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外碳源对猕猴桃酒品质及挥发性成分的影响
1
作者 黄小兰 何旭峰 +2 位作者 熊双 张椿翊 郑容 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第10期39-45,共7页
[目的]优化猕猴桃酒发酵工艺,提升综合品质,比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源,调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵,测定生物量变化... [目的]优化猕猴桃酒发酵工艺,提升综合品质,比较不同外碳源对其品质和挥发性成分的影响。[方法]分别选用蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、红糖、果葡糖浆、糯米和大米糖化液作为外碳源,调整发酵液初始糖度为23%进行猕猴桃酒发酵,测定生物量变化、酒精度、有机酸、单体酚、挥发性成分和感官特性等指标。[结果]在主发酵阶段,大米、糯米糖化液组发酵速度最快,增加了奎宁酸、乳酸和酒石酸等有机酸含量,降低了绿原酸、咖啡酸等单体酚含量;麦芽糖组发酵速率最慢,酒精度最低,有机酸积累最少;红糖组中单体酚总量最高,其中没食子酸(217.45 mg/L)是所有组别中最高的单体酚类物质,提高了抗氧化能力,降低了甲醇含量。在挥发性成分方面,7种碳源发酵组共分离鉴定出53种挥发性成分,醇类(8.985 mg/kg)和酯类(1.625 mg/kg)平均含量最高,占比71.1%和12.7%;葡萄糖组和果葡糖浆组的挥发性成分总量最高,麦芽糖组最低,红糖组种类最多。[结论]葡萄糖、蔗糖、果葡糖浆和红糖均可作为猕猴桃发酵的理想外碳源,红糖可进一步挖掘应用。 展开更多
关键词 外碳源 猕猴桃酒 理化指标 有机酸 单体酚 挥发性成分
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不同澄清剂处理猕猴桃酒挥发性物质差异分析
2
作者 马凤燕 《安徽农业科学》 CAS 2024年第17期171-177,237,共8页
[目的]提升猕猴桃酒体稳定性,探究不同澄清剂对猕猴桃酒澄清度和感官品质的影响。[方法]以徐香猕猴桃为原料酿造猕猴桃酒,通过单因素试验结合响应面试验优化猕猴桃酒澄清工艺,采用HS-SPME-GC-MS(顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术... [目的]提升猕猴桃酒体稳定性,探究不同澄清剂对猕猴桃酒澄清度和感官品质的影响。[方法]以徐香猕猴桃为原料酿造猕猴桃酒,通过单因素试验结合响应面试验优化猕猴桃酒澄清工艺,采用HS-SPME-GC-MS(顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术)对猕猴桃酒中挥发性物质进行测定和分析。[结果]在PVP(聚乙烯吡咯烷酮)添加量1.2 g/L、明胶0.8 g/L、壳聚糖0.4 g/L的条件下猕猴桃酒的透光率达到95.7%。澄清后猕猴桃酒中共检测出30种香气成分,较澄清前(46种)减少,其中酯类物质减少16种,而烷烯烃类物质澄清后增加4种,表明澄清剂在改善猕猴桃酒澄清度的同时会造成其香气轮廓的改变,从而导致猕猴桃酒风味品质的降低。[结论]在有效解决猕猴桃酒沉淀的基础上,从挥发性小分子物质层面协同探究猕猴桃酒澄清效果,综合考虑了澄清处理对猕猴桃酒香气品质的影响,以期为猕猴桃酒澄清工艺提供新的优化思路。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 澄清剂 风味物质 工艺优化 气相色谱-质谱联用
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固定化猕猴桃酒酵母发酵条件的研究 被引量：8
3
作者 张明霞 张秀梅 《酿酒科技》 2004年第3期68-70,共3页
采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析;采用L9(34)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明,最佳发酵条件为温度25℃,pH3.3,起始糖浓度270g/L,填充量0.4g... 采用混合材料作为载体将猕猴桃酒酵母固定化。通过温度、pH、起始糖度、填充量对固定化酵母发酵影响的分析;采用L9(34)正交试验对固定化酵母发酵工艺条件进行研究。结果表明,最佳发酵条件为温度25℃,pH3.3,起始糖浓度270g/L,填充量0.4g/ml。在此条件下发酵速度快,发酵的酒果香味浓郁,Vc保存率高。(孙悟) 展开更多
关键词 猕猴桃酒 固定化 猕猴桃酒酵母 发酵
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液态发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒工艺探索 被引量：10
4
作者 王燕 唐梅 刘杨 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第8期178-180,共3页
