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柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
1
作者
侯俊财
田鸽
+5 位作者
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期46-53,共8页
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。...
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。
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关键词
柑橘纤维
皂皮皂苷
食品乳液稳定剂
杏仁乳液
稳定性
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职称材料
乳滴粒径和皂皮皂苷浓度对高内相乳液凝胶及其模板油凝胶构建的影响
被引量：
4
2
作者
宁雪莹
陈小威
马传国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期27-33,40,共8页
以天然皂皮皂苷为乳化剂,采用激光散射技术、动态流变学以及激光共聚焦显微技术探究了乳滴粒径皂皮皂苷质量分数对高内相乳液凝胶(HIPE-gels)及其模板制备的油凝胶流变特性和微结构的影响。结果表明:HIPE-gels和油凝胶均表现出剪切稀化...
以天然皂皮皂苷为乳化剂,采用激光散射技术、动态流变学以及激光共聚焦显微技术探究了乳滴粒径皂皮皂苷质量分数对高内相乳液凝胶(HIPE-gels)及其模板制备的油凝胶流变特性和微结构的影响。结果表明:HIPE-gels和油凝胶均表现出剪切稀化特性,油滴间形成非共价物理交联的弹性凝胶结构;随粒径减小,乳滴堆积紧密,赋予HIPE-gels和油凝胶更强的凝胶网络结构和黏弹性;皂皮皂苷质量分数较低(≤1.5%)时,乳滴间的静电排斥作用对HIPE-gels的黏弹性和强度起主导作用,当皂皮皂苷质量分数较高(>1.5%)时,游离皂皮皂苷分子提高了HIPE-gels的凝胶强度,而油凝胶强度随乳滴粒径减小和皂皮皂苷质量分数的增加得到强化。
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关键词
皂皮皂苷
乳滴粒径
高内相乳液凝胶
乳液模板
油凝胶
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职称材料
题名
柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
1
作者
侯俊财
田鸽
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
机构
东北农业大学食品学院
承德露露股份公司
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期46-53,共8页
基金
河北承德露露股份有限公司-东北农业大学的校企合作项目(20211112)
河北省杏仁蛋白饮料技术创新中心绩效补助经费(22567645H)。
文摘
为提高杏仁乳液的稳定性,本文通过向杏仁乳中添加柑橘纤维和不同含量的皂皮皂苷,并测定稳定性系数、离心沉淀率、黏度、粒径、Zeta电位绝对值以及界面蛋白吸附率等指标,探究柑橘纤维协同不同添加量的皂皮皂苷对杏仁乳液稳定性的影响。结果表明,与空白对照组CON相比,添加柑橘纤维和皂皮皂苷后的杏仁乳液稳定性显著提高(P<0.05)。当杏仁乳中柑橘纤维含量为0.3%时,随着皂皮皂苷添加量从0%增加到0.005%,杏仁乳液的稳定性系数、黏度、Zeta电位绝对值、界面蛋白吸附率均呈现先增大后减小的趋势。当柑橘纤维和皂皮皂苷添加量为0.3%和0.003%时,杏仁乳液CF-QS3的稳定性系数、电位绝对值、粘度及界面蛋白吸附率达到最高,其离心沉淀率、粒径最小。与CON样品相比,柑橘纤维协同皂皮皂苷处理后的杏仁乳液CF-QS3的电位绝对值增大了26%,界面蛋白吸附率增大76%,离心沉淀率和粒径分别降低了25%和33%,此时杏仁乳稳定性最佳。因此,柑橘纤维和皂皮皂苷可作为天然、安全高效的稳定剂应用于食品乳液体系中。
关键词
柑橘纤维
皂皮皂苷
食品乳液稳定剂
杏仁乳液
稳定性
Keywords
citrus fiber
quillaja saponin
food emulsion stabilizer
almond emulsion
stability
分类号
TS252.59 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
乳滴粒径和皂皮皂苷浓度对高内相乳液凝胶及其模板油凝胶构建的影响
被引量：
4
2
作者
宁雪莹
陈小威
马传国
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第7期27-33,40,共8页
基金
国家自然科学基金资助项目(31801461)
河南工业大学高层次人才科研启动基金(2018BS083)。
文摘
以天然皂皮皂苷为乳化剂,采用激光散射技术、动态流变学以及激光共聚焦显微技术探究了乳滴粒径皂皮皂苷质量分数对高内相乳液凝胶(HIPE-gels)及其模板制备的油凝胶流变特性和微结构的影响。结果表明:HIPE-gels和油凝胶均表现出剪切稀化特性,油滴间形成非共价物理交联的弹性凝胶结构;随粒径减小,乳滴堆积紧密,赋予HIPE-gels和油凝胶更强的凝胶网络结构和黏弹性;皂皮皂苷质量分数较低(≤1.5%)时,乳滴间的静电排斥作用对HIPE-gels的黏弹性和强度起主导作用,当皂皮皂苷质量分数较高(>1.5%)时,游离皂皮皂苷分子提高了HIPE-gels的凝胶强度,而油凝胶强度随乳滴粒径减小和皂皮皂苷质量分数的增加得到强化。
关键词
皂皮皂苷
乳滴粒径
高内相乳液凝胶
乳液模板
油凝胶
Keywords
Quillaja saponin
emulsion droplet size
high internal phase emulsion gels
emulsion template
oleogels
分类号
TS201.7 [轻工技术与工程—食品科学]
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
柑橘纤维协同皂皮皂苷改善杏仁乳稳定性的研究
侯俊财
田鸽
赵绪英
朱婉仪
能欣雨
李玲楠
姜瞻梅
张秦
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
乳滴粒径和皂皮皂苷浓度对高内相乳液凝胶及其模板油凝胶构建的影响
宁雪莹
陈小威
马传国
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
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职称材料
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