红枸杞甜型酒发酵工艺优化及其成分变化规律

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作者 王红 叶英 +2 位作者 韦唯 魏占楠 梁欣悦 《食品研究与开发》 CAS 2024年第15期146-154,共9页

以红枸杞干果为原料制备枸杞甜型酒,通过单因素试验和响应面优化试验探究红枸杞甜酒的最佳发酵工艺条件,并测定枸杞甜酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸、总糖、总黄酮、总酚和多糖含量的变化规律。试验结果表明,在料水比1∶3(g/mL)、白... 以红枸杞干果为原料制备枸杞甜型酒,通过单因素试验和响应面优化试验探究红枸杞甜酒的最佳发酵工艺条件,并测定枸杞甜酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸、总糖、总黄酮、总酚和多糖含量的变化规律。试验结果表明,在料水比1∶3(g/mL)、白糖添加量18%、发酵温度28℃、酵母添加量0.06%、发酵时间7 d的条件下制得的枸杞甜酒气味香醇,色泽呈琥珀色,典型性较好。通过试验发现枸杞甜酒发酵过程中糖度逐渐降低,酒精度逐渐上升,总酸含量呈先上升后缓慢下降趋势,总糖含量逐渐下降,总黄酮含量呈上升趋势,总酚含量呈先上升后下降趋势,多糖含量呈下降趋势。 展开更多

关键词 红枸杞 甜型酒 发酵 优化工艺 营养物质变化

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甜型黄酒陈酿过程中5-羟甲基糠醛的生成规律 被引量：10

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作者 孔令华 夏小乐 辛瑜 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第12期258-263,共6页

甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒。结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜... 甜型黄酒在常温陈酿过程中不断进行美拉德反应产生5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF),为探究其5-HMF的生成规律,采用高效液相色谱法检测了江浙地区不同陈酿年份的甜型黄酒。结合甜型黄酒中理化指标分析两者相关性,并通过甜型黄酒模拟体系分析各理化指标与5-HMF形成的关系,发现在甜型黄酒中随着时间的延长其5-HMF含量不断增加,其还原糖含量、氨基态氮的含量及pH值逐渐上升,总酸含量逐渐减少;5-HMF与还原糖含量及氨基态氮含量、pH值和总酸含量分别在0. 05和0. 01水平(双侧)上显著相关;5-HMF含量与葡萄糖含量及乳酸含量呈正相关、与pH值呈负相关,与氨基酸含量呈先升后减的关系。证明在甜型黄酒中醛糖作为反应底物必不可缺,并且在酸性条件下体系才能生成5-HMF;少量氨基化合物会增加5-HMF含量,但过量可能会减少其含量。 展开更多

关键词 甜型黄酒 陈酿 5-羟甲基糠醛 美拉德反应

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苦荞摊饭法甜型黄酒发酵工艺研究 被引量：4

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作者 万萍 刘红 +2 位作者 唐玲 龙建兵 彭镰心 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2015年第1期181-185,共5页

以苦荞米和糯米(1∶1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞摊饭法甜型黄酒的最佳发酵工艺为:酒药用量0.4%,麦曲用量5%,投酒酒度45%vol,投酒量与原料量之比为1∶1(V∶m),发酵温度30℃,主发酵时间11d。该条件下酿造的苦荞甜型酒,经贮存... 以苦荞米和糯米(1∶1)为原料,通过单因素及正交试验,得出苦荞摊饭法甜型黄酒的最佳发酵工艺为:酒药用量0.4%,麦曲用量5%,投酒酒度45%vol,投酒量与原料量之比为1∶1(V∶m),发酵温度30℃,主发酵时间11d。该条件下酿造的苦荞甜型酒,经贮存后口味绵软、润滑,色泽黄色、清亮透明、富有光泽,醇香浓郁,具有苦荞甜型黄酒的独特风格。 展开更多

关键词 苦荞米 甜型黄酒 摊饭法 发酵工艺

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新体系评价甜型红葡萄酒的营养健康效应及改进食品安全质量的设想 被引量：2

