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棕榈酸乙酯含量对特香型白酒感官的影响
1
作者 胡贤民 郭琼 +6 位作者 陈盈 万星 朱海花 王镇辉 邓雄 文悦宇 熊敏骙 《酿酒》 2025年第1期98-100,共3页
本研究旨在探讨低温环境下(-8℃以下)棕榈酸乙酯含量对特香型白酒感官的影响,通过实验探究,确定棕榈酸乙酯含量与低温絮凝物量的关系。研究结果显示,低度酒(≤45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤0.03 g/L、高度酒(>45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤... 本研究旨在探讨低温环境下(-8℃以下)棕榈酸乙酯含量对特香型白酒感官的影响,通过实验探究,确定棕榈酸乙酯含量与低温絮凝物量的关系。研究结果显示,低度酒(≤45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤0.03 g/L、高度酒(>45%vol)的棕榈酸乙酯含量≤0.04 g/L时,在-8℃的低温环境下酒体仍能保持清亮透明未见明显絮凝物,随着棕榈酸乙酯含量的增加,絮凝物逐渐增多,二者含量在酒体中呈正比关系。 展开更多
关键词 棕榈酸乙酯 特香型白酒 絮凝物
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不同季节大曲混合酿造对特香型基酒风味成分的影响
2
作者 刘小琴 祝云飞 +6 位作者 曾婷婷 叶芝红 林培 熊秋萍 蔡珊 徐义波 鲁蒙蒙 《酿酒》 CAS 2024年第1期68-73,共6页
研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸... 研究选取了夏、春混合曲以及夏、秋混合曲进行车间酿造实验,结果表明:两种季节混合曲实验中各基酒的风味物质与单一季节曲的对照基酒风味成分存在显著差异(P<0.05),其中两个比例不同季节混合曲的基酒中的总酸、总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、丁酸、己酸和乳酸、正丁醇、正己醇及2-甲基-1-丁醇含量具有显著性影响(P<0.05)。各类基酒的感官分析可知,夏、春混合曲比例为3∶1时,夏、秋混合曲比例为3∶2时,在面糟、粮糟和丢糟酒中皆可得到品质更优的基酒,而在单一季节曲的各层级基酒均未得到。 展开更多
关键词 特香型大曲 季节混合曲 特香型基酒 风味成分
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三种不同过滤方式对特香型白酒质量的影响研究
3
作者 胡贤民 陈盈 +6 位作者 郭琼 万星 王镇辉 吴生文 文悦宇 熊敏骙 万千秋 《酿酒》 CAS 2024年第3期79-83,共5页
从白酒的气相色谱成分、离子色谱成分、感官评定等方面研究分析活性炭吸附过滤、冷冻过滤、聚能量膜过滤对特香型白酒的影响。结果表明:活性炭吸附过滤对酒体骨架成分及风味影响较大、净化能力较强,适用于过滤风味欠佳的酒体;冷冻过滤... 从白酒的气相色谱成分、离子色谱成分、感官评定等方面研究分析活性炭吸附过滤、冷冻过滤、聚能量膜过滤对特香型白酒的影响。结果表明:活性炭吸附过滤对酒体骨架成分及风味影响较大、净化能力较强,适用于过滤风味欠佳的酒体;冷冻过滤对酒体骨架成分及风味影响较小,适用于过滤风味一般的酒体;聚能量膜过滤对酒体骨架成分及风味基本无影响、滤后酒体的自然微黄颜色及风味可以最大程度地得以保留,适用于过滤风味较好的酒体。 展开更多
关键词 活性炭吸附过滤 冷冻过滤 聚能量膜过滤 特香型白酒
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李渡特香型大曲层次间微生物群落结构与风味物质变化规律研究 被引量：3
4
作者 杜姝颖 鲍文涛 +6 位作者 吴立平 朱栋才 杨涛 李杰 李国城 任聪 徐岩 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第4期1-9,共9页
目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源... 目前对于特香型大曲不同层次间微生物群落结构和数量变化特征,及其与风味物质的关联性尚不清晰。该研究运用绝对定量和相对定量扩增子测序技术,揭示特香型大曲不同层次结构的微生物组成及变化规律,并对主要细菌和真菌的来源进行了溯源分析。同时运用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS),比较分析大曲不同层次的风味化合物含量。结果表明,曲心的细菌总生物量显著低于曲皮和中层,为曲皮的55%,中层的53%。魏斯氏菌属(Weissella)、乳杆菌属(Lactobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter)为曲皮的主要细菌类型,高温放线菌属(Thermoactinomyces)为曲心的特征优势细菌,而糖多孢菌属(Saccharopolyspora)在中层和曲心含量远高于曲皮。伊萨酵母属(Issatchenkia)和丝孢毕赤酵母属(Hyphopichia)为曲皮的主要酵母,曲霉属(Aspergillus)为曲心的优势霉菌。曲心的醇类、醛酮类、吡嗪类和醚酚类的总含量均高于曲皮和中层,而曲皮的酯类的总含量高于曲心。该项研究结果为优化特香型大曲制曲工艺,进而运用生态发酵技术提升大曲品质提供了重要参考。 展开更多