研究了新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒,并针对发酵料液的灭菌方法做了初步的探索比较,研究得新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒条件:发酵母液加白砂糖0.1g/mL,煮沸灭菌15min后每300mL接种活酵母菌种1环,加入0.01g/mLSO2在25℃进... 研究了新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒,并针对发酵料液的灭菌方法做了初步的探索比较,研究得新鲜菌种发酵生产峨眉山野生猕猴桃酒条件:发酵母液加白砂糖0.1g/mL,煮沸灭菌15min后每300mL接种活酵母菌种1环,加入0.01g/mLSO2在25℃进行发酵3d^4d,发酵结束,发酵液紫外灭菌后离心取上清液。发酵完成后果酒原酒酒精度为10%vol,总糖含量36.806μg/mL。 展开更多
关键词 活菌 发酵 灭菌 峨眉山野生猕猴桃酒
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三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化 被引量：19
5
作者 陈娟 唐俊妮 王文娟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第3期242-248,共7页
目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析"金艳"、"红阳"和"米良一号"三种猕猴桃发酵酒在发酵过程中的挥发性香气成... 目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响。方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析"金艳"、"红阳"和"米良一号"三种猕猴桃发酵酒在发酵过程中的挥发性香气成分。结果:三种猕猴桃酒的主要香气成分包括17种酯类、5种醇类和2种酸类物质,对24种香气成分进行主成分分析,提取出4个主成分。第一主成分包括绝大部分酯类物质,体现猕猴桃酒的花香和果香气息。红阳和米良一号的花香和果香形成于发酵12 d内,金艳的花香和果香形成于发酵5 d内,随后逐渐减弱;在整个发酵过程中金艳的酯类物质总含量高于红阳和米良一号。在第二主成分中主要组分苯乙醇赋予猕猴桃酒玫瑰花香,在整个发酵过程中米良一号的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香;红阳、金艳和米良一号的苯乙醇含量分别在发酵5、19和12 d时达到最高。第三主成分反映的是异丁醇和异戊醇,前发酵结束时高级醇含量达到最高,后发酵阶段高级醇含量不断降低;米良一号和红阳的高级醇含量明显高于金艳。第四主成分中乙醇是主要贡献组分,其构成猕猴桃酒的酒香,三种猕猴桃酒在发酵5 d时乙醇含量达到较高水平,12 d时含量略有降低,19 d时含量回升至之前的水平。结论:猕猴桃酒的主体香气成分形成于前发酵阶段,各种挥发性香气成分的含量在后发酵阶段逐渐降低并趋于稳定。金艳猕猴桃酒的酯类物质含量明显高于其他两种,具有更明显的花香和果香,米良一号猕猴桃酒的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 挥发性香气成分 品种 发酵过程 主成分分析
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猕猴桃酒发酵工艺研究 被引量：12
6
作者 赵中胜 韦娜 +1 位作者 富维纳 李拖平 《安徽农业科学》 CAS 2012年第6期3548-3550,共3页
[目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5... [目的]探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。[方法]采用单因素试验和正交试验,考察pH、SO2添加量、发酵温度、酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响。[结果]猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度22℃,酵母接种量0.20 g/L,SO2添加量60 mg/L,pH 3.5。在该条件下制得的猕猴桃酒微黄带绿,澄清透明,纯净柔和,酸度适中,果香、酒香浓郁。[结论]该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供了理论依据。 展开更多
关键词 猕猴桃 猕猴桃酒 发酵工艺
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桑葚色素的提取及在猕猴桃酒中的应用 被引量：4
7
作者 岳春 田进军 +1 位作者 马长新 张静 《中国酿造》 CAS 2012年第5期167-171,共5页
以桑葚果渣为原料,采用超声波法提取桑葚色素,通过单因素试验和正交试验,考察超声波提取桑葚色素的工艺参数和提取效果,得到超声波提取的最佳条件为,提取剂60%vol乙醇溶液,提取功率400W,提取时间35min,料液比1∶20。然后将桑葚色素提取... 以桑葚果渣为原料,采用超声波法提取桑葚色素,通过单因素试验和正交试验,考察超声波提取桑葚色素的工艺参数和提取效果,得到超声波提取的最佳条件为,提取剂60%vol乙醇溶液,提取功率400W,提取时间35min,料液比1∶20。然后将桑葚色素提取液添加到破碎的猕猴桃中,加入酵母进行发酵,得到紫红晶莹、清澈透明的猕猴桃果酒,该果酒的最佳发酵工艺为:色素提取液添加量为0.3mL/100mL;活化酵母添加量0.05%,温度为25℃,前发酵时间为7d。 展开更多
