不同预处理对甘薯片油炸特性的影响 被引量：1

1

作者 彭麒燕 任美玲 +2 位作者 王博 叶发银 赵国华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期249-258,共10页

为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手... 为研究预处理对甘薯片结构及油炸特性的影响,该实验以甘薯为原料,对甘薯切片进行热水浴(65、80、90℃)或者蒸汽烫漂-冰箱老化(4℃,0~36 h)等预处理后烘干(50℃),采用扫描电子显微镜观测、淀粉短程及长程有序结构分析、水分分布测定等手段探究其结构的变化,按照相同条件对甘薯片进行油炸,通过脂肪含量测定、色差及穿刺测试等手段分析甘薯片油炸特性的变化情况。结果表明,直接烘干甘薯片的组织结构及淀粉颗粒形态相对完整,油炸后脂肪含量较高;随着热水浴温度的升高,甘薯片中细胞组织结构破坏程度增加,淀粉短程有序度和相对结晶度下降,T21峰面积增加,甘薯片油炸时吸油量逐步降低;同时,甘薯片细胞内的淀粉因蒸汽烫漂而糊化,随后的老化处理使其细胞内充满淀粉凝胶,对水分的结合力增强,随着老化时间延长,油炸甘薯片的韧性和脆性不断变化,脂肪含量从23.44%降至17.77%。从油炸甘薯片的脂肪含量、色差和质地等指标综合考虑,蒸汽烫漂6 min后4℃老化36 h处理比热水浴处理能够更好地改善甘薯片的油炸特性。 展开更多

关键词 甘薯片 预处理 油炸 淀粉 性能

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微波干制甘薯片规律的研究 被引量：3

2

作者 陈金日 冉旭 +1 位作者 刘学文 王利 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2010年第8期98-101,共4页

研究了微波功率、装载量、切片厚度等因素对微波干燥甘薯片的影响,获得了微波干燥甘薯片失水特性及能耗特性,并建立了微波干燥甘薯片的数学模型。研究结果表明:甘薯微波干燥可分为加速、恒速、降速三个阶段;功率与切片厚度增加、装载量... 研究了微波功率、装载量、切片厚度等因素对微波干燥甘薯片的影响,获得了微波干燥甘薯片失水特性及能耗特性,并建立了微波干燥甘薯片的数学模型。研究结果表明:甘薯微波干燥可分为加速、恒速、降速三个阶段;功率与切片厚度增加、装载量减少时,脱水率明显提高;功率增加、装载量与切片厚度减少时,能耗增加,但变化不显著。根据相关系数R2、卡方检验值χ2和均方根误差RMSE得出,Page模型最适合用于描述甘薯片的微波干燥过程。 展开更多

关键词 微波 干燥 甘薯片 模型

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美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变 被引量：11

3

作者 李淑媛 张慜 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2006年第3期46-51,共6页

氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对... 氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。 展开更多

关键词 美拉德反应产物 多酚氧化酶 冷冻甘薯片 褐变

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冷冻甘薯片的护色工艺 被引量：7

4

作者 李淑媛 张慜 王亚楠 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2005年第2期55-59,共5页

冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活... 冷冻甘薯片在贮藏过程中发生的褐变与多酚氧化酶(PPO)的活性呈正相关.实验研究了甘薯片中多酚氧化酶的性质,并采用各种护色剂抑制甘薯片在冷冻加工过程中产生的褐变.结果表明,甘薯中多酚氧化酶在70 ℃下很不稳定,随着恒温时间的延长,活性迅速降低;甘薯中多酚氧化酶的最适pH值分别为5.0和7.5;甘薯片的最佳护色方法为热处理结合护色剂,L 半胱氨酸是较理想的护色剂,它不仅能够很好地抑制甘薯片在冷冻过程中发生的褐变,而且对甘薯的营养成分如VC具有保护作用. 展开更多

关键词 甘薯片 护色工艺 多酚氧化酶 L-半胱氨酸 最适PH值 护色剂 实验研究 贮藏过程 加工过程 恒温时间 护色方法 冷冻过程 保护作用 营养成分 正相关 褐变 不稳定 热处理 活性 抑制

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甘薯片系列产品的加工技术(一)

5

作者 杜连起 《中国农村小康科技》 2001年第4期32-32,共1页

甘薯是我国广泛栽培的作物之一,在我国的资源极为丰富,它不仅具有较高的营养价值,还具有很高的药用价值,合理开发甘薯系列食品具有广阔的前景.本文主要介绍甘薯片系列产品的加工技术.

关键词 甘薯片系列产品 金薯片 玻璃心薯片 薯香酥片 加工技术

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甘薯片包装密闭储藏度夏试验

6

作者 宋锋 马顺义 +3 位作者 莫魏林 潘双建 刘桂华 田晨东 《粮油食品科技》 2008年第6期19-20,共2页

针对甘薯片储藏稳定性比一般原粮差,吸附性较强的特性,将达到安全水分标准的甘薯片,采用包装密闭储藏技术,减少外界温、湿度及环境因素的影响,延缓品质下降速度,抑制害虫的生长发育,确保甘薯片安全储存度夏。

关键词 甘薯片 包装密闭 储藏试验

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甘薯片加工技术

7

作者 高丁石 《中国农村科技》 1998年第2期40-41,共2页

甘薯片是冬春季调节人民生活的美味食品,营养丰富,食用方便,也是加工果酱的主要原料。目前国际、国内市场紧俏,且加工方法简单,加工效益较好,一般可使甘薯增值2-3倍。其加工技术如下: 一选料 一般选用含糖量较高的白瓤甘薯品种加工质量... 甘薯片是冬春季调节人民生活的美味食品,营养丰富,食用方便,也是加工果酱的主要原料。目前国际、国内市场紧俏,且加工方法简单,加工效益较好,一般可使甘薯增值2-3倍。其加工技术如下: 一选料 一般选用含糖量较高的白瓤甘薯品种加工质量较好,纤维含量高的品种不宜加工,红、黄瓤甘薯品种加工色泽不佳。 展开更多