关键词 特香型大曲 微生物群落 绝对定量 风味化合物 微生物溯源
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不同等级特香型白酒风味成分对比分析
5
作者 刘伟刚 叶芝红 +5 位作者 林培 吴生文 曾婷婷 陈瑜 刘小琴 蔡珊 《酿酒科技》 2024年第6期135-140,共6页
为探究不同等级特香型白酒风味成分的差异,采用色谱技术对特香型不同等级白酒香气成分进行分析,通过化学计量学对不同等级的特香型白酒进行区分并筛选出关键风味物质。热图结果表明,3种等级特香型白酒风味成分具有一定的差异;采用偏最... 为探究不同等级特香型白酒风味成分的差异,采用色谱技术对特香型不同等级白酒香气成分进行分析,通过化学计量学对不同等级的特香型白酒进行区分并筛选出关键风味物质。热图结果表明,3种等级特香型白酒风味成分具有一定的差异;采用偏最小二乘判别分析能较好地区分3种等级特香型白酒,且确定了以甲酸乙酯和正丁醇等为代表的14种对3种等级酒样具有差异贡献的代表风味物质;结合OAV分析结果表明,己酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸、乙缩醛、戊酸、乙酸乙酯和正丁醇是不同等级特香型白酒的共有关键特征风味物质。 展开更多
关键词 特香型白酒 不同等级 风味成分 对比分析
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浅谈特香型白酒
6
作者 付雅琪 万小荣 《酿酒》 CAS 2024年第5期37-39,共3页
近几年,白酒行业中“酱酒热”的掀起,对特香型白酒消费市场带来了很大的冲击。从特香型的由来、定义、标准、工艺特点、风味特征等方面阐述特香型白酒,以期为特香型白酒企业及相关从业人员提供借鉴与参考。
关键词 特香型白酒 由来 定义 工艺特点 风味特征 标准
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基于全二维气相色谱质谱联用法分析特香型白酒挥发性成分差异
7
作者 胡秋连 吴遥 +3 位作者 欧阳思雨 杜裕芳 周晓晴 贾佳 《食品界》 2024年第6期133-135,共3页
以赣清老酒、锦江洞藏老酒、四特酒等3种特香型白酒为试样,采用全二维气相色谱质谱联用法(GC×GC-qMS)对白酒中的挥发性物质成分进行定性和相对定量分析,同时采用主成分分析(PCA)对样品进行鉴别。结果表明,3种白酒中共检测出99种挥... 以赣清老酒、锦江洞藏老酒、四特酒等3种特香型白酒为试样,采用全二维气相色谱质谱联用法(GC×GC-qMS)对白酒中的挥发性物质成分进行定性和相对定量分析,同时采用主成分分析(PCA)对样品进行鉴别。结果表明,3种白酒中共检测出99种挥发性风味物质,其中,酯类42种,醛酮类17种,醇类28种,酸类10种和其他类2种。利用主成分分析筛选出14种差异化合物,初筛出了18种特香型白酒特有风味物质,为特香型白酒风味物质的个性和共性研究提供了物质基础。 展开更多
关键词 特香型白酒 全二维气相色谱质谱联用法 挥发性风味物质 四特酒 挥发性物质 醛酮类 挥发性成分 个性和共性
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不同生产环境对特香型大曲的影响 被引量：16
8
作者 刘婷 陈可丹 +5 位作者 黄冰静 陈妍 皮潇文 万茵 刘成梅 付桂明 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第7期80-84,共5页
采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B... 采用相同特香型白酒大曲配料和工艺,分别于江西赣江中下游江边和市区制备的大曲样品A和B的理化特性、挥发性成分及微生物组成进行系统的分析。研究发现,大曲A在液化酶活力、蛋白酶活力、酯化力和发酵力等指标上明显高于大曲B,大曲A和B中分别检测到36种和33种挥发性风味物质。高通量测序结果显示,大曲A真菌多样性指数较高,曲霉属(Aspergillus)(相对丰度达6.39%),为其优势真菌属,大曲B中的嗜热子囊菌属(Thermoascus)(相对丰度达53.18%),为其优势真菌属。细菌属大曲A以克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和海洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)为主;而大曲B中含量最高的细菌为产碱杆菌(Alcaligenes)。可见不同生产环境引起特香型白酒大曲中优势菌种的差异,是导致大曲各种酶活力不同的重要原因之一。 展开更多
关键词 特香型大曲 理化特性 挥发性风味成分 高通量测序
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特香型酒在蒸馏过程中微量成分分布规律初探 被引量：11
9
作者 张志刚 吴生文 +2 位作者 赖明霞 陈飞 谢小兰 《中国酿造》 CAS 北大核心 2010年第9期143-145,151,共4页
特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取... 特香型酒生产工艺是"三进四出",特点是"整粒大米为原料,大曲面麸加酒糟,红褚条石垒酒窖,三香倶备犹不靠"。这独特的工艺使特香型酒在窖池发酵中产生出特有的香味物质。为了将发酵生成物最大限度地通过蒸馏予以提取回收,试验对特香型酒酒醅中的酸、酯、醇、醛、酮类等微量成分在蒸馏过程中的分布规律做了探讨。 展开更多
