页
-
基金
2019贵州省教育厅青年科技成长项目(黔教合KY字[2019]091)
贵州省普通高等学校科技拔尖人才支持计划(黔教合KY字[2018]061)
贵阳学院引进人才科研启动资金项目(GYU-ZRD[2018]-006)。
-
文摘
以菌粉(植物乳杆菌∶嗜酸乳杆菌∶鼠李糖乳杆菌为1∶1∶1)作为直投式菌种发酵剂,对比研究自然发酵红酸汤与直投式菌种发酵红酸汤过程中pH、总酸含量、还原糖含量、亚硝酸盐含量及DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子自由基清除率的变化规律,并通过感官评价表、雷达图进行感官评价分析。结果表明,直投式发酵方式可加快发酵过程中有机酸的产生速度,使用直投式发酵的红酸汤达到食用标准仅需要5 d左右,而传统自然发酵的至少需要10 d;与传统自然发酵的红酸汤相比,直投式发酵红酸汤的亚硝酸盐含量较低,其DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基的清除率均随着发酵时间的延长而增加,呈现出更强的抗氧化活性;由感官评价雷达图结果分析可知,直投式发酵的红酸汤从整体、色泽、滋味、香气、质地5个方面均优于传统自然发酵的红酸汤。综合可知,直投式菌种发酵红酸汤的生产周期较短,且其品质、抗氧化活性、风味均优于传统自然发酵的红酸汤。
-
关键词
红酸汤
自然发酵
直投式菌种发酵
品质
-
Keywords
red sour soup
natural fermentation
direct vat set fermentation
quality
-
分类号
TS201.57
[轻工技术与工程—食品科学]
-