关键词 桑葚色素 超声波 提取 猕猴桃酒
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猕猴桃酒酿造过程中多酚及抗氧化性的研究 被引量：17
8
作者 王胜利 李国薇 樊明涛 《酿酒科技》 北大核心 2012年第10期55-58,共4页
对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵... 对猕猴桃酒酿造过程中多酚含量及抗氧化能力检测分析,以还原能力、DPPH自由基清除能力、超氧阴离子清除能力及羟基清除能力为抗氧化指标;使用福林酚法测定猕猴桃酒的总酚含量和紫外分光光度计法测定黄酮。结果表明,猕猴桃酒在酒精发酵阶段的还原能力、对DPPH、超氧阴离子和羟基自由基清除能力的变化不稳定,具有较大的波动,但在陈酿阶段趋于稳定,总酚和黄酮的含量表现出先上升后趋于稳定。结果表明,猕猴桃酒中含有较多的多酚及黄酮功能性物质,且表现出较强的抗氧化性。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 抗氧化性 多酚 黄酮
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猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究 被引量：14
9
作者 诸葛庆 帅桂兰 +2 位作者 赵光鳌 郑永政 甘蒲兵 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期61-64,共4页
壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内,壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系,1g壳聚糖可以降低0.41g/L的滴定酸,但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸,对奎尼酸无作用。流速是影响离子交... 壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度。在一定范围内,壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系,1g壳聚糖可以降低0.41g/L的滴定酸,但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸和苹果酸,对奎尼酸无作用。流速是影响离子交换树脂降酸的重要因素,较小的流速可使猕猴桃酒获得较大的处理量,树脂对主要有机酸的吸附顺序首先是柠檬酸,其次是苹果酸,最后才是奎尼酸。壳聚糖和离子交换树脂降酸后的酒进行比较,其中330树脂处理后的酒颜色变化较小,处理量较大,降酸效果较好。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 降酸 壳聚糖 离子交换树脂
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猕猴桃酒优质酵母的筛选及原生质体电融合条件初探 被引量：5
10
作者 张江波 岳田利 +1 位作者 高振鹏 袁亚宏 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第8期12-16,共5页
通过对发酵力、耗糖速率的测定,结合发酵过程中酸度的变化,从16株酵母菌中筛选出2株作为原生质体电融合的亲本菌株,对其原生质体制备及再生条件进行了研究。确定了两亲本的灭活条件和原生质体电融合的2项基本参数。结果表明,两亲本的最... 通过对发酵力、耗糖速率的测定,结合发酵过程中酸度的变化,从16株酵母菌中筛选出2株作为原生质体电融合的亲本菌株,对其原生质体制备及再生条件进行了研究。确定了两亲本的灭活条件和原生质体电融合的2项基本参数。结果表明,两亲本的最佳酶解去壁条件为酶量16mg/mL,酶解时间60min,亲本WF58最佳热灭活时间为15min,亲本WF65最佳紫外灭活时间为40min;采用BTX830型细胞融合仪,最佳的脉冲场强为2000V/cm,最佳的脉冲时间是30μs。 展开更多
关键词 猕猴桃酒酵母 原生质体电融合 双亲灭活 原生质体制备和再生
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优良猕猴桃酒酵母的筛选 被引量：6
11
作者 周一琴 罗安伟 +2 位作者 刘兴华 徐怀同 张馨 《酿酒科技》 北大核心 2008年第3期35-38,共4页
通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母。结果表明,酵母KD的单位酵母发... 通过微生物检测、理化测定、感官评定和SPME-GC/MS法对12株优良果酒酵母的单位酵母发酵力、发酵速度、所酿猕猴桃酒的理化、感官品质、主要香气物质种类及其含量进行比较研究,筛选出1株优良猕猴桃酒酵母。结果表明,酵母KD的单位酵母发酵力较高,发酵速度平缓,所酿猕猴桃酒澄清、透明,色泽浅黄,酒体醇和爽口,具有猕猴桃果香和纯正的酒香,典型性强;酒度达10.5%vol,Vc含量为0.94 g/L,残糖、总酸和挥发酸含量均较低;共鉴定出48种香气物质,占总峰面积的97.33%,其中,酯类物质达19种,相对含量为34.65%,高级醇(5种,15.38%)和脂肪酸(6种,13.30%)含量少,烷烃类和醛酮类等香气物质种类丰富,酒体协调、饱满,是1株适宜猕猴桃酒酿造的优良酵母。 展开更多
