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题名大豆蛋白及其水解物的界面流变学行为和搅打性质
被引量：3
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作者
张晓敏
何志勇
曾茂茂
秦昉
陈洁
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机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
江南大学食品安全国际合作联合实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2019年第15期8-13,共6页
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基金
国家自然科学基金(31471583)
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文摘
为研究不同结构大豆蛋白在空气-水界面处的吸附行为,探究其与搅打起泡性质的关系,本文对大豆分离蛋白(SPI)、β-伴大豆球蛋白(7S)、大豆蛋白选择性水解产物(SPSH)和大豆蛋白限制性水解产物(SPLH)进行了聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、界面剪切流变学和搅打起泡性的测定。SDS-PAGE表明SPI由7S和11S组成,SPSH选择性水解后11S亚基带消失,仅保留了7S亚基,SPLH水解度1%,仅留下分子量约10 kDa的多肽链。界面剪切流变学行为表明SPI和7S的吸附速度较慢,SPLH可快速吸附至界面上。SPSH同时存在7S和多肽,既可快速吸附至界面,又能形成粘弹性强的界面膜。搅打实验表明SPSH和SPLH的泡沫膨胀率明显增加,分别从450%增至680%和700%。水解可以降低大豆蛋白的分子量,加快蛋白质吸附至界面的速度,从而增加泡沫膨胀率。本研究为大豆蛋白在充气食品的应用提供实际意义。
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关键词
大豆分离蛋白
水解
搅打性质
界面剪切流变学
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Keywords
soy protein isolate
hydrolysis
whipping property
interfacial shear rheology
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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