以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多...以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。展开更多
采用絮凝、超滤和冷冻干燥组合的方法制备重组枯草芽孢杆菌亮氨酸氨肽酶,以氨肽酶切除末端疏水性氨基酸为酶解脱苦效果的指标,考察了该氨肽酶与脯氨酸氨肽酶协同水解大米肽的脱苦效果。酶的制备工艺条件如下:加入0.15%±0.008%的絮...采用絮凝、超滤和冷冻干燥组合的方法制备重组枯草芽孢杆菌亮氨酸氨肽酶,以氨肽酶切除末端疏水性氨基酸为酶解脱苦效果的指标,考察了该氨肽酶与脯氨酸氨肽酶协同水解大米肽的脱苦效果。酶的制备工艺条件如下:加入0.15%±0.008%的絮凝剂,2.5%±0.006%的硅藻土,调节p H8.0进行过滤,采用30 k Da的PES卷式膜,超滤浓缩7倍,氨肽酶的总回收率为64.69%±1.29%;在优化的酶解条件下,大米肽的酶解液中的亮氨酸、精氨酸及游离的疏水性氨基酸总量分别是酶解前的3.39±0.10、16.48±0.49、4.39±0.13倍,酶解后分子量500~1000 Da的肽含量降低了30.63%±0.61%,经双酶协同水解后脯氨酸含量是单酶水解后的1.78±0.07倍。优化后工艺简便,且该酶在大米肽脱苦中有良好的应用。展开更多
文摘以传统炖煮鸡汤为对象,研究多肽与鲜味之间的构效关系。将炖煮3 h的鸡汤利用10、5、3 k D的超滤膜分离,取味道鲜美的分子质量小于3 k D的组分进行高效液相色谱-质谱法多肽组分分析,获得了93条多肽序列。通过分析发现:加热降解产生的多肽序列中甜鲜氨基酸的比例高,强疏水性氨基酸的比例低;加热降解过程中肽键断裂具有选择性,亲水氨基酸形成的肽键更易断裂。鲜味多肽主要来源于肌肉蛋白,其次是胶原蛋白、酶、抗体等活性成分。
文摘采用絮凝、超滤和冷冻干燥组合的方法制备重组枯草芽孢杆菌亮氨酸氨肽酶,以氨肽酶切除末端疏水性氨基酸为酶解脱苦效果的指标,考察了该氨肽酶与脯氨酸氨肽酶协同水解大米肽的脱苦效果。酶的制备工艺条件如下:加入0.15%±0.008%的絮凝剂,2.5%±0.006%的硅藻土,调节p H8.0进行过滤,采用30 k Da的PES卷式膜,超滤浓缩7倍,氨肽酶的总回收率为64.69%±1.29%;在优化的酶解条件下,大米肽的酶解液中的亮氨酸、精氨酸及游离的疏水性氨基酸总量分别是酶解前的3.39±0.10、16.48±0.49、4.39±0.13倍,酶解后分子量500~1000 Da的肽含量降低了30.63%±0.61%,经双酶协同水解后脯氨酸含量是单酶水解后的1.78±0.07倍。优化后工艺简便,且该酶在大米肽脱苦中有良好的应用。
