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题名樱桃酒感官评价与电子舌感官分析的相关性研究
被引量：24
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作者
牛云蔚
张晓鸣
肖作兵
宋诗清
朱建才
顾永波
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机构
江南大学食品学院
上海应用技术学院香料香精技术与工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期105-107,共3页
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基金
"十二五"国家支撑计划(2011BAD23B01)
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文摘
对五种不同樱桃酒的感官属性(酸、甜、苦、涩)进行了感官评价和电子舌指纹分析,利用主成分(PCA)与判别因子(DFA)分析对电子舌区分樱桃酒的能力进行了评价,并通过PCA、偏最小二乘法(PLSR)将感官评价结果与电子舌7根传感器(ZZ、BA、BB、CA、GA、HA、JB)响应相关联。结果表明,电子舌指纹分析系统对樱桃酒具有较好的区分辨别能力,传感器JB与酸味,传感器HA、CA与甜味,传感器ZZ与涩、苦味具有较高的相关性。
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关键词
樱桃酒
电子舌分析
感官评价
相关性
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Keywords
cherry wine
electronic tongue analysis
sensory evaluation
correlation
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分类号
TS201.2
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名草菇鲜味肽的分离鉴定及呈味特性分析
被引量：11
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作者
蒋希希
裴斐
赵立艳
马宁
方东路
仲磊
胡秋辉
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机构
南京财经大学食品科学与工程学院
南京农业大学食品科学技术学院
南京林业大学轻工与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2022年第12期235-242,共8页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-20)。
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文摘
通过超滤、凝胶过滤色谱结合电子舌与感官引导对草菇水提物进行初步分离纯化,得到鲜味最佳组分F1,利用反相高效液相色谱结合主成分分析从F1中分离出更接近草菇原始滋味的组分F1-a,进一步采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱从F1-a中鉴定出鲜味肽;并将所鉴定的鲜味肽合成后通过感官评价与电子舌分析对其呈味特性进行研究。结果表明:草菇水提物中含有4种鲜味肽,分别为Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys、Leu-Val-Asp-Lys-Pro-Arg、Gln-Ala-Asp-Lys-Arg-Lys、Asp-Thr-Phe-Asn-Asp-Lys,鲜味阈值分别为0.10、0.33、0.42、0.17 mg/mL;草菇中4种鲜味肽的呈味特性是氨基酸通过肽键形成特定的结构引起,其中鲜味肽Asp-Asp-Cys-Pro-Asp-Lys对味精溶液的增鲜效果最佳,且最佳添加量为20 mg/mL。
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关键词
草菇
鲜味肽
分离纯化
质谱鉴定
电子舌分析
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Keywords
straw mushroom
umami peptide
separation and purification
mass spectrometric identification
electronic tongue analysis
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分类号
TS255
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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