玉米抗性淀粉对鸡胸肉肌原纤维蛋白乳液凝胶特性及香肠质构的影响

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作者 侯惠静 王紫晰 +2 位作者 卞妮 胡方洋 吴子健 《中国粮油学报》 北大核心 2025年第6期94-101,共8页

研究玉米抗性淀粉(CRS)对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。通过向MP乳化液中添加不同比例的CRS(0、1、2、4、6 g/100 mL),并与添加玉米淀粉(CS)的对照组对比,发现CRS或CS的加入提升了MP乳化液的表观黏度、触变性、储能模量(G′)... 研究玉米抗性淀粉(CRS)对鸡胸肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。通过向MP乳化液中添加不同比例的CRS(0、1、2、4、6 g/100 mL),并与添加玉米淀粉(CS)的对照组对比,发现CRS或CS的加入提升了MP乳化液的表观黏度、触变性、储能模量(G′)和损耗模量(G″),且添加CRS比CS具有更好的弹性;CRS的质量浓度为6 g/100 mL时,乳化液的结构最为稳定。凝胶强度结果表明,CRS质量浓度超过2 g/100 mL时,MP/CRS复合乳液凝胶的凝胶强度显著增强。进一步将MP/CRS复合乳化液应用于香菇香肠制作,结果表明:添加MP/CRS乳化液的香肠的硬度、弹性、咀嚼度均明显高于添加MP/CS乳化液的对照组。添加CRS能够增强MP的乳液凝胶特性,改善香肠的品质。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 肌原纤维蛋白 乳液 流变特性 凝胶强度

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玉米抗性淀粉对面包品质的影响

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作者 刘浩天 操丽丽 +3 位作者 孙玉丛 王清伟 尤国安 庞敏 《合肥工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第6期804-810,845,共8页

文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5... 文章将玉米抗性淀粉添加到高筋粉中,并探讨其对面包品质的影响。结果表明:随着玉米抗性淀粉添加量的增加,面包的硬度、咀嚼度和水分质量分数不断提高,面包芯的颜色也逐渐变白,而面包的比容和内聚性不断降低,弹性则无明显变化,其中添加5%玉米抗性淀粉的面包最受喜爱;玉米抗性淀粉的添加导致面包的淀粉水解率降低,经过180 min水解,添加25%玉米抗性淀粉面包的淀粉水解率比未添加玉米抗性淀粉面包降低了13.72%。贮藏结果实验表明,添加玉米抗性淀粉后所有面包的硬度和咀嚼度上升、弹性和内聚性下降,且可以减缓面包品质的劣化。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 面包 品质 消化 老化

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核磁共振技术研究普通玉米淀粉与玉米抗性淀粉对肉糜持水性的影响 被引量：16

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作者 成昕 张锦胜 +5 位作者 钱菲 刘玉环 彭红 阮榕生 赵琴琴 王兆龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第7期21-24,共4页

将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的... 将玉米抗性淀粉、普通玉米淀粉按不同比例添加于猪肉肉糜中,利用磁共振技术研究肉糜中水分状态及含量的变化。结果表明:玉米抗性淀粉与普通玉米淀粉均能提高猪肉肉糜的保水性能。当抗性淀粉的添加量为4%时,肉糜保水性最强,而玉米淀粉的最佳添加量为6%,且添加4%玉米抗性淀粉的肉糜其保水性较添加6%普通玉米淀粉的要好。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 肉糜 水分 核磁共振

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玉米抗性淀粉形成过程的研究 被引量：15

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作者 孟庆虹 张守文 +1 位作者 赵凯 杨春华 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第4期97-100,共4页

研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的形成过程,通过扫描电子显微镜、X射线衍射及差示扫描量热法对玉米抗性淀粉形成过程中颗粒结构、结晶结构和热特性的变化进行了分析。实验分别从不同角度揭示了水解和压热处理对淀粉结构的破坏方式... 研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的形成过程,通过扫描电子显微镜、X射线衍射及差示扫描量热法对玉米抗性淀粉形成过程中颗粒结构、结晶结构和热特性的变化进行了分析。实验分别从不同角度揭示了水解和压热处理对淀粉结构的破坏方式和程度,得出玉米抗性淀粉在形成过程中失去了原淀粉的结晶结构,形成了新的结晶结构。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 颗粒结构 结晶结构 热特性

