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题名芦笋猕猴桃复合果酒发酵过程中挥发性香气物质的变化
被引量：9
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作者
王丽
李雪
刘光宪
程文龙
张耀
王国庆
茅赛赛
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机构
江西省农业科学院农产品加工研究所
国家红壤改良工程技术研究中心
吉安井冈农业生物科技有限公司
拓诚农业科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2022年第13期242-250,共9页
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基金
国家红壤改良工程技术研究中心开放基金课题资助(2020NETRCRSI-4)
中央引导地方科技发展资金(20211ZDF04022)
+1 种基金
吉安市重点科技计划(吉财教指2020 83号)
宜春市重点研发计划项目(20211YFN4167)。
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文摘
以芦笋副产物为原料,经榨汁与猕猴桃汁混合,发酵制备芦笋猕猴桃复合果酒,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对芦笋猕猴桃复合果酒在发酵前期、中期、后期、后发酵、陈酿期中挥发性香气物质成分进行分析。整个发酵阶段共检测出78种挥发性香气物质,各发酵阶段中含量较高的挥发性香气物质均为酯类和醇类。其中,乙酯含量在总酯所占比例相对较大,分别为54.72%、79.20%、72.92%、76.60%和70.14%。随着发酵的进行,挥发性香气物质种类呈逐渐下降并趋于平稳的趋势,质量浓度呈先上升后下降并趋于平稳的状态。乙酸异戊酯、己酸乙酯、苯乙酸甲酯、辛酸乙酯、苯乙酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、异丁醇、苯乙醇和2,4-二叔丁基苯酚为整个发酵阶段中共有的挥发性香气物质。采用气味活性值分析法得到13种特征香气物质,己酸乙酯和辛酸乙酯为整个发酵阶段中共有的特征香气物质,其中辛酸乙酯是在各发酵阶段中OAV值最大的化合物。发酵前期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、苯乙醛;发酵中期和发酵后期的的主要特征香气物质为辛酸乙酯、己酸乙酯;后发酵和陈酿期的主要特征香气物质为辛酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯。该研究分析了芦笋猕猴桃复合果酒的特征风味,为其产业化开发提供理论参考。
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关键词
芦笋猕猴桃复合果酒
发酵阶段
挥发性香气物质
固相微萃取-气相色谱-质谱
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Keywords
asparagus-kiwifruit wine
fermentation stage
volatile aroma components
solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(SPME-GC-MS)
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分类号
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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题名猕猴桃汁中酵母菌的分离鉴定及应用
被引量：5
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作者
罗玲
何静
徐丽萍
李丽
沈才洪
严想
郭佳
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机构
四川化工职业技术学院川酒学院
四川轻化工大学白酒学院
泸州老窖股份有限公司
泸州顺成和庄园酒业有限公司
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出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2023年第8期103-110,共8页
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基金
四川省科技厅成果转移转化示范项目(2021ZHCG0053)
天然产物与功能性食品开发研究泸州市重点实验室(HYGNSP-2208-B)
泸州市科学技术和人才工作局项目(2021-RCM-110)。
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文摘
该研究采用传统培养分离方法从自然发酵的猕猴桃汁中分离筛选酵母菌,并通过形态观察、生理生化试验及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。采用该菌株发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒,并以酒精度及感官评分为响应值,通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明,从猕猴桃汁自然发酵液中分离筛选出一株酵母菌株AY1-1,经鉴定为库德毕赤酵母(Pichia kudriavzevii),其发酵猕猴桃-苹果梨复合果酒的最优发酵工艺为:发酵温度21℃、AY1-1接种量0.4%、初始糖度20.8%、猕猴桃果汁与苹果梨果汁质量比1.6∶1.0,在此发酵工艺条件下,猕猴桃-苹果梨复合果酒色泽淡黄,澄清透明,酒味纯正,有明显的猕猴桃和苹果梨复合果香,口感细腻,复合果味与酒味协调,感官评分为(91.3±0.1)分,酒精度为(11.5±0.1)%vol,总酸含量为4.9 g/L,总糖含量为3.7 g/L,未检出沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌以及其他致病菌,其理化及微生物指标符合相关国标要求。
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关键词
猕猴桃-苹果梨复合果酒
响应面法
酒精度
库德毕赤酵母
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Keywords
kiwifruit and apple pear compound fruit wine
response surface method
alcohol content
Pichia kudriavzevii
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分类号
TS261.1
[轻工技术与工程—发酵工程]
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