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作者 龙伟 靳瑾 +5 位作者 沈秀 李卫红 吴红英 王浩 樊赛军 周则卫 《食品安全质量检测学报》 CAS 2013年第5期1485-1491,共7页

目的本研究以玉米低营养饲料喂养小鼠为动物模型,结合建立的食品BDI-GS评价新体系以评价甜型红葡萄酒的营养及健康效应。方法以线性生长期健康啮齿类ICR小鼠为对象,各组小鼠均喂食单纯玉米饲料。空白组小鼠给予饮用水,受试物小鼠每天分... 目的本研究以玉米低营养饲料喂养小鼠为动物模型,结合建立的食品BDI-GS评价新体系以评价甜型红葡萄酒的营养及健康效应。方法以线性生长期健康啮齿类ICR小鼠为对象,各组小鼠均喂食单纯玉米饲料。空白组小鼠给予饮用水,受试物小鼠每天分别灌胃给予0.2、0.4、0.8mL的红酒原液,共灌胃12d。隔天称取体重1次,末次称重后眼眶取血、处死解剖,通过统计9项脏器组织重量、系数及其损益指数(benefit-damage index,BDI)和累计积分(general score,GS)等指标进行评价,并进行血清生化指标的分析测试。结果甜型红酒低、中剂量对部分脏器营养指标均显示一定有益效应,主要表现在胸腺、胰腺、肝肾和性腺的重量BDI略高于1.0;综合营养效应(累计GSW)明显优于大剂量组小鼠,而综合健康效应(累计GSI)各剂量相近。同时,连续灌服甜型红酒可以显著升高血糖(P<0.05,P<0.01),升高血液甘油三酯(triglyceride,TG)。结论甜型红酒对机体脏器组织的总体营养及健康效应均较低,但也未见明显损害,连续饮用会使血糖升高,对血脂还会造成一定不利影响。同时,也表明低营养模型结合BDI-GS评价体系适合酒类及饮品的营养健康效应的评价,并提出新的食品健康的评定标准及食品质量安全的设想。 展开更多

关键词 BDI-GS体系 甜型红酒 营养健康 功效评价

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天然甜型葡萄酒的产地条件及生产工艺 被引量：4

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作者 宋于洋 王宗玉 +2 位作者 杨新民 蔡永革 牛攀新 《酿酒科技》 北大核心 2005年第5期125-127,共3页

天然甜型葡萄酒的历史悠久,因产地地理气候条件、葡萄品种、生产工艺等的差异,各产地葡萄酒具有各自独特的口感和风味。我国葡萄种植区域主要分布于北纬30～50度之间,大部分产区不宜生产天然甜型葡萄酒。但我国吐鲁番、哈密、和田地区... 天然甜型葡萄酒的历史悠久,因产地地理气候条件、葡萄品种、生产工艺等的差异,各产地葡萄酒具有各自独特的口感和风味。我国葡萄种植区域主要分布于北纬30～50度之间,大部分产区不宜生产天然甜型葡萄酒。但我国吐鲁番、哈密、和田地区适宜发展天然甜型葡萄酒产业。(孙悟) 展开更多

关键词 天然甜型葡萄酒 生产工艺 产地条件

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新疆天然甜型葡萄酒原料种植区划研究 被引量：3

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作者 宋于洋 塔依尔 《干旱地区农业研究》 CSCD 北大核心 2007年第4期51-55,共5页

运用层次分析法和模糊数学综合评判方法,根据石河子、昌吉、吐鲁番等8个地区的无霜期、温度、积温和降水因素,建立了数学模型,并对新疆天然甜型葡萄酒原料种植区域进行了区划研究。结果表明:吐鲁番的综合评价最高,其次为和田,评价值分别... 运用层次分析法和模糊数学综合评判方法,根据石河子、昌吉、吐鲁番等8个地区的无霜期、温度、积温和降水因素,建立了数学模型,并对新疆天然甜型葡萄酒原料种植区域进行了区划研究。结果表明:吐鲁番的综合评价最高,其次为和田,评价值分别为0.97和0.91,属非常适宜种植区;哈密和喀什的评价值分别为0.81和0.87,属适宜种植区;库尔勒的为0.71,属次适宜种植区,而石河子、昌吉和霍城的评价值均小于0.59,属不适宜种植区。 展开更多