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玉米抗性淀粉的结构和性质研究 被引量：18

5

作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2006年第6期64-66,69,共4页

对玉米抗性淀粉的结构和性质进行了测定,包括颗粒结构、结晶结构、热特性、分子量、碘吸收曲线及直链淀粉含量。结果表明,玉米抗性淀粉主要是由聚合度为40左右的直链淀粉分子组成的,其结晶结构为B型和V型的结合,晶体相转变温度为105.18... 对玉米抗性淀粉的结构和性质进行了测定,包括颗粒结构、结晶结构、热特性、分子量、碘吸收曲线及直链淀粉含量。结果表明,玉米抗性淀粉主要是由聚合度为40左右的直链淀粉分子组成的,其结晶结构为B型和V型的结合,晶体相转变温度为105.18～135.09℃,分子量分布范围在2683～14308Da之间。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 直链淀粉 结构

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玉米抗性淀粉制备工艺的优化研究 被引量：17

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作者 李新华 崔静涛 +1 位作者 钟彦 张黎斌 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第6期186-189,共4页

以普通玉米淀粉为原料,通过正交试验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺。研究了各因素对抗性淀粉产率的影响。压热法最佳工艺:20%淀粉乳于120℃加热75min,产率为23.5%;酸解法最佳工艺:30%淀粉乳经2%HCl水解1h后沸水浴1.5h,抗... 以普通玉米淀粉为原料,通过正交试验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺。研究了各因素对抗性淀粉产率的影响。压热法最佳工艺:20%淀粉乳于120℃加热75min,产率为23.5%;酸解法最佳工艺:30%淀粉乳经2%HCl水解1h后沸水浴1.5h,抗性淀粉得率为27.24%。综合成本及RS产率得出,酸解法优于传统压热法。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 压热法 酸解法

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玉米抗性淀粉酶解法制备工艺的研究 被引量：9

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作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第5期53-56,共4页

以抗性淀粉得率为评价指标,采用酶解法制备玉米抗性淀粉,通过正交试验确定了酶解法制备的最佳工艺条件:α-淀粉酶酶解条件为淀粉乳浓度20%,α-淀粉酶用量15u/g,酶解温度70℃;普鲁兰酶脱支条件为普鲁兰酶用量4u/g,脱支时间10h,pH值4.5;... 以抗性淀粉得率为评价指标,采用酶解法制备玉米抗性淀粉,通过正交试验确定了酶解法制备的最佳工艺条件:α-淀粉酶酶解条件为淀粉乳浓度20%,α-淀粉酶用量15u/g,酶解温度70℃;普鲁兰酶脱支条件为普鲁兰酶用量4u/g,脱支时间10h,pH值4.5;糊化条件为糊化时间20min,糊化温度120℃。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 Α-淀粉酶 普鲁兰酶 制备

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酸解-微波法制备RS3型玉米抗性淀粉工艺参数优化 被引量：9

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作者 张钟 夏丹丹 王丽 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第12期282-286,共5页

以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓... 以普通玉米淀粉为原料,经盐酸水解后进行微波处理,制备RS3型玉米抗性淀粉,采用单因素实验和响应曲面法相结合的方法对其工艺参数进行优化。以RS3型玉米抗性淀粉的产率作为评价指标,确定最佳的工艺参数。结果表明最佳工艺参数为:淀粉糊浓度29.1%,酸浓度1.5%,酸解时间2.4h,微波功率785.0W,作用时间18.0s,按以上工艺参数制备的RS3型玉米抗性淀粉的产率为12.3%。 展开更多

关键词 酸法-微波 玉米抗性淀粉 工艺参数

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玉米抗性淀粉水解-压热法制备工艺的研究 被引量：5

9

作者 张守文 孟庆虹 +1 位作者 杨春华 赵凯 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期31-33,共3页

以玉米淀粉为原料,研究了水解-压热法制备玉米抗性淀粉的关键环节,通过正交试验确定了最佳工艺条件:水解条件为淀粉乳浓度10%,水解时间30min,pH值7.0,水解温度65℃;压热条件为pH值5.0,压热时间40min,压热温度130℃。

关键词 玉米抗性淀粉 水解 压热 制备

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三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的安全性 被引量：1

10

作者 骞宇 郑诗超 阚建全 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第23期336-339,共4页

为了检测长期食用三氯氧磷化学改性的玉米抗性淀粉是否给机体带来不良影响和确定其安全用量,首先进行急性毒理学实验,即分4个梯度,灌喂小鼠,观察小鼠的状态,并用加权机率单位法(Bliss法)测三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的半数致死量(LD... 为了检测长期食用三氯氧磷化学改性的玉米抗性淀粉是否给机体带来不良影响和确定其安全用量,首先进行急性毒理学实验,即分4个梯度,灌喂小鼠,观察小鼠的状态,并用加权机率单位法(Bliss法)测三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的半数致死量(LD50)和95%的可信限;再根据急性毒理学实验的结果,设计90%LD50、75%LD50、50%LD50、25%LD504个梯度,进行为期90d的亚慢性毒理学实验。结果表明:三氯氧磷化学改性玉米抗性淀粉的LD50为33.9g/kg,95%的可信限为23.7～48.3g/kg,则该物质属于实际无毒;亚慢性毒理学实验显示正常人(65kg)的每天摄入量应该小于16526.25mg,即推荐摄入量(RNI)≤16.526g/d。 展开更多

