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题名酶解处理对甘南牦牛乳粉脂肪酸组成的影响
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作者
罗丽
宋礼
张晓梅
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机构
甘肃华羚乳品股份有限公司
甘南州牦牛乳研究院
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2024年第12期30-34,共5页
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基金
甘南州科技计划项目(2022JY2NC001)
企业研发机构能力建设专项(22CX8JP250)。
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文摘
文章采用脂肪酶对牦牛乳脂进行酶解,获得酶解处理的甘南牦牛乳粉,通过乙酰氯-甲醇法,经气相色谱仪分离检测,外标法定量,分析了牦牛乳粉酶解处理前后37种脂肪酸的变化。经酶解工艺参数优化,得到了牦牛乳脂最佳酶解工艺参数,脂肪酶添加量1.2%、酶解温度45℃、酶解时间6 h;牦牛乳脂经酶解处理后,其感官与未经酶解处理乳粉感官具有明显差异;经脂肪酸检测,酶解处理后牦牛乳粉短链脂肪酸含量有所降低,部分长链脂肪酸含量有所增加。结果表明,酶解处理降低了产生不良风味的脂肪酸含量,对改善牦牛乳粉气味和口感具有一定帮助,可为今后牦牛乳膻味脱除、乳香味激发以及牦牛乳粉标准化提供参考依据。
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关键词
牦牛乳
脂肪
酶解
甘南牦牛乳粉
脂肪酸
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Keywords
yak milk
fat
enzymatic hydrolysis
Gannan yak milk powder
fatty acid
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分类号
TS252.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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