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题名白肉枇杷白兰地原酒发酵条件优化
被引量：7
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作者
赵欠
王巧碧
袁敏
周才琼
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机构
西南大学食品科学学院暨重庆市特色食品工程技术研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2017年第1期104-109,共6页
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基金
重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目(cstc2014pt-gc8001)
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文摘
采用西南大学具有自主知识产权的"华白1号"白肉枇杷为实验材料,对枇杷白兰地原酒发酵工艺参数进行了优化。通过单因素实验研究发酵温度、糖度、酸度、菌种及含量等因素对白兰地原酒质量的影响,并在单因素实验基础上进行3因素3水平的响应面优化实验,确定最优的发酵条件。发酵结果表明,0.1%的菌种Y3为所选酵母中最优发酵菌种量,在pH 4.0,糖量23%,发酵温度25℃时发酵质量最好,各因素对发酵品质影响的主次顺序为糖量>pH>温度,发酵白肉枇杷白兰地原酒酒精度为12.4%,残糖为7.5%,总酯为0.151 g/L,滴定酸为5.425 g/L。
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关键词
白肉枇杷
发酵工艺
响应面优化
白兰地原酒
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Keywords
white flesh loquat
fermentation process
brandy raw wine
response surface methodology
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分类号
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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