关键词 特香型酒 酒醅 微量成分 蒸馏
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黑曲霉Aspergillus niger NCUF413.1对特香型白酒酿造出酒率和风味的影响 被引量：14
10
作者 潘菲 董彪 +7 位作者 刘婷 陈妍 陈可丹 黄冰静 万茵 刘成梅 张鹏 付桂明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2020年第1期23-29,共7页
为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒... 为研究糖化功能霉菌对特香型白酒发酵的影响,从江西特香型大曲中分离筛选出1株糖化力达938.63 U/g的Aspergillus niger NCUF413.1,分别用麸曲培养A.niger NCUF413.1和Saccharomyces cerevisiae NCUF303.1,作为糖化发酵剂强化特香型白酒酒醅,酿造30 d结束后蒸馏得酒样。结果显示,与对照组酒样进行对比,当A.niger NCUF413.1和S.cerevisiae NCUF303.1共强化发酵时,出酒率由26.21%提高到34.35%。GC-MS分析结果表明,强化酒样与对照组中挥发性成分种类基本一致,且丁酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯等香味物质含量均高于对照组。说明A.niger NCUF413.1在特香型白酒酿造过程中进行强化发酵,可提高酒样出酒率、改善酒样风味。 展开更多
关键词 特香型白酒 黑曲霉NCUF413.1 出酒率 风味成分
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特香型白酒风味轮的构建及典型感官特性描述研究 被引量：15
11
作者 吴生文 林培 +2 位作者 叶芝红 蔡珊 黎清华 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第1期148-153,共6页
参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定... 参照国内外酒类风味轮的建立的方法及国际标准ISO11035感官描述语选择方法,对31种特香型酒样,包括不同年份原酒、典型成品酒等进行感官描述分析,获得特香型白酒风味描述语,首次绘制得特香型白酒风味轮。进一步利用多元统计分析方法确定了重要的、具有典型差异的风味轮廓描述语,包括9种味觉描述语和11种嗅觉描述语。这些描述语经由品评小组应用于特香型白酒描述分析,表明可以表征特香型白酒主要的风味感官特征,可用于特香型白酒描述性感官分析。 展开更多
关键词 特香型白酒 典型感官特性 描述语 风味轮 风味轮廓
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红曲霉对特香型白酒风味风格物质影响 被引量：8
12
作者 余伟民 曾志 +1 位作者 吴生文 章肇敏 《中国酿造》 CAS 2012年第3期87-91,共5页
在特香型白酒生产中,入池发酵的酒醅添加一定比例的红曲霉,总酯总酸含量最高可分别增长52.81%和39.4%;醇类的含量会适当增加;降低醛类的含量;经品评不会改变特香型酒的风味风格,可使酒体丰满,香气协调。
关键词 红曲霉 特香型白酒 风味 风格
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特香型白酒量质摘酒新工艺的研究及应用 被引量：6
13
作者 黄建勇 吴生文 +6 位作者 付建生 林培 胡贤民 鲁蒙蒙 叶芝红 曾婷婷 蔡珊 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第6期157-161,共5页
利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原... 利用色谱分析技术,对5轮次传统固态特香型白酒不同糟层蒸馏基酒样的感官特点、理化指标、风味成分的分布变化规律进行研究,设计出了一套最佳摘酒方案。结果表明,分层摘酒基酒中呈香呈味微量成分的种类和含量不同,且口感特点各具风格,原料糟基酒粮香舒适,口感醇厚,踩糟基酒香气偏清雅,口感绵柔,丢糟基酒窖香浓郁,口感较单薄。因此,指导车间认真做好摘酒工作,可以更好地提高传统固态特香型原酒质量风格,满足酒体设计需求。 展开更多
关键词 特香型白酒 量质摘酒 感官品评 色谱分析
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生香酵母对特香型白酒风味风格的影响研究 被引量：7
14
作者 余伟民 徐小明 +1 位作者 林培 吴生文 《酿酒科技》 北大核心 2012年第1期24-27,共4页
生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;... 生香酵母具有较强的氧化特性和产酯能力,特香型白酒生产中,在入池发酵的酒醅中添加生香酵母,考察其对发酵所产基酒中醇、醛、酸、酯等风味成分及其风格的影响。结果表明,总酯、四大乙酯和丙酸乙酯均有较大的增幅,各主要酯比例变化不大;总酸最大提高12.20%,乙酸、丙酸和丁酸均有较大提高;能适当增加醇类的含量;醛类变化规律不明显。经品评,添加生香酵母可使酒体醇厚、诸香协调,不会改变特香型白酒的风味风格。 展开更多
