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题名疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的影响
被引量：3
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作者
刘品何
刘胜
秦伟帅
赵新节
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机构
齐鲁工业大学
山东农业大学
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出处
《酿酒科技》
北大核心
2014年第10期32-36,40,共6页
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基金
山东省科技发展计划项目(2012GGB01059)
山东省现代农业产业技术体系专项基金
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文摘
以经疏果处理的"赤霞珠"葡萄为原料酿制葡萄酒,以未做疏果处理的葡萄所酿葡萄酒为对照,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,定量分析了各葡萄酒共有的15种主要挥发性成分间的差异。结果表明,这15种挥发性物质在疏粒葡萄酒中的总含量高于疏穗葡萄酒,而在对照葡萄酒中含量最低。其中,异戊醇为所检出挥发性物质中含量最高的香气物质,在疏粒葡萄酒中含量最高,在疏穗葡萄酒中含量最低;2-苯乙醇为赋予赤霞珠葡萄酒玫瑰花香气的主要挥发性物质之一,其在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中次之;疏粒葡萄酒具有较高含量的乙酸异戊酯和己酸乙酯,而疏穗葡萄酒中乙酸乙酯含量高于其他葡萄酒;低含量的有机酸可增加酒香的复杂感,3-甲基丁酸在疏穗葡萄酒中含量最高,在疏粒葡萄酒中含量次之。说明不同疏果方式对赤霞珠葡萄酒中挥发性物质的含量有一定的影响。
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关键词
挥发性物质
葡萄酒
疏果粒
疏果穗
顶空固相微萃取
气相色谱-质谱
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Keywords
volatile compound
wine
berry-thinning
cluster-thinning
headspace solid-phase micro-extraction（HS-SPME）
gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）
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分类号
TS262.6
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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