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题名白萝卜泡菜加工工艺的研究
被引量：7
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作者
王艳
胡跃
方红美
周存六
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机构
合肥工业大学食品与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第11期185-191,共7页
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基金
安徽省重点研究与开发计划项目(201904a06020045)。
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文摘
研究食盐、大豆低聚糖和紫苏-豆芽汁的添加量对白萝卜泡菜发酵过程中的pH、亚硝酸盐含量和感官品质等影响。在此基础上,研究乳酸菌和酵母菌的不同比例对泡菜母水乳酸菌总数和酵母菌总数的动态变化、pH以及白萝卜泡菜的亚硝酸盐含量和感官品质等影响。结果表明:4%食盐、5%大豆低聚糖和4%紫苏-豆芽汁综合效果最好,发酵7 d后白萝卜泡菜的pH为3.36,亚硝酸盐含量为1.5 mg/kg,综合感官评分为78.7。相对于自然发酵,添加0.2 g乳酸菌粉和0.2 g酵母菌粉,发酵7 d后白萝卜泡菜的乳酸菌和酵母菌浓度分别达到10~(8.05) CFU/mL和10~(6.68) CFU/mL,pH为3.27,亚硝酸盐含量为1.1 mg/kg,综合感官评分为79.1。研究结果为低钠盐、低亚硝酸盐白萝卜泡菜加工工艺的改进拓展了思路。
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关键词
白萝卜泡菜
紫苏-豆芽汁
亚硝酸盐
发酵
PH
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Keywords
pickled radish
perilla-bean sprout juice
nitrite
fermentation
pH
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分类号
TS255.54
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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