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题名乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺研究
被引量：2
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作者
黄业传
韩珍琼
罗爽妍
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机构
西南科技大学食品科学技术研究所
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2017年第1期98-102,共5页
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文摘
为实现传统食品"玉米渣辣椒"的现代化加工工艺,该研究主要优化乳酸菌发酵玉米渣辣椒的工艺参数。在单因素试验的基础上,釆用响应面设计,以感官评分为响应值,确定乳酸菌发酵玉米渣辣椒的最佳工艺参数为:植物乳杆菌与发酵乳杆菌的混菌比为2∶1、水分添加量44%、发酵时间5天。在此条件下得到的产品色泽均匀,呈自然金黄色,粘稠适中,组织细腻均匀,有浓厚的发酵香味。煎炒后色泽更为鲜艳,整体口感酥软柔糯。
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关键词
乳酸菌
发酵
玉米渣辣椒
工艺
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Keywords
lactic acid bacteria
fermentation
maize chili sauce
technology
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分类号
TS201.5
[轻工技术与工程—食品科学]
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