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基于模糊综合评判法筛选猕猴桃果酒专用酵母及其发酵特性分析
1
作者
边名鸿
许强
+4 位作者
周安琪
张琴
廖泓冰
李少龙
韩保林
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期173-183,共11页
为提升猕猴桃果酒风味与口感,以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本,结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株,并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌,结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕...
为提升猕猴桃果酒风味与口感,以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本,结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株,并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌,结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株,经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、JM-36为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),JM-81为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高,清除率为76.16%,JM-72酿制酒样ABTS^(+)自由基清除率与总还原力最高,分别为79.65%与240.90 mg/L(以VC计)。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多,共计30种,醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%,其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高,能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24~32℃、pH为3~4.5、二氧化硫浓度为0~100 mg/L、酒精浓度为0~6%条件下均能正常生长,其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低pH的环境。综上分析,JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味,是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。
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关键词
猕猴桃果酒发酵
菌种筛选
降酸酵母
模糊综合评判
挥发性成分
抗氧化活性
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职称材料
发酵型猕猴桃果酒产业发展现状及前景展望
被引量：
7
2
作者
马倩
何靖柳
韦婷
《农业展望》
2021年第11期51-55,共5页
中国猕猴桃资源丰富,猕猴桃种植面积及产量均居世界首位,猕猴桃产业在脱贫攻坚中成为“精准扶贫”特色产业之一,同时为猕猴桃深加工产业提供了良好的数量基础。其中,以猕猴桃鲜果直接添加酵母发酵处理所制得的发酵果酒具有较高的营养价...
中国猕猴桃资源丰富,猕猴桃种植面积及产量均居世界首位,猕猴桃产业在脱贫攻坚中成为“精准扶贫”特色产业之一,同时为猕猴桃深加工产业提供了良好的数量基础。其中,以猕猴桃鲜果直接添加酵母发酵处理所制得的发酵果酒具有较高的营养价值,不仅拥有独特的风味和新颖的口感,而且酒精度低,符合酒类的“四个转变”以及消费者需求,有着较大的市场发挥空间。基于发酵型猕猴桃酒产业发展现状,分析了其市场定位和行业代表、原料供应、生产技术及标准等,对其发展契机及优势从政策、消费者特点、产品自身优势和新技术开发等角度进行了剖析。最后,基于对未来国内外猕猴桃加工技术、猕猴桃果酒生产、猕猴桃果酒市场以及乡村产业振兴等发展趋势的分析,展望了猕猴桃果酒行业的发展前景。
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关键词
猕猴桃
发酵
型
猕猴桃
果酒
市场定位
生产技术
发展前景
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职称材料
题名
基于模糊综合评判法筛选猕猴桃果酒专用酵母及其发酵特性分析
1
作者
边名鸿
许强
周安琪
张琴
廖泓冰
李少龙
韩保林
机构
四川轻化工大学生物工程学院
宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院
出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第16期173-183,共11页
基金
四川省转移支付项目(R21ZYF0004)
泸州老窖奖学金项目(LJCX2023-6)。
文摘
为提升猕猴桃果酒风味与口感,以徐香猕猴桃及果园土壤为筛选样本,结合模糊综合评判法筛选出适合于徐香猕猴桃果酒发酵专用菌株,并研究其发酵特性。初步筛选出13株性能较优且具有降酸功能的酵母菌,结合模糊综合评判法筛选出5株适合于猕猴桃果酒发酵的菌株,经鉴定JM-7、JM-72与JM-76为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)、JM-36为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),JM-81为扣囊复膜孢酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。JM-36酿制猕猴桃酒的DPPH自由基清除率最高,清除率为76.16%,JM-72酿制酒样ABTS^(+)自由基清除率与总还原力最高,分别为79.65%与240.90 mg/L(以VC计)。JM-36酿制的猕猴桃酒挥发性成分种类最多,共计30种,醇、酸、酯、其他类物质分别占比30.10%、23.05%、42.14%、4.72%,其中正丙醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯与辛酸乙酯等含量较高,能提供较为丰富的果香与酒香。5株酵母在温度为24~32℃、pH为3~4.5、二氧化硫浓度为0~100 mg/L、酒精浓度为0~6%条件下均能正常生长,其中JM-36能耐受更高浓度酒精与较低pH的环境。综上分析,JM-36能有效提升猕猴桃果酒的口感与香味,是发酵猕猴桃果酒的优良菌株。
关键词
猕猴桃果酒发酵
菌种筛选
降酸酵母
模糊综合评判
挥发性成分
抗氧化活性
Keywords
kiwi fruit wine fermentation
strain screening
yeast for acid reduction
fuzzy comprehensive evaluation
volatile components
antioxidant activity
分类号
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
发酵型猕猴桃果酒产业发展现状及前景展望
被引量：
7
2
作者
马倩
何靖柳
韦婷
机构
雅安职业技术学院
出处
《农业展望》
2021年第11期51-55,共5页
基金
四川省教育厅自然科学研究项目(18zb0653)
2020年雅安职业技术学院院级科研创新团队建设项目(yzytd202001)
2020年雅安职业技术学院大学生创新创业训练计划项目(苹果露酒的研制)。
文摘
中国猕猴桃资源丰富,猕猴桃种植面积及产量均居世界首位,猕猴桃产业在脱贫攻坚中成为“精准扶贫”特色产业之一,同时为猕猴桃深加工产业提供了良好的数量基础。其中,以猕猴桃鲜果直接添加酵母发酵处理所制得的发酵果酒具有较高的营养价值,不仅拥有独特的风味和新颖的口感,而且酒精度低,符合酒类的“四个转变”以及消费者需求,有着较大的市场发挥空间。基于发酵型猕猴桃酒产业发展现状,分析了其市场定位和行业代表、原料供应、生产技术及标准等,对其发展契机及优势从政策、消费者特点、产品自身优势和新技术开发等角度进行了剖析。最后,基于对未来国内外猕猴桃加工技术、猕猴桃果酒生产、猕猴桃果酒市场以及乡村产业振兴等发展趋势的分析,展望了猕猴桃果酒行业的发展前景。
关键词
猕猴桃
发酵
型
猕猴桃
果酒
市场定位
生产技术
发展前景
Keywords
kiwi
fermented kiwi fruit wine
market positioning
production technology
development prospects
分类号
F426.82 [经济管理—产业经济]
TS262.7 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于模糊综合评判法筛选猕猴桃果酒专用酵母及其发酵特性分析
边名鸿
许强
周安琪
张琴
廖泓冰
李少龙
韩保林
《食品工业科技》
北大核心
2025
0
在线阅读
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职称材料
2
发酵型猕猴桃果酒产业发展现状及前景展望
马倩
何靖柳
韦婷
《农业展望》
2021
7
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职称材料
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0
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