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不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响
1
作者
汪江波
陈家豪
+5 位作者
夏啸
张娟
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期194-200,共7页
为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(...
为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳,其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0.14 g/L、69.47 mg/L、2.97 g/L,感官评分为79.67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种,酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明,与重度橡木片陈酿酒样相比,结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多,但挥发性风味化合物含量下降,尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质,为蒸馏酒陈酿提供理论依据。
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关键词
白葡萄蒸馏酒
陈酿方式
橡木片
品质分析
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题名
不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响
1
作者
汪江波
陈家豪
夏啸
张娟
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
机构
湖北工业大学生物工程与食品学院发酵工程教育部重点实验室工业发酵省部共建协同创新中心
湖北毕圣泉酒业有限公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第3期194-200,共7页
基金
湖北省重点研发计划(2021BGD016)
湖北省知识产权局(ZXKY2022498)。
文摘
为了提高酒体品质,改善酒体的风格,该研究分别采用轻度橡木片(LOC)、中度橡木片(MOC)及重度橡木片(HOC)结合超声处理的方式对白葡萄蒸馏酒进行陈酿,对其理化指标、感官品质及挥发性风味成分进行分析,并对其挥发性风味物质进行聚类分析(CA)及主成分分析(PCA)。结果表明,重度橡木片结合超声的陈酿方式制备白葡萄蒸馏酒的品质更佳,其酒体总酸、总酚含量及非酒精挥发物总量分别为0.14 g/L、69.47 mg/L、2.97 g/L,感官评分为79.67分;酒体中挥发性风味化合物种类从19种增加至22种,酯类物质种类从13种增加至15种;CA和PCA结果表明,与重度橡木片陈酿酒样相比,结合超声处理酒样中挥发性风味化合物种类增多,但挥发性风味化合物含量下降,尤其是乙酸乙酯、亚油酸乙酯、十六酸乙酯等酯类物质。该陈酿方法可以提高酒体品质,为蒸馏酒陈酿提供理论依据。
关键词
白葡萄蒸馏酒
陈酿方式
橡木片
品质分析
Keywords
distilled spirits of white grape
aging method
oak chips
quality analysis
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同陈酿方式对白葡萄蒸馏酒品质的影响
汪江波
陈家豪
夏啸
张娟
何超
蔡凤娇
张瑞景
徐健
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
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