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风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化
1
作者
尹方帅
郭焱
+3 位作者
王雪
李梓溪
傅宝尚
祁立波
《食品工业科技》
2025年第20期300-308,共9页
为探究不同熬煮时间(0.5、1、1.5、2、2.5 h)对红娘鱼骨汤(Lepidotrigla microptera bone broth,LBB)风味的影响,通过风味组学融合快速检测的电子感官技术,并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明,电子鼻和电...
为探究不同熬煮时间(0.5、1、1.5、2、2.5 h)对红娘鱼骨汤(Lepidotrigla microptera bone broth,LBB)风味的影响,通过风味组学融合快速检测的电子感官技术,并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明,电子鼻和电子舌均能明显地区分不同熬煮时间下红娘鱼骨汤的气味及滋味特征。随着熬煮时间的延长,熬煮2 h时红娘鱼骨汤的感官总评分最高,主要风味特征物质醛类物质的相对含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,总鲜甜游离氨基酸的含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,主要呈鲜核苷酸5'-IMP和5'-GMP的含量先升高后下降在熬煮2 h时最高。顶空-气相-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer,HPLC-MS)结合电子鼻、电子舌及感官评价结果,得到熬煮时间为2 h时,所制得红娘鱼骨汤的风味最佳。综合分析,熬煮时间在2 h时最有利于红娘鱼骨汤中风味物质的析出和整体口感的协调,可为红娘鱼骨汤系列预制菜产品开发提供一定的理论依据。
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关键词
红娘鱼骨汤
风味组学
电子感官分析
风味特征物质
游离氨基酸
核苷酸
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职称材料
挤压蒸煮改性黄精粉的制备及品质评价
被引量：
1
2
作者
曹雨欣
郑淘
+2 位作者
罗堃
郑慧
杨勇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第2期184-191,共8页
目的:提高黄精食用及功能品质。方法:以冻干鲜黄精粉为原料对照品,九蒸九晒黄精粉为工艺对照品,分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官、电子感官、色度、流动性、冲调性、浸出物、总多糖和总皂苷含量等质量特性。结果:挤压蒸煮可有效消除...
目的:提高黄精食用及功能品质。方法:以冻干鲜黄精粉为原料对照品,九蒸九晒黄精粉为工艺对照品,分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官、电子感官、色度、流动性、冲调性、浸出物、总多糖和总皂苷含量等质量特性。结果:挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感,改善黄精粉的色泽和流动性。与九蒸九晒黄精粉相比,挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著增加,增幅分别为49.27%,69.10%。结论:挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性,提高工艺的可控性和稳定性。
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关键词
黄精
挤压蒸煮
物性质量
化学成分
电子感官分析
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职称材料
题名
风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化
1
作者
尹方帅
郭焱
王雪
李梓溪
傅宝尚
祁立波
机构
大连工业大学食品学院
出处
《食品工业科技》
2025年第20期300-308,共9页
基金
研究生教学质量工程建设项目(301322)
大连市揭榜挂帅技术攻关项目(2023JB11SN007)。
文摘
为探究不同熬煮时间(0.5、1、1.5、2、2.5 h)对红娘鱼骨汤(Lepidotrigla microptera bone broth,LBB)风味的影响,通过风味组学融合快速检测的电子感官技术,并结合感官评价分析不同熬煮时间对红娘鱼骨汤风味的影响。结果表明,电子鼻和电子舌均能明显地区分不同熬煮时间下红娘鱼骨汤的气味及滋味特征。随着熬煮时间的延长,熬煮2 h时红娘鱼骨汤的感官总评分最高,主要风味特征物质醛类物质的相对含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,总鲜甜游离氨基酸的含量先上升后下降在熬煮2 h时最高,主要呈鲜核苷酸5'-IMP和5'-GMP的含量先升高后下降在熬煮2 h时最高。顶空-气相-离子迁移色谱(headspace-gas chromatography-ionmobility spectroscopy,HS-GC-IMS)、高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatograph tandem mass spectrometer,HPLC-MS)结合电子鼻、电子舌及感官评价结果,得到熬煮时间为2 h时,所制得红娘鱼骨汤的风味最佳。综合分析,熬煮时间在2 h时最有利于红娘鱼骨汤中风味物质的析出和整体口感的协调,可为红娘鱼骨汤系列预制菜产品开发提供一定的理论依据。
关键词
红娘鱼骨汤
风味组学
电子感官分析
风味特征物质
游离氨基酸
核苷酸
Keywords
Lepidotrigla microptera bone broth
flavoromics
electronic sensory analysis
primary flavor characteristics
free amino acid
nucleotides
分类号
TS254.4 [轻工技术与工程]
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职称材料
题名
挤压蒸煮改性黄精粉的制备及品质评价
被引量：
1
2
作者
曹雨欣
郑淘
罗堃
郑慧
杨勇
机构
湖南中医药大学药学院食品药品工程系
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第2期184-191,共8页
基金
湖南省现代农业产业技术体系建设专项(编号:2022-67)。
文摘
目的:提高黄精食用及功能品质。方法:以冻干鲜黄精粉为原料对照品,九蒸九晒黄精粉为工艺对照品,分析比较挤压蒸煮黄精粉的人体感官、电子感官、色度、流动性、冲调性、浸出物、总多糖和总皂苷含量等质量特性。结果:挤压蒸煮可有效消除鲜黄精的不良口感,改善黄精粉的色泽和流动性。与九蒸九晒黄精粉相比,挤压蒸煮黄精粉的总多糖和总皂苷含量显著增加,增幅分别为49.27%,69.10%。结论:挤压蒸煮能有效改善黄精的食用品质和功能特性,提高工艺的可控性和稳定性。
关键词
黄精
挤压蒸煮
物性质量
化学成分
电子感官分析
Keywords
Polygonati rhizoma
extrusion cooking
physical quality
chemical composition
electronic sensory analysis
分类号
TS205 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
风味组学结合电子感官分析红娘鱼骨汤熬煮过程中风味变化
尹方帅
郭焱
王雪
李梓溪
傅宝尚
祁立波
《食品工业科技》
2025
在线阅读
下载PDF
职称材料
2
挤压蒸煮改性黄精粉的制备及品质评价
曹雨欣
郑淘
罗堃
郑慧
杨勇
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
1
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职称材料
已选择
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参考文献
引证文献
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