关键词 天然甜型葡萄酒原料 种植区 层次分析法 综合评判

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杂交米酿造甜型黄酒的研究 被引量：1

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作者 夏云梯 朱克美 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 1992年第3期17-21,共5页

对甜型黄酒新原料杂交米的研究,是一项值得探讨的新课题。它包括对杂交米品质特性的研究,酿酒工艺参数的确立,新工艺流程的制定等。为突破甜型黄酒的原料禁区,本文作了有益的探索,并取得初步的结果。

关键词 杂交米 黄酒 甜型

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加甜型糯玉米选育研究 被引量：8

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作者 张胜恒 蔡治荣 +3 位作者 徐红智 唐洪军 杨华 易红华 《南方农业》 2007年第1期9-12,共4页

在选育甜糯双隐自交系WU2608、WH3503的基础上,成功应用部分基因修饰的方法。育成加甜型糯玉米渝彩甜糯1号、渝甜糯1号,通过重庆市审定。

关键词 加甜型糯玉米 甜糯双隐基因 基因修饰 选育种

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机械化大罐发酵生产半甜型红曲黄酒工艺优化研究 被引量：1

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作者 黄祖新 章文贤 陈建平 《酿酒科技》 2002年第3期53-54,共2页

运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验 ,正交试验选出酵母菌种1# 和3# ,符合发酵质量指标的试验号为5# ,6# ,8# 。酵母接种量为10 % ,糖化酶用量为0.4‰ ,头耙时间为落罐后12h,排掉醪液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄... 运用TTC重层法进行机械化大罐发酵试验 ,正交试验选出酵母菌种1# 和3# ,符合发酵质量指标的试验号为5# ,6# ,8# 。酵母接种量为10 % ,糖化酶用量为0.4‰ ,头耙时间为落罐后12h,排掉醪液中积累的CO2。采用该工艺可酿出名优半甜型红曲黄酒 ,提高出酒率10 % ,缩短发酵时间30～45天 ,降低生产成本 。 展开更多

关键词 机械化大罐发酵 半甜型 红曲 黄酒 工艺优化

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吐鲁番盆地无核白葡萄酿造甜型酒生产优势及相关栽培技术 被引量：3

10

作者 王瑞华 郭峰 李海峰 《中外葡萄与葡萄酒》 2014年第3期50-52,共3页

无核白葡萄是吐鲁番地区的主栽品种,主要用于鲜食、制干的原料供应,但长期以来销售价格很低,经济效益差。吐鲁番盆地具有生产无核白甜型酒优越的产地生态条件,通过利用丰富的无核白葡萄资源进行葡萄酒研发和精加工,可提高产品附加值,十... 无核白葡萄是吐鲁番地区的主栽品种,主要用于鲜食、制干的原料供应,但长期以来销售价格很低,经济效益差。吐鲁番盆地具有生产无核白甜型酒优越的产地生态条件,通过利用丰富的无核白葡萄资源进行葡萄酒研发和精加工,可提高产品附加值,十分符合当前吐鲁番地区的产业结构调整政策。通过控制田间群体结构、成熟期控水、减少赤霉素使用总量等标准化栽培技术的应用,使无核白葡萄达到酿造甜型葡萄酒原料的品质要求。 展开更多

关键词 吐鲁番 无核白葡萄 甜型酒 栽培技术

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甜型葡萄酒的研制 被引量：1

11

作者 李记明 李华 李维江 《葡萄栽培与酿酒》 1993年第3期29-30,共2页

采用新工艺酿造甜型葡萄酒,保持了品种的典型性、天然果香和丰富的营养成份,产品是高质量的葡萄酒.

