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基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响
被引量：
9
1
作者
曾礼兰
刘嫒春
+2 位作者
方帅
孙群
胡承
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第2期170-174,共5页
以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV...
以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV≥845);白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64%、29.32%和26.72%,且具有剂量依赖性(R^(2)>0.9);然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。
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关键词
白酒风味化合物
乙醇脱氢酶
乙醛脱氢酶
乙醇代谢
香气活力值
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职称材料
题名
基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响
被引量：
9
1
作者
曾礼兰
刘嫒春
方帅
孙群
胡承
机构
四川大学生命科学学院生物资源与生态环境教育部重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021年第2期170-174,共5页
文摘
以香气活力值(OAV)为基础,通过体外酶学实验研究了浓香型白酒中酯类、醇类物质对乙醇脱氢酶(ADH)和乙醛脱氢酶活性(ALDH)的影响。结果表明,浓香型白酒中己酸乙酯香气活力值最大(OAV≥7284),其次分别为戊酸乙酯(OAV≥1276)和丁酸乙酯(OAV≥845);白酒中风味化合物对两种酶活性的影响差异很大,醇类和酯类的加入会抑制ADH活性,其中正戊醇、异丁醇和戊酸乙酯的抑制率最高,分别为27.64%、29.32%和26.72%,且具有剂量依赖性(R^(2)>0.9);然而,除了正丙醇,大部分醇类和酯类的加入会不同程度的促进ALDH活性。
关键词
白酒风味化合物
乙醇脱氢酶
乙醛脱氢酶
乙醇代谢
香气活力值
Keywords
Baijiu flavor compounds
alcohol dehydrogenase
aldehyde dehydrogenase
alcohol metabolism
odor activity value
分类号
TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]
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作者
出处
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被引量
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1
基于香气活力值分析白酒风味化合物对乙醇代谢关键酶的影响
曾礼兰
刘嫒春
方帅
孙群
胡承
《中国酿造》
CAS
北大核心
2021
9
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