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蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
被引量：
6
1
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期176-181,共6页
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等...
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期。
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关键词
馒头
理化及微生物指标
流变学
微观结构
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职称材料
馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化
被引量：
4
2
作者
冷进松
刘长虹
戴媛
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第5期57-59,62,共4页
高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究,得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。
关键词
馒头
理化及微生物指标
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下载PDF
职称材料
题名
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
被引量：
6
1
作者
冷进松
戴媛
刘长虹
机构
吉林工商学院食品工程分院
吉林科技职业技术学院生物工程系
河南工业大学粮油食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010年第21期176-181,共6页
基金
河南省科技攻关计划项目(0324280025)
文摘
测定在25℃条件下储存期间馒头的理化性质和微生物指标的变化,探讨两种加工方法对产品的品质保存期的影响,揭示其抗老化机理。通过对硬度、水分活度、破碎率、膨润度、支链淀粉结晶度、TPA质构特性、微观结构等理化性质及微生物指标等对比实验研究。结果表明,蒸烤馒头能更好的延缓淀粉的回生、老化,阻止其被微生物侵袭,延长其保质期。
关键词
馒头
理化及微生物指标
流变学
微观结构
Keywords
steamed bread
physico-chemical and microbial properties
rheology
microstructure
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化
被引量：
4
2
作者
冷进松
刘长虹
戴媛
机构
河南工业大学粮油食品学院
河南工业大学生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007年第5期57-59,62,共4页
基金
河南省科技攻关项目(0324280025)
文摘
高径比、酸度、还原糖、水分、重量、乳酸菌和酵母菌是馒头加工过程中主要的理化和微生物变化指标。本文主要对蒸制与蒸烤馒头的理化指标与微生物的变化进行了研究,得出两种加工方式馒头的相同与不同之处。
关键词
馒头
理化及微生物指标
Keywords
steamed bread
physicochemical and microbial index
分类号
TS213.2 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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1
蒸制与蒸烤馒头在储存过程中理化及微生物指标的对比研究
冷进松
戴媛
刘长虹
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2010
6
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职称材料
2
馒头在蒸制和蒸烤过程中理化及微生物指标的变化
冷进松
刘长虹
戴媛
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2007
4
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