关键词 三氯氧磷 化学改性 玉米抗性淀粉 急性毒理学实验 亚慢性毒理学实验

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交联法制备玉米抗性淀粉的工艺优化及理化性质分析 被引量：10

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作者 宋文天 卢红妍 +3 位作者 杨镜琦 方丽 闵伟红 刘春雷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第23期167-175,共9页

以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较。结果表明,交联法得到最优改性... 以玉米淀粉为原料,采用交联法制备抗性淀粉,通过单因素实验和中心组合法优化了玉米抗性淀粉制备工艺参数,并对制备出来的交联淀粉与酯化淀粉和原淀粉进行透明度、溶解度、膨胀度和冻融稳定性等性质的比较。结果表明,交联法得到最优改性反应条件如下:反应时间是3.5 h、交联剂浓度是11.5%、底物浓度是0.71 g/mL、反应温度是60℃。试验模型与实际拟合度良好,制得的抗性淀粉含量为60.76%,通过红外光谱证实了交联反应的发生,交联后抗性淀粉溶解度升高,膨润度和冻融稳定性下降,并在扫描电镜观察下淀粉颗粒的形状和大小与原淀粉没有显著差异,为玉米抗性淀粉的工业化生产提供了参考。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 交联法 制备工艺优化 傅里叶红外光谱 持水性 扫描电镜

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粗玉米抗性淀粉的模拟肠道发酵产酸与外源乳酸菌关联性 被引量：3

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作者 朱翠兰 赵新淮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2012年第2期27-32,共6页

在模拟大肠环境(厌氧和37℃)下,利用健康成人粪便提取物发酵粗玉米抗性淀粉,研究短链脂肪酸的产生情况,并剖析外源乳酸菌对产酸模式的影响。实验结果表明,粪便提取物单独发酵抗性淀粉时,短链脂肪酸含量随发酵时间增加而呈增加趋势;粪便... 在模拟大肠环境(厌氧和37℃)下,利用健康成人粪便提取物发酵粗玉米抗性淀粉,研究短链脂肪酸的产生情况,并剖析外源乳酸菌对产酸模式的影响。实验结果表明,粪便提取物单独发酵抗性淀粉时,短链脂肪酸含量随发酵时间增加而呈增加趋势;粪便提取物和2株乳酸杆菌共同发酵粗玉米抗性淀粉时,发酵产物中乙酸含量增加,丙酸和丁酸含量没有明显变化;当粪便提取物和2株乳酸球菌共同发酵粗玉米抗性淀粉时,发酵产物中丙酸和丁酸含量明显增加,乙酸含量没有明显变化。研究结果表明,外源性乳酸菌影响粗玉米抗性淀粉的模拟肠道发酵产酸模式。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 模拟发酵 外源乳酸菌 短链脂肪酸

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超高压对肌球蛋白-抗性玉米淀粉混合凝胶特性的影响 被引量：6

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作者 李月双 姚静 +3 位作者 谢婷婷 潘杰 李沛军 陈从贵 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2017年第3期1-6,共6页

以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和... 以添加质量分数0.6%抗性玉米淀粉(resistant corn starch,RCS)的鸡胸肉肌球蛋白(myosin,M)混合(M-RCS)体系为研究对象,考察超高压(ultra high pressure,UHP)处理(100~400 MPa,10 min)对该体系凝胶保水性(water holding capacity,WHC)和硬度的影响;并通过分析M-RCS体系表面疏水性、活性巯基含量、流变特性及凝胶水分子横向弛豫时间的变化,探讨其凝胶特性的变化机制。结果表明:M-RCS凝胶的WHC随着压力的增大(100~400 MPa)而显著增加(P<0.05),硬度则显著降低(P<0.05);UHP通过增加M-RCS体系的疏水基团和活性巯基数量,减小其储能模量G′,改变其黏弹性tanδ,缩短凝胶内部水分子弛豫时间T22和T23,减弱体系内水分的流动性,进而改变了凝胶的WHC和硬度。实验结果可为低脂、高膳食纤维肉制品的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 超高压 抗性玉米淀粉 肌球蛋白 凝胶品质特性

