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调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况
被引量：
1
1
作者
彭灯水
闵锡祥
+4 位作者
颜正财
陈功
汤春梅
王艳丽
汪维龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第1期47-48,55,共3页
研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中...
研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。
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关键词
调味泡菜
麻辣萝卜干
理化值和微生物变化
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题名
调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况
被引量：
1
1
作者
彭灯水
闵锡祥
颜正财
陈功
汤春梅
王艳丽
汪维龙
机构
四川省吉香居食品有限公司
四川省食品发酵工业研究设计院
四川省泡菜工程技术研究中心
四川东坡中国泡菜产业技术研究院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第1期47-48,55,共3页
基金
国家科技支撑计划项目(2012BAD31B04)
四川省重大科技支撑计划项目(2012NZ0002)
文摘
研究了调味泡菜麻辣萝卜干从原料、定型、脱盐、脱水以及调味拌料等生产工序中菜品的理化值和微生物变化情况。脱盐压榨工序耗时最长，菜品中盐度、酸度降低，pH值升高导致菜品中的微生物含量急剧上升，调味拌料中由于酸荆的加入菜品中微生物下降。生产中应减少脱盐压榨工序时间，调味拌料过程中严格控制菜品pH值在4．2～4．6。
关键词
调味泡菜
麻辣萝卜干
理化值和微生物变化
Keywords
seasoning pickle
spicy radish
physiochemical and microbial changes
分类号
TS255.53 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
调味泡菜麻辣萝卜干生产过程中理化值和微生物变化情况
彭灯水
闵锡祥
颜正财
陈功
汤春梅
王艳丽
汪维龙
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016
1
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