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题名甘蔗果醋澄清工艺优化及理化性质分析
被引量：6
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作者
黄钰
王凯
伍雅励
赵文梅
陈禹锜
李楠
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机构
广西大学生命科学与技术学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2021年第6期72-76,共5页
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基金
农产品深加工关键技术研究与示范(2019012101)。
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文摘
以酸性蛋白酶为澄清剂,探究甘蔗果醋的最佳澄清工艺及理化性质分析。在单因素试验的基础上,以酸性蛋白酶添加量、酶解时间、酶解温度为变量,以透光率为响应值,采用响应面法优化酸性蛋白酶对甘蔗果醋的澄清效果。结果表明,甘蔗果醋的最佳澄清条件为:酸性蛋白酶添加量为1.2‰(W/V),酶解时间为4 h,酶解温度为55℃。在此最佳澄清条件下甘蔗果醋的透光率可达到91.9%,感官评价为89分,还原糖、总多酚、黄酮、蛋白质及酸度等理化性质均有所下降,醋体风味和品相都有极大改善。
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关键词
酸性蛋白酶
甘蔗果醋
响应面法
优化
澄清
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Keywords
acid protease
sugarcane vinegar
response surface methodology
optimization
clarification
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分类号
TS264.22
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名醋酸菌对甘蔗果酒的醋酸发酵作用
被引量：11
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作者
郑凤锦
陈赶林
方晓纯
孙健
林波
刘国明
李丽
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机构
广西农业科学院农产品加工研究所
广西农业科学院/中国农业科学院甘蔗研究中心
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2016年第2期101-107,共7页
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基金
广西科学研究与计划开发项目(桂科合14123001-10)
广西农业科学院基本科研业务专项(桂农科2014YQ04
2015YZ02)
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文摘
以甘蔗汁发酵制备的甘蔗果酒为原料,通过液态深层发酵,筛选出甘蔗果酒制备甘蔗果醋的醋酸发酵菌种。以筛选出的LB-活性醋酸菌为发酵菌,研究初始酒精度、接种量、发酵温度、蔗糖添加量和初始pH对醋酸发酵的影响,利用响应面法(RSM)对甘蔗果酒的醋酸发酵工艺进行优化,得到最优工艺参数为甘蔗果酒初始酒精度为5%vol,LB-活性醋酸菌接种量为0.5%,蔗糖添加量为4%,发酵温度为26℃,在此条件下,产酸量为15.05 g/100m L。
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关键词
甘蔗果酒
甘蔗果醋
醋酸菌
响应面法
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Keywords
sugarcane wine
sugarcane vinegar
acetic acid bacteria
response surface methodology（RSM）
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究
被引量：9
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作者
郑平
吴幼茹
杨继伟
王在谦
李楠
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机构
广西大学生命科学与技术学院
广西海铭威酿酒股份有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2015年第3期154-157,共4页
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基金
贵工信投资[2013]258
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文摘
以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30℃、初始p H值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7°Bx、p H值为5.0、接种量10%。在控制温度32℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 m L、残糖4.2 g/100 m L甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。
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关键词
甘蔗果醋
酒精发酵
醋酸发酵
果醋饮料
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Keywords
sugar cane vinegar
alcoholic fermentation
acetic acid fermentation
fruit vinegar drink
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分类号
TS264.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名甘蔗姜醋饮料的研制
被引量：3
- 4
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作者
李一
黄婷婷
李凯
邓立高
李红
张远安
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机构
广西大学轻工与食品工程学院
广西蔗糖产业协同创新中心
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出处
《广西糖业》
2016年第5期32-37,共6页
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文摘
以甘蔗果醋、生姜为主要原料,通过单因素实验确定甘蔗果醋、生姜汁、白砂糖的用量范围,再通过正交实验和感官评价以及理化卫生指标的测定,确定了甘蔗姜醋饮料的最佳配方。结果表明:在100m L饮料中,甘蔗果醋占1%、生姜汁占15%、白砂糖8g和蜂蜜4.5g,得到的姜醋饮料口感细腻、果醋味和姜香味浓郁柔和协调、风味极佳。
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关键词
甘蔗果醋
生姜
白砂糖
蜂蜜
姜醋饮料
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分类号
TS275.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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