关键词 微生物 酵母 筛选 猕猴桃酒
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猕猴桃酒中高级醇的研究 被引量：4
12
作者 李斌 帅桂兰 +2 位作者 赵光鳌 郑永政 甘蒲兵 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2003年第12期83-86,共4页
研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高... 研究了猕猴桃酒酿造过程中工艺条件对高级醇的影响 ,结果表明加大酵母接种量、分批加糖、低温发酵、低 pH值、高澄清度、及时分离酵母泥都能使酒中的高级醇减少。其中以发酵温度和果汁澄清度的影响最大 ,低温发酵 (16℃ )或澄清度很高的果汁 (滤纸过滤 )发酵时 ,要比较高温度 (2 8℃ )发酵、未经任何处理的果汁发酵产生的高级醇低 5 0 %以上。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 酿造 高级醇 工艺条件 低温发酵 澄清度
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猕猴桃酒发酵过程中营养成分变化及发酵方式对成品酒品质的影响 被引量：11
13
作者 王静 徐俊南 +1 位作者 常婷婷 樊明涛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2018年第7期55-60,共6页
以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响。结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3~7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多... 以海沃德、秦美、红阳三种猕猴桃为原料,采用清汁和带渣发酵六种酒,研究发酵过程中营养成分变化和发酵方式对成品酒品质的影响。结果表明,六种酒在发酵前3 d可溶性固形物保持不变,3~7 d快速降低,7 d后基本保持不变;海沃德和红阳酒的多酚维持在0.8 g/L左右,秦美酒先降低后升高最后又降低;海沃德和红阳清汁酒的VC在发酵初期不断升高,后期降低,海沃德、红阳带渣酒以及秦美品种酒在发酵前2 d降低,之后升高,6 d后再次降低;海沃德和秦美带渣酒的单宁分别在发酵前4 d和前2 d升高,之后降低,其他四种酒在发酵前6 d降低,最后维持在较低水平。对比清汁发酵,带渣发酵能显著提高成品酒总多酚、单宁含量和还原力,降低VC含量(P<0.05),但对DPPH、ABTS+·清除率没有显著影响(P>0.05)。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 抗氧化 变化 发酵方式
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猕猴桃酒酿造过程中VC含量变化的研究 被引量：10
14
作者 马荣山 王舒 《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第10X期44-46,共3页
研究了在猕猴桃酒酿造过程中VC含量的变化及不同因素对其VC含量的影响,根据试验结果将工艺进一步优化,最大程度的保存VC。本实验得出最优工艺条件是:接种量为3%,温度为20℃,pH值为6,发酵时间为5d。
关键词 猕猴桃酒 发酵 VC 工艺优化
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二氧化硫在猕猴桃酒中应用效果研究 被引量：9
15
作者 刘琨毅 王琪 +2 位作者 辜义洪 郑佳 周书来 《酿酒》 CAS 2016年第6期84-87,共4页
研究分次少量加入抗氧化剂对猕猴桃果酒抗氧化的影响,采用单因素和正交试验对二氧化硫不同的添加量和添加方式对猕猴桃果酒抗氧化的影响进行研究。结果表明:在猕猴桃果酒酿造过程中将0.17‰的低亚硫酸钠分为两次加入可获得色泽亮黄、透... 研究分次少量加入抗氧化剂对猕猴桃果酒抗氧化的影响,采用单因素和正交试验对二氧化硫不同的添加量和添加方式对猕猴桃果酒抗氧化的影响进行研究。结果表明:在猕猴桃果酒酿造过程中将0.17‰的低亚硫酸钠分为两次加入可获得色泽亮黄、透明、果香与酒香和谐的猕猴桃果酒。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 二氧化硫 添加量 添加方式 抗氧化
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植物乳杆菌对猕猴桃酒降酸效果的研究 被引量：11
16
作者 李静 樊明涛 孙慧烨 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2016年第1期165-169,共5页