关键词 微生物 生香酵母 特香型白酒 风味 风格
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特香型白酒酿造过程中物质变化规律研究 被引量：6
15
作者 章肇敏 吴生文 李科发 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第9期108-110,113,共4页
从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势... 从理化指标、微生物总数及酶活性等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,氨态氮含量总体趋势为先减小后增加再减小,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。 展开更多
关键词 特香型白酒 酿造过程 变化规律
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特香型白酒酿造工艺分析 被引量：16
16
作者 章肇敏 吴生文 《中国酿造》 CAS 2012年第5期164-167,共4页
介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发... 介绍了以四特酒为代表的"特香型"白酒的酿造工艺,分析了其酿造工艺特点,从理化指标、微生物总数等角度,研究了特香型白酒酿造过程中各类物质的变化规律,为我国"特香型"白酒的酿造生产提供了理论依据。研究表明,发酵过程中温度逐渐升高后下降,酒精度不断增加,酸度逐渐增高,总酯含量逐渐增加,微生物总数随着发酵的进行逐渐达到峰值,后逐渐减小。经过一个发酵周期后,酒醅的水分含量在发酵前后约可升高7%左右,淀粉和还原糖含量分别可下降39.95%和61.96%。 展开更多
关键词 特香型白酒 酿造工艺 分析
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特香型酒功能窖泥和普通窖泥理化指标对比分析 被引量：22
17
作者 廖昶 吴生文 +3 位作者 黄小晖 肖美兰 曾婷婷 徐小明 《酿酒科技》 2010年第2期86-90,共5页
通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,... 通过对特香型酒功能窖泥和现有窖泥培养过程中感官指标、微生物、水分、pH等理化指标进行分析,研究特香型酒窖泥培养过程中各参数的变化规律。结果表明,两种窖泥各理化指标在培养过程中差异很大。功能窖泥在感官指标上更接近于老窖泥,符合优质窖泥标准;在培养前期,两种窖泥各理化指标有相似的变化趋势;培养中期,细菌、pH有相反的变化规律;培养后期,细菌、酵母菌和有效钾变化趋势不同。 展开更多
关键词 特香型酒 功能窖泥 理化指标 变化规律
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芽孢杆菌对特香型白酒风味风格的影响研究 被引量：4
18
作者 曾婷婷 章肇敏 +1 位作者 吴生文 余伟民 《酿酒科技》 北大核心 2012年第7期32-34,共3页
从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高... 从特香型白酒大曲中分离、富集了芽孢杆菌制成菌液,将其应用于白酒生产。研究了添加芽孢杆菌对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的芽孢杆菌菌液浓度为2.285×108个/mL,当菌液用量为40 mL时,芽孢杆菌的使用能有效提高酒基中总酸、总酯和各主要风味物质的含量。 展开更多
关键词 特香型白酒 芽孢杆菌 风格 风味
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根霉对特香型白酒风味的影响研究 被引量：3
19
作者 曾婷婷 章肇敏 吴生文 《中国酿造》 CAS 2012年第7期143-145,共3页
从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基... 从特香型白酒大曲中分离、富集了根霉菌液,将其应用于白酒生产,研究了根霉对特香型白酒各主要风味成分的影响。结果表明,制备的根霉菌液浓度为1.84mg/mL,根霉菌液的使用能有效增加白酒中乙醛含量的增加,当菌液用量为25mL时,能提高酒基中总酸及各主要风味物质的含量。 展开更多
关键词 特香型白酒 根霉 风味 机理
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特香型大曲存储过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究 被引量：6
20
作者 严伟 刘建文 +1 位作者 吴生文 朱力红 《酿酒》 CAS 2014年第1期27-28,共2页
以特香型大曲为研究对象，分析了大曲在储存过程中霉菌、酵母菌、细菌数量的变化规律。结果表明，特香型大曲在储存2~3个月左右时最适合白酒生产。同时，初步建立了特香型大曲霉菌、酵母、细菌数量的质量标准。
关键词 特香型大曲 霉菌 酵母菌 细菌
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