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题名谷氨酰胺转氨酶对新鲜及冷冻玉米面团品质特性的影响
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作者
吴凤凤
黄晓倩
王乃娟
俞明富
徐学明
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机构
江南大学食品学院
浙江舟富食品有限公司
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出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第2期68-75,共8页
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基金
十四五国家重点研发计划项目(2021YFD2100201)。
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文摘
探究不同添加量的谷氨酰胺转氨酶(TGase)处理对新鲜及不同冻藏时间玉米面团的加工特性、蛋白质结构及玉米饼品质特性的影响,通过向新鲜及冻藏3、6周的玉米面团添加不同量TGase(其添加量对应每100 g玉米粉中含60、120、180、240 U酶活)进行实验。结果表明,TGase的添加降低了新鲜和冷冻玉米面团的糊化参数值,优化了面团的黏弹性,增强了玉米面团的持水能力。同时,它促使蛋白质交联,进而形成更为致密的网络结构,有效减轻了冷冻过程中冰晶对玉米面团产生的负面效应,提升了玉米面团的低温稳定性。此外,适量添加TGase能够显著降低以不同冻藏周期玉米面团制作的玉米饼的硬度和老化率。当添加最佳量(即每100 g玉米粉中含180单位酶活的TGase,质量分数为1.5%)的TGase时,与对照组相比,不同冻藏周期玉米面团所制玉米饼的硬度分别降低了15.07%(新鲜面团)、19.22%(冻藏3周)和26.61%(冻藏6周)。
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关键词
谷氨酰胺转氨酶
玉米面团
冷冻储存
流变特性
玉米饼品质
水分状态
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Keywords
glutamine transaminase
corn dough
refrigerated storage
rheological properties
corn cake quality
moisture state
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分类号
TS213.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名复合增筋剂对玉米面团质构特性的影响及参数优化研究
被引量：8
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作者
王蒙蒙
吕芬
杨卓君
吴妍雯
卢晓黎
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机构
四川大学轻纺与食品学院
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2009年第24期232-237,共6页
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文摘
采用单因素试验研究了添加成分对玉米面团感官品质的影响,筛选出増筋效果较好的添加成分作为增筋剂;运用SAS软件和响应面法研究了复合增筋剂对玉米面团质构特性的影响,优化了复合增筋剂配方,建立了相应的数学模型。得到的优化复合添加成分的配方为预糊化玉米粉3.41%、谷朊粉4.22%、阿拉伯胶1.25%、海藻酸钠0.08%。
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关键词
增筋剂
玉米面团
质构特性
参数优化
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Keywords
gluten enhancer
corn dough
texture characteristics
parameter optimization
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分类号
TS201.7
[轻工技术与工程—食品科学]
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