关键词 葡萄酒 甜型 质量 工艺

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超甜型玉米主要性状的杂种优势及相关分析

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作者 钱程 王薪淇 +4 位作者 齐望 梅楠 刘奉超 张国立 赵仁贵 《农业科技通讯》 2011年第8期30-32,共3页

选用吉林农业大学育成的11份超甜型玉米自交系做杂交亲本,采用NCⅡ不完全双列杂交设计配制出30个杂交组合进行杂种优势和相关分析。结果表明:鲜穗产量性状杂种优势最强,穗长、鲜穗产量性状更容易受父母本和环境的影响,秃尖长的优势只表... 选用吉林农业大学育成的11份超甜型玉米自交系做杂交亲本,采用NCⅡ不完全双列杂交设计配制出30个杂交组合进行杂种优势和相关分析。结果表明:鲜穗产量性状杂种优势最强,穗长、鲜穗产量性状更容易受父母本和环境的影响,秃尖长的优势只表现在低亲阶段,穗长、穗粗、行粒数、穗行数都表现出了很强的超高亲优势和超低亲优势。含糖量与小区产量呈显著负相关。 展开更多

关键词 超甜型玉米 显性度 杂种优势 相关系数

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早熟超甜型甜玉米杂交种—津甜6号

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作者 陈绍慧 杨晓玲 +2 位作者 鲁晓翔 马骏 闫瑞香 《农业科技通讯》 2005年第11期56-56,共1页

关键词 玉米杂交种 国家农产品保鲜工程技术研究中心 农作物品种审定委员会 NORTHERN 甜型 早熟 专用品种 自交分离 鲜食玉米 杂交组合

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杂交米酿造甜型黄酒的研究

14

作者 夏云梯 亚镇中 +1 位作者 朱克美 涂力平 《江西工业大学学报》 1992年第3期30-35,共6页

对甜型黄酒新原料杂交米的研究,是一项值得探讨的新课题。它包括对杂交米品质特性的研究,酿酒工艺参数的确立,新工艺流程的制定等。为实破甜型黄酒的原料禁区,本文作了有益的探索,并取得初步的结果。

关键词 杂交米 吸水率 甜型黄酒 酿造 原料

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三种澄清方式对‘美乐’甜型桃红葡萄酒品质的影响 被引量：18

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作者 牛见明 张波 +3 位作者 史肖 李宁宁 李宏涛 韩舜愈 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2019年第16期128-135,共8页

以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和... 以河西走廊产区'美乐'葡萄为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析3种澄清方式对美乐甜型桃红葡萄酒品质的影响.结果表明,自然澄清、离心和错流过滤的葡萄酒样色度、色调值依次减小,挥发酸和总酚显著降低(P<0.05),pH值和总酸无显著差异;与自然澄清相比,离心和错流过滤葡萄酒中香气物质种类和含量均有所下降,其含量分别降低34.99%和66.82%,同时感官评价表明,自然澄清的葡萄酒虽香气浓郁,但特点不突出,而错流过滤的酒中香气更加纯正、优雅.此外3种澄清处理方式下葡萄酒的生物稳定性差异显著(P<0.05),其中错流过滤效果最佳.该试验结果可为甜型桃红葡萄酒的酿造生产提供数据支撑和技术参考. 展开更多

关键词 甜型桃红葡萄酒 澄清方式 香气 生物稳定性

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沙城产区甜型酒用葡萄琼瑶浆的栽培与酿造技术

16

作者 张建军 李君霞 《中外葡萄与葡萄酒》 2009年第1期34-36,共3页

本文分析了沙城产区的自然条件和区位优势,可以酿造天然甜型葡萄酒。通过对国际名种琼瑶浆葡萄二十多年的栽培观察,发现与其它品种相比,该品种香气浓郁,极浓甜、含糖量高;酿酒试验发现该品种酒具独特的麝香香气且散溢性强,非常适合酿造... 本文分析了沙城产区的自然条件和区位优势,可以酿造天然甜型葡萄酒。通过对国际名种琼瑶浆葡萄二十多年的栽培观察,发现与其它品种相比,该品种香气浓郁,极浓甜、含糖量高;酿酒试验发现该品种酒具独特的麝香香气且散溢性强,非常适合酿造甜型葡萄酒。平行蛇龙架这种新型的栽培方式和传统无主干多主蔓的栽培方式相比可以明显提高葡萄糖度,对进一步提高甜酒品质至关重要。采用低温浸皮、除菌过滤、留糖终止发酵、低温陈酿是甜型葡萄酒酿造的关键工艺技术。 展开更多

