-
题名白果分离蛋白、清蛋白和球蛋白功能特性的热稳定性
被引量：4
- 1
-
-
作者
陈春艳
邓乾春
-
机构
湖北生物科技职业学院
-
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第8期51-56,共6页
-
基金
湖北省现代农业职业教育品牌的建设项目
-
文摘
对白果分离蛋白（GPI）、白果球蛋白（GGP）和白果清蛋白（GAP）的功能特性在不同温度处理下的变化进行了研究。结果表明：不同温度对3种白果蛋白功能特性的影响趋势基本一致,在25-55℃处理后,3种白果蛋白的溶解性、吸水性、起泡能力和泡沫稳定性均得到显著增加,在55℃达到最大,温度再升高则产生不利的影响;吸油性则在55-75℃内呈快速增长,超过75℃,吸油能力反而下降;就乳化容量而言,GAP在55℃、GPI和GGP在65℃升至最高,再升高温度,蛋白质乳化容量下降;加热处理对白果蛋白质乳化稳定性的影响较大,随着温度的升高乳化稳定性均下降。GPI、GGP和GAP 3种蛋白质的变性温度分别为86.17、88.57℃和79.23℃,白果蛋白在高温功能特性下降可能与蛋白质变性密切相关。通过适度加热蛋白质溶液（55-75℃）,可使白果蛋白质的功能特性得到显著的改善。
-
关键词
白果清蛋白
白果球蛋白
白果分离蛋白
功能特性
热稳定性
-
Keywords
Ginkgo biloba seed protein isolate, ginkgo biloba seed globulin protein, ginkgo biloba seed albumin pro-tein, functional properties, heating stability
-
分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
-
