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窖池中酸性脲酶产生菌的分离鉴定及其对模拟窖泥pH值和风味物质的影响
被引量：
4
1
作者
白霞
屈云
+2 位作者
林东
吴华星
唐俊妮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期275-283,共9页
为改善窖池老化现象,该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌,将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵,探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明,筛选出4株酸性脲酶产生菌,鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏...
为改善窖池老化现象,该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌,将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵,探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明,筛选出4株酸性脲酶产生菌,鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏葡萄球菌S163、鲁梅利芽孢杆菌S164和水原拉梅尔芽孢杆菌S165;4株菌的脲酶活性在0.45~1.51 U/mL;复配菌株的模拟窖泥pH值呈现:上部>中部>下部,其中S163的模拟窖泥pH值最高(P<0.05)。在风味物质检测中,协同发酵后S163乙醛含量(2.38 mg/100 mL)最高,而S162乙缩醛含量(2.50 mg/100 mL)最高;正丙醇、正丁醇、正己醇和异戊醇含量分别是S008单菌发酵的1.41~1.97倍、0.92~1.85倍、0.66~1.58倍、1.13~1.69倍;S164与S008协同发酵对己酸含量提升最显著(P<0.05);4株菌与S008协同发酵可以分别提高“四大酯”含量2.66~5.02倍、1.21~4.85倍、1.33~3.31倍、1.27~2.86倍。研究表明,酸性脲酶产生菌与克氏梭菌S008协同发酵可以不同程度提高模拟窖泥pH值及主要挥发性风味物质含量。
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关键词
浓香
白酒
窖泥
酸性脲酶产生菌
固态发酵
白酒风味物质
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题名
窖池中酸性脲酶产生菌的分离鉴定及其对模拟窖泥pH值和风味物质的影响
被引量：
4
1
作者
白霞
屈云
林东
吴华星
唐俊妮
机构
西南民族大学食品科学与技术学院
四川水井坊股份有限公司
国家市场监管重点实验室(白酒监管技术)
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第12期275-283,共9页
基金
西南民族大学中央高校基本科研业务费专项(2020NTD04)。
文摘
为改善窖池老化现象,该文从水井坊窖泥中分离酸性脲酶产生菌,将分离株与产香克氏梭菌S008复配后固态发酵,探究酸性脲酶产生菌对模拟窖泥pH值及挥发性风味物质影响。结果表明,筛选出4株酸性脲酶产生菌,鉴定并命名为布氏乳杆菌S162、科氏葡萄球菌S163、鲁梅利芽孢杆菌S164和水原拉梅尔芽孢杆菌S165;4株菌的脲酶活性在0.45~1.51 U/mL;复配菌株的模拟窖泥pH值呈现:上部>中部>下部,其中S163的模拟窖泥pH值最高(P<0.05)。在风味物质检测中,协同发酵后S163乙醛含量(2.38 mg/100 mL)最高,而S162乙缩醛含量(2.50 mg/100 mL)最高;正丙醇、正丁醇、正己醇和异戊醇含量分别是S008单菌发酵的1.41~1.97倍、0.92~1.85倍、0.66~1.58倍、1.13~1.69倍;S164与S008协同发酵对己酸含量提升最显著(P<0.05);4株菌与S008协同发酵可以分别提高“四大酯”含量2.66~5.02倍、1.21~4.85倍、1.33~3.31倍、1.27~2.86倍。研究表明,酸性脲酶产生菌与克氏梭菌S008协同发酵可以不同程度提高模拟窖泥pH值及主要挥发性风味物质含量。
关键词
浓香
白酒
窖泥
酸性脲酶产生菌
固态发酵
白酒风味物质
Keywords
strong flavor Baijiu
pit mud
acid urease strains
solid-state fermentation
volatile flavor substances
分类号
TS261.1 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
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1
窖池中酸性脲酶产生菌的分离鉴定及其对模拟窖泥pH值和风味物质的影响
白霞
屈云
林东
吴华星
唐俊妮
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
4
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