关键词 沙城 甜型葡萄酒 平行蛇龙架 栽培酿酒技术

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双套—双段法低度甜型(半甜型)黄酒生产工艺初探

17

作者 毛严根 《酿酒科技》 1997年第1期57-58,共2页

叙述了应用“双套—双段法”工艺酿造低度甜型（半甜型）黄酒生产的过程，并对实验的结果进行了讨论。（陆月霜）

关键词 黄酒 甜型 半甜型 双套-双段 工艺

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超甜型玉米新品种——金甜878

18

作者 孙秀华 《天津农林科技》 2010年第5期7-7,共1页

金甜878为早熟超甜型玉米新品种，是由北京金农科种子科技有限公司培育的一代杂交种，审定号：国审玉2004039。天津地区春播从出苗到鲜穗采收75～80d。株高210cm左右，穗位70cm左右，株型半紧凑，穗长16—20cm，穗粗4．8～5cm，果穗筒... 金甜878为早熟超甜型玉米新品种，是由北京金农科种子科技有限公司培育的一代杂交种，审定号：国审玉2004039。天津地区春播从出苗到鲜穗采收75～80d。株高210cm左右，穗位70cm左右，株型半紧凑，穗长16—20cm，穗粗4．8～5cm，果穗筒型，穗行数16～18行，行粒数35～40粒，出籽率70．5％，鲜粒千粒重320g，单穗重250～300g。 展开更多

关键词 玉米新品种 甜型 金 一代杂交种 种子科技 天津地区 穗行数 行粒数

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低度甜型菠萝香蕉复合果酒酿造工艺优化 被引量：3

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作者 罗华 吕丹桂 +1 位作者 许引虎 侯红萍 《酿酒科技》 2017年第10期96-100,共5页

实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主要原料,通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发... 实验以成熟度良好的菠萝和香蕉为主要原料,通过单因素和正交实验进行菠萝与香蕉用量配比、发酵浸渍方式、初始发酵糖度及最终残糖对低度甜型菠萝香蕉复合果酒品质影响的研究。确定了最佳工艺条件为原料菠萝与香蕉质量比为2∶1、初始发酵糖度210 g/L、保留残糖90 g/L及无浸渍发酵,最终酒度为7.1%vol。此条件下所酿低度甜型菠萝香蕉果酒酒体呈浅金黄色,澄清有光泽,果香较典型,酒体协调,余味良好。 展开更多

关键词 菠萝 香蕉 发酵 低度甜型 复合果酒

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甜型黑加仑果酒酿造工艺的优化 被引量：1

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作者 孙晓伟 王强 余晓斌 《酿酒科技》 2015年第4期81-84,91,共5页

以黑加仑浆果为主要原料,将传统酿造和发酵后二次加糖发酵工艺进行比较,确定二次加糖工艺酿造甜型果酒。通过单因素和正交试验研究了发酵温度、初始糖度、接种量、发酵时间和果胶酶用量对甜型果酒酒精度和品质的影响。结果表明,甜型黑... 以黑加仑浆果为主要原料,将传统酿造和发酵后二次加糖发酵工艺进行比较,确定二次加糖工艺酿造甜型果酒。通过单因素和正交试验研究了发酵温度、初始糖度、接种量、发酵时间和果胶酶用量对甜型果酒酒精度和品质的影响。结果表明,甜型黑加仑果酒酿造的最佳工艺为:发酵温度25℃,初始糖度24%,接种量6%,果胶酶0.5%,发酵7 d后再加3.5%的白砂糖,继续发酵2 d结束。此条件下成品甜型果酒的颜色呈深紫红色、澄清透明,具有浓郁、宜人的果香和黑加仑香气,富有营养价值,具有多种保健功能。 展开更多

关键词 黑加仑 酒精度 甜型 发酵 品质 果酒

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