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可溶性玉米纤维、抗性玉米淀粉和包被丁酸盐对保育猪生长性能、肠道挥发性脂肪酸及钙磷消化率的影响

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作者 朱凯旋(译) 朱勇文(校) 《广东饲料》 2023年第4期52-52,共1页

本试验选择240头(初始体重为7.1 kg)保育猪为对象,旨在探究钙缺乏条件下添加可溶性玉米纤维、抗性玉米淀粉和包被丁酸盐饲粮对保育猪生长性能、钙磷表观消化率、骨密度(BMD)和肠道pH及挥发性脂肪酸(VFAs)的影响。饲粮处理分为全价饲粮(... 本试验选择240头(初始体重为7.1 kg)保育猪为对象,旨在探究钙缺乏条件下添加可溶性玉米纤维、抗性玉米淀粉和包被丁酸盐饲粮对保育猪生长性能、钙磷表观消化率、骨密度(BMD)和肠道pH及挥发性脂肪酸(VFAs)的影响。饲粮处理分为全价饲粮(正对照组PC,0.83%钙)和钙缺乏饲粮(负对照组NC,0.50%钙),NC基础饲粮分别添加:5%或7.5%可溶性玉米纤维(SCF);5%或7.5%玉米抗性淀粉(rCS)和0.25%或0.50%包被丁酸盐(pBRT)。共8个处理,每个处理10个重复组,每个组3头猪,试验期21 d,记录每组猪的平均日增重(ADG)、平均日采食量(ADFI)和肉料比(G/F),并收集每个笼子的粪便样本,以酸不溶性灰分作为标记物测定钙表观消化率,于第21天随机安乐死一头猪收集回肠和结肠内容物及左侧肱骨样品。结果显示,与PC组相比,NC组结肠pH呈下降趋势(P=0.06),NC组钙消化率显著提高(P≤0.01),但BMD、ADG、ADFI、GF和结肠VFAs无显著影响(P>0.10)。相对于NC组,添加SCF和rCS会显著降低保育猪结肠pH和VFAs含量(P≤0.05);而添加pBRT会显著提高结肠VFAs含量(P≤0.01),但结肠pH差异不显著(P>0.10)。此外,饲粮添加SCF、rCS和pBRT对保育猪BMD、ADG、ADFI、GF和钙消化率没有影响(P>0.10)。综上所述:饲喂钙缺乏饲粮可降低保育猪结肠pH,增加了钙消化率,但对BMD和生长性能没有影响。饲粮添加可溶性玉米纤维、抗性玉米淀粉和包被丁酸盐对结肠pH影响不一致,但对保育猪钙磷消化率、BMD和生长性能都没有影响。 展开更多

关键词 骨密度 钙消化率 包被丁酸盐 玉米抗性淀粉 可溶性玉米纤维

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抗性淀粉工业化生产工艺的优化研究 被引量：4

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作者 李新华 崔静涛 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2008年第3期205-208,共4页

以普通玉米淀粉为原料,通过正交实验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺,研究了各工艺参数对抗性淀粉产率的影响。通过成本和产率的对比,确定酸解法适合工业化生产,其最佳工艺为:淀粉乳浓度20%,1%HCl水解1h后,沸水蒸煮2h,在4... 以普通玉米淀粉为原料,通过正交实验确定了压热法和酸解法生产抗性淀粉的最佳工艺,研究了各工艺参数对抗性淀粉产率的影响。通过成本和产率的对比,确定酸解法适合工业化生产,其最佳工艺为:淀粉乳浓度20%,1%HCl水解1h后,沸水蒸煮2h,在4℃条件下储藏24h,抗性淀粉得率为27.24%。 展开更多

关键词 玉米抗性淀粉 压热法 酸解法

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抗性淀粉-特种膳食纤维的制备工艺 被引量：5

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作者 邱芳萍 赵伟 陶朝阳 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2005年第1期102-103,共2页

以玉米淀粉为原料,经化学合成、湿热、冷却、酶解等工艺 处理,研制出一种新型的膳食纤维--抗性淀粉(RS), 其产品色泽好、口味纯正,收率达到75％,RS的含量达到 45％。

关键词 抗性淀粉(RS) 膳食纤维 玉米淀粉

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中国粮油学报总目次

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《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2007年第6期185-188,共4页

关键词 玉米抗性淀粉 玉米淀粉 微晶淀粉 大米蛋白 大豆蛋白 超微细化 中国粮油学报 莲藕淀粉 挤压组织化 小麦粉 面粉 目次

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