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白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响
1
作者
王紫涵
李岳星
+1 位作者
蔡勇建
王建辉
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期211-216,共6页
[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0...
[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0.05),其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外,添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量,提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示,0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性,表明其可协同优化酸奶质构与风味,提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵,显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。
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关键词
白芸豆提取物
凝固型酸奶
理化性质
质构特性
风味
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职称材料
白芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂活性检测方法对比分析
2
作者
俞超华
曾傲琼
《安徽农学通报》
2024年第1期88-94,共7页
本研究基于现有α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)活性检测方法的试验原理,通过验证3,5-二硝基水杨酸法和碘-淀粉显色法2种方法的精度,分析了不同检测方法在检测原理和检测结果准确性2个方面的差异。结果表明,3,5-二硝基水...
本研究基于现有α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)活性检测方法的试验原理,通过验证3,5-二硝基水杨酸法和碘-淀粉显色法2种方法的精度,分析了不同检测方法在检测原理和检测结果准确性2个方面的差异。结果表明,3,5-二硝基水杨酸法是通过测量α-AI对3,5-二硝基水杨酸显色产物的吸光度变化来确定其活性,而碘-淀粉显色法则是利用碘离子与淀粉形成淀粉-碘络合物,通过观察溶液颜色的变化来测定α-AI的活性。从原理上来看,2种方法在测定α-AI活性时采取了不同的测定方式。从检测结果准确性方面来看,2种方法的准确性可能存在差异。3,5-二硝基水杨酸法能够准确测量α-AI对3,5-二硝基水杨酸的抑制能力,从而反映出其活性水平。而碘-淀粉显色法则是通过观察淀粉-碘络合物的颜色变化来判断α-AI的活性,这种方法可能受到其他因素的干扰,从而影响测定结果的准确性。本研究为准确并快速测定白芸豆α-AI产品提供方法,并为精确控制产品质量和生产流程提供参考。
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关键词
白芸豆提取物
3
5-二硝基水杨酸法
碘-淀粉显色法
α-淀粉酶抑制剂活性
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职称材料
题名
白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响
1
作者
王紫涵
李岳星
蔡勇建
王建辉
机构
长沙理工大学食品与生物工程学院
湖南省预制菜工程技术研究中心
湖南省湘味餐调智造与质量安全工程技术研究中心
出处
《食品与机械》
北大核心
2025年第6期211-216,共6页
基金
国家重点研发计划项目(编号:2024YFD2401601,2024YFD2401602)
湖南省科技创新领军人才项目(编号:2023RC1056)
湖南省重点领域研发计划项目(编号:2024JK2154)。
文摘
[目的]探究白芸豆提取物对凝固型酸奶理化性质和风味的影响。[方法]采用酸度计、滴定法、离心称重法、质构仪和电子鼻分别测定凝固型酸奶的pH值、酸度、持水性、质地和挥发性风味特征。[结果]白芸豆提取物可显著促进酸奶发酵进程(P<0.05),其持水力、硬度及苯类挥发性风味物质含量均优于对照组。添加0.9%白芸豆提取物可使酸奶持水力、硬度与黏稠度分别提高13.11%,9.46%,13.19%。此外,添加白芸豆提取物可减少酸奶氢化物、氮氧化合物挥发性风味物质含量,提高长链烷烃挥发性风味物质含量。相关性热图显示,0.9%白芸豆提取物添加量与酸奶持水力、长链烷烃挥发性风味物质含量、硬度、黏稠度、黏性绝对值及内聚性绝对值呈正相关性,表明其可协同优化酸奶质构与风味,提升综合品质。[结论]添加0.9%白芸豆提取物可促进酸奶发酵,显著改善凝固型酸奶质地特性和风味特征。
关键词
白芸豆提取物
凝固型酸奶
理化性质
质构特性
风味
Keywords
white kidney bean extract
set yogurt
physicochemical properties
texture properties
flavor
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
白芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂活性检测方法对比分析
2
作者
俞超华
曾傲琼
机构
绍兴市食品药品检验研究院
国家黄酒产品质量检验检测中心
江南大学
出处
《安徽农学通报》
2024年第1期88-94,共7页
文摘
本研究基于现有α-淀粉酶抑制剂(α-amylase inhibitor,α-AI)活性检测方法的试验原理,通过验证3,5-二硝基水杨酸法和碘-淀粉显色法2种方法的精度,分析了不同检测方法在检测原理和检测结果准确性2个方面的差异。结果表明,3,5-二硝基水杨酸法是通过测量α-AI对3,5-二硝基水杨酸显色产物的吸光度变化来确定其活性,而碘-淀粉显色法则是利用碘离子与淀粉形成淀粉-碘络合物,通过观察溶液颜色的变化来测定α-AI的活性。从原理上来看,2种方法在测定α-AI活性时采取了不同的测定方式。从检测结果准确性方面来看,2种方法的准确性可能存在差异。3,5-二硝基水杨酸法能够准确测量α-AI对3,5-二硝基水杨酸的抑制能力,从而反映出其活性水平。而碘-淀粉显色法则是通过观察淀粉-碘络合物的颜色变化来判断α-AI的活性,这种方法可能受到其他因素的干扰,从而影响测定结果的准确性。本研究为准确并快速测定白芸豆α-AI产品提供方法,并为精确控制产品质量和生产流程提供参考。
关键词
白芸豆提取物
3
5-二硝基水杨酸法
碘-淀粉显色法
α-淀粉酶抑制剂活性
分类号
TS218 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
Q946.5 [生物学—植物学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
白芸豆提取物对凝固型酸奶品质的影响
王紫涵
李岳星
蔡勇建
王建辉
《食品与机械》
北大核心
2025
0
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
白芸豆提取物中α-淀粉酶抑制剂活性检测方法对比分析
俞超华
曾傲琼
《安徽农学通报》
2024
0
在线阅读
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职称材料
已选择
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