本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单... 本研究旨在通过植物乳杆菌和酒类酒球菌引发猕猴桃酒的苹果酸-乳酸发酵,筛选出猕猴桃果酒的后发酵的适宜菌株。实验选用植物乳杆菌CS-1、XJA-2、XJ-14、XJ-25、520、542、544以及酒类酒球菌31MBR八株菌对自酿猕猴桃酒进行降酸。通过单因素实验以及中心实验设计(CCD)筛选最佳的猕猴桃酒后发酵菌株并优化其降酸条件。结果表明植物乳杆菌520在酒中生长快速,降酸效果最佳。所得最佳条件为:接种量6.7%,p H3.5,温度21.6℃。在该条件下验证得到苹果酸的降酸率为63.89%,因此可以有效降低猕猴桃果酒酸度,故植物乳杆菌520可作为新一代猕猴桃酒降酸的潜在菌株。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 植物乳杆菌 降酸
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反相高效液相色谱法测定猕猴桃酒中的多酚物质 被引量：18
17
作者 杜丽娟 薛洁 王异静 《酿酒》 CAS 2008年第1期72-74,共3页
建立了猕猴桃酒中多酚的RP-HPLC检测方法。该方法的最低检测限小于1.0mg/L,加标回收率均大于90%,RSD%小于6%,说明该方法准确可靠。用该方法对自制猕猴桃酒中多酚物质进行检测,得出样品中主要有:原儿茶酸、儿茶素、香草酸、咖啡酸、表儿... 建立了猕猴桃酒中多酚的RP-HPLC检测方法。该方法的最低检测限小于1.0mg/L,加标回收率均大于90%,RSD%小于6%,说明该方法准确可靠。用该方法对自制猕猴桃酒中多酚物质进行检测,得出样品中主要有:原儿茶酸、儿茶素、香草酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸、槲皮素等13种多酚物质。 展开更多
关键词 RP-HPLC 猕猴桃酒 多酚
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猕猴桃酒酵母冻干保护剂配方优化研究 被引量：3
18
作者 汤高奇 岳田利 +1 位作者 朱维军 柳艳霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2008年第2期25-28,共4页
利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM)研究了真空冷冻干燥时脱脂乳粉、海藻糖、蔗糖和抗坏血酸对猕猴桃酒酵母WF_(25)的保护作用。研究结果表明,蔗糖、海藻糖、脱脂乳粉和抗坏血酸均对供试酵母真空冷冻干燥具有保护作用,当它们的添加... 利用JMP和Box-Behnken响应曲面设计(RSM)研究了真空冷冻干燥时脱脂乳粉、海藻糖、蔗糖和抗坏血酸对猕猴桃酒酵母WF_(25)的保护作用。研究结果表明,蔗糖、海藻糖、脱脂乳粉和抗坏血酸均对供试酵母真空冷冻干燥具有保护作用,当它们的添加量分别为121.1、93.9、145.4和10.5 g/L时,活菌率可达到92.21%。 展开更多
关键词 猕猴桃酒酵母 冻干保护剂 响应曲面
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陈酿过程对猕猴桃酒多酚及其抗氧化活性的影响 被引量：10
19
作者 黄佳 程拯艮 樊明涛 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第14期26-30,共5页
为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性,分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明:猕猴桃酒中共检测出11种单体酚,其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延... 为探究陈酿期间猕猴桃酒中酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性,分析了猕猴桃酒酚类物质种类及其含量、总酚含量以及体外抗氧化能力的变化。结果表明:猕猴桃酒中共检测出11种单体酚,其中儿茶素与表儿茶素的含量较高。随着陈酿时间的延长,猕猴桃酒的抗氧化能力及酚类物质含量均有所降低。原儿茶酸、根皮苷与ABTS+·清除力之间呈显著正相关(P<0.01),原儿茶酸、鞣花酸、根皮苷与还原能力之间呈显著正相关(P<0.01),阿魏酸与羟基自由基清除能力显著相关(P<0.01),而没食子酸、原儿茶酸与DPPH·清除力之间的相关性较低。酚类物质与体外抗氧化活性之间的相关性表明酚类物质对猕猴桃酒体外抗氧化能力起主导作用。 展开更多
关键词 猕猴桃酒 陈酿 酚类物质 抗氧化活性
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猕猴桃酒酵母海藻糖积累条件优化 被引量：2
20
作者 汤高奇 钱志伟 +1 位作者 岳田利 柳艳霞 《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第6期128-130,共3页
对猕猴桃酒酵母(WF25)海藻糖积累条件进行了研究。优选工艺条件的正交试验结果表明,温度、时间、pH值和转速4个因素对海藻糖积累的影响主次为温度>时间>pH值>转速,优化后的条件组合为温度37℃,pH5,时间5h和转速50r/min。
关键词 猕猴桃酒酵母 海藻糖 积累条件
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