关键词 甘薯片 加工 包装

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甘薯虾片等新产品加工技术的研究 被引量：1

8

作者 杨泌泉 吴卫国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 1993年第A09期35-39,共5页

本文总结了甘薯虾片、金黄甘薯脯和油制低脂甘薯片的加工技术研究结果。甘薯虾片以70％～100％的甘薯精白淀粉为主料加工而成,按筛选出的最佳配方制成含水量10％的坯片,在190℃油温浸炸20s,可得膨化度大,酥脆香鲜的成品。金黄甘薯脯必... 本文总结了甘薯虾片、金黄甘薯脯和油制低脂甘薯片的加工技术研究结果。甘薯虾片以70％～100％的甘薯精白淀粉为主料加工而成,按筛选出的最佳配方制成含水量10％的坯片,在190℃油温浸炸20s,可得膨化度大,酥脆香鲜的成品。金黄甘薯脯必须在制作的全过程中抑制酶促褐色和非酶褐变,用筛选出的最佳护色液,配合其它措施,采取三次糖煮工艺,方能得到金黄透明,又具适度咬劲的制品。油制低脂甘薯片是以鲜甘薯片为原料,经防褐护色、上蛋衣、涂油膜,改传统的油炸熟制方法为微波加热熟制方法而得到的色香味俱佳的产品。 展开更多

关键词 甘薯虾片 甘薯脯 甘薯片 褐变

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均匀设计法优化甘薯薯片油炸工艺 被引量：2

9

作者 李玉龙 陆国权 杨烨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2015年第10期107-112,共6页

为了优化甘薯薯片油炸工艺，采用单因素与均匀设计法相结合，以甘薯薯片含油量、亮度L^＊值、黄色b^＊值为指标，并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为：切片厚度2mm，热烫时间1min，食盐浓度3％，食盐浸泡时间15min，预干燥温... 为了优化甘薯薯片油炸工艺，采用单因素与均匀设计法相结合，以甘薯薯片含油量、亮度L^＊值、黄色b^＊值为指标，并对数据进行逐步回归分析。优化最佳工艺组合为：切片厚度2mm，热烫时间1min，食盐浓度3％，食盐浸泡时间15min，预干燥温度60℃，干燥时间90min，油炸温度130℃，油炸时间2min。优化工艺得到的甘薯薯片含油量低于市售薯片，亮度L^＊值和黄色b^＊值高。 展开更多

关键词 均匀设计 甘薯薯片 低油

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紫甘薯系列保健产品的研制及产业化开发 被引量：28

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作者 张海燕 王庆美 +3 位作者 张立明 李爱贤 侯夫云 董顺旭 《山东农业科学》 2009年第5期105-106,110,共3页

紫色甘薯除具有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,能有效预防心血管疾病,抗癌防癌功效居各种食物之首。本项目以紫色薯肉甘薯新品种济薯18号(首个国家品种审定委员会定名的紫甘薯品种)为原料,研制开发紫甘薯脯、紫甘薯枣、油... 紫色甘薯除具有普通甘薯的营养成分外,还富含硒元素和花青素,能有效预防心血管疾病,抗癌防癌功效居各种食物之首。本项目以紫色薯肉甘薯新品种济薯18号(首个国家品种审定委员会定名的紫甘薯品种)为原料,研制开发紫甘薯脯、紫甘薯枣、油制低脂紫甘薯片、紫甘薯全粉等系列产品,并进行产业化开发,市场开发前景广阔。 展开更多

关键词 紫甘薯 保健产品 甘薯脯 甘薯酱 甘薯片 甘薯全粉

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台湾推出甘薯变防晒霜的新技术 被引量：2

11

《食品与机械》 CSCD 北大核心 2013年第2期7-7,共1页

据台湾＂中央社＂消息,近日农业委员会农业试验所取得技术突破,利用甘薯开发出非油炸甘薯片以及防晒霜。利用甘薯含有大量膳食纤维、维生素A及C等营养物质,台农试所已开发出多款甘薯加工饼,包含地瓜酥、蜜番薯及番薯脆片。番薯脆片松脆... 据台湾＂中央社＂消息,近日农业委员会农业试验所取得技术突破,利用甘薯开发出非油炸甘薯片以及防晒霜。利用甘薯含有大量膳食纤维、维生素A及C等营养物质,台农试所已开发出多款甘薯加工饼,包含地瓜酥、蜜番薯及番薯脆片。番薯脆片松脆及鲜度极佳,广受好评。 展开更多

关键词 甘薯片 新技术 防晒霜 台湾地区 农业委员会 农业试验 膳食纤维 营养物质

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甘薯全质生物食品加工技术及产品 被引量：1

12

作者 金绍黑 《四川农业科技》 2004年第7期37-38,共2页

关键词 甘薯 食品 加工 工艺流程 甘薯全质粉片 营养物质

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玻璃心红薯片制作技术

13

作者 王明玲 《农林科学实验》 1993年第11期45-45,共1页

关键词 甘薯片 制作 甘薯

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中华人民共和国行业标准备案公告 2004年第5号（总第53号）

14

《中国标准化》 2004年第6期39-49,共11页

关键词 行业标准 中国 甘薯片 小麦粉 气压磨粉机 玉米胚油 环模制粒机 锤片粉碎机 混凝土 居民身份证 防火门闭门器

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