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题名不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响
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作者
戴芳
吴宇昊
祝振洲
梅新
隋勇
李书艺
陈学玲
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机构
武汉轻工大学硒科学与工程现代产业学院
农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室
湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第17期96-105,共10页
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基金
中国科学院猕猴桃产业技术工程实验室项目(KFJ-PTXM-008)
湖北省农业科技创新中心项目(2024-620-000-001-25)。
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文摘
为了探究不同物理场预处理对猕猴桃酵素品质的影响,采用超声(US)、脉冲电场(PEF)及二者联合(UP)预处理猕猴桃果浆,以植物乳杆菌发酵制备猕猴桃酵素。结果表明:与CK相比,3种物理场处理组的猕猴桃酵素SOD活力显著升高27.27%~31.81%(P<0.05),总酸含量升高0.77%~2.79%,DPPH、羟基和ABTS^(+)自由基清除率分别升高3.17%~4.39%、0.9%~1.83%、1.88%~6.63%,可溶性糖含量降低3.23%~10.04%,pH和总酚含量没有显著性差异(P>0.05)。此外,GC-MS结果显示3个物理场处理组的醇、酮类物质相对含量分别比CK组高5.76%~56.75%、14.71%~32.73%,庚醛、反-2-己烯醛和己醛相对含量升高;经OPLS-DA分析,CK、US、PEF、UP各组挥发性物质分布于不同象限。综上,超声、脉冲电场及联合预处理均可以提升猕猴桃酵素的品质,丰富挥发性物质,以超声处理为佳。
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关键词
猕猴桃酵素
植物乳杆菌
超声
脉冲电场
预处理
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Keywords
kiwifruit Jiaosu
Lactobacillus plantarum
ultrasound
pulsed electric field
pretreatment
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分类号
TS255.3
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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