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不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
1
作者
赖昱成
郭红莉
+6 位作者
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期144-150,共7页
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合...
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。
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关键词
酱香型白酒
挥发性
风味物质
贮存年份
特征
差异
挥发性
风味
化合物
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职称材料
不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫危害对小麦粉挥发性物质的影响研究
被引量：
4
2
作者
黄宗文
吕建华
许俊亚
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期29-35,共7页
采用顶空固相微萃取结合GC-MS研究了起始虫口密度分别为0、6、12、18头/kg赤拟谷盗成虫危害小麦粉不同时间后挥发性物质种类、含量及成分的变化情况。研究结果表明,被赤拟谷盗成虫危害后的小麦粉挥发性物质主要为烃类、醇类、醛类和其...
采用顶空固相微萃取结合GC-MS研究了起始虫口密度分别为0、6、12、18头/kg赤拟谷盗成虫危害小麦粉不同时间后挥发性物质种类、含量及成分的变化情况。研究结果表明,被赤拟谷盗成虫危害后的小麦粉挥发性物质主要为烃类、醇类、醛类和其他物质,随着危害时间的延长,小麦粉挥发性物质总含量增加,烃类、酯类和酸类物质含量随虫口密度的增加逐渐降低,醇类物质含量先增加后降低,起始虫口密度为12头/kg赤拟谷盗成虫危害小麦粉40 d时出现了酮类物质。不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫危害后的小麦粉主要特征挥发性物质为1,2-15,16-二环氧十六烷、(E)-3-二十碳烯、1-十二烯、环十二烯、1-十五醇、4-异丙基-1,3-环己烷二酮、羟甲基环丙烷、1-十三烯、(Z)-2-庚醛、戊醛、17-十八炔酸和甲基苯醌。本研究结果为通过检测储粮环境挥发物变化预测害虫发生提供了参考。
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关键词
赤拟谷盗
小麦粉
害虫危害
特征挥发性化合物
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职称材料
花生仁不同热处理对花生油风味影响的研究
3
作者
鞠澄辉
张曼曼
+4 位作者
冯媛
路宇轩
彭冰冰
邢常瑞
袁建
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第9期116-122,共7页
基于气相色谱-离子迁移谱技术,分析了不同加热方式和加热参数处理的花生仁对所制得花生毛油中挥发性风味成分的影响和图谱变化规律。通过GC-IMS技术分析了金属沙浴加热、烘箱加热和微波加热下不同参数条件生产的花生油特征挥发性化合物...
基于气相色谱-离子迁移谱技术,分析了不同加热方式和加热参数处理的花生仁对所制得花生毛油中挥发性风味成分的影响和图谱变化规律。通过GC-IMS技术分析了金属沙浴加热、烘箱加热和微波加热下不同参数条件生产的花生油特征挥发性化合物,共检测到41种挥发性物质,主要包括醇类11种、醛类9种、酮类9种、酯类4种和吡嗪类3种。利用Library Search软件进行标记分析,得到其对应化合物信息。采用Gallery Plot指纹图谱和主成分分析,探究加热方式和不同加热参数对油脂挥发性有机物的影响。结果表明,部分挥发性物质在不同加热方式下含量较为一致。不同参数条件下花生油一些特征挥发性有机物呈现温度相关性,其中花生仁120℃金属浴加热40、60 min后得到的花生油风味更加浓郁,指纹图谱定性分析表明其特征性风味物质含量更高。
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关键词
气相色谱-离子迁移谱
花生油
热处理
风味指纹图谱
特征挥发性化合物
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职称材料
题名
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
1
作者
赖昱成
郭红莉
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
机构
四川轻化工大学生物工程学院
中国食品发酵工业研究院有限公司
国家酒类品质与安全国际联合研究中心
贵州民族酒业(集团)有限公司
中国酒业协会
出处
《中国酿造》
北大核心
2025年第4期144-150,共7页
基金
国家重点研发计划(2022YFD2101205)。
文摘
该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。
关键词
酱香型白酒
挥发性
风味物质
贮存年份
特征
差异
挥发性
风味
化合物
Keywords
sauce-flavor Bajiu
volatile flavor compound
aging year
characteristic differential volatile flavor components
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫危害对小麦粉挥发性物质的影响研究
被引量：
4
2
作者
黄宗文
吕建华
许俊亚
机构
河南工业大学粮油食品学院
出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第6期29-35,共7页
基金
国家自然科学基金(31870395)。
文摘
采用顶空固相微萃取结合GC-MS研究了起始虫口密度分别为0、6、12、18头/kg赤拟谷盗成虫危害小麦粉不同时间后挥发性物质种类、含量及成分的变化情况。研究结果表明,被赤拟谷盗成虫危害后的小麦粉挥发性物质主要为烃类、醇类、醛类和其他物质,随着危害时间的延长,小麦粉挥发性物质总含量增加,烃类、酯类和酸类物质含量随虫口密度的增加逐渐降低,醇类物质含量先增加后降低,起始虫口密度为12头/kg赤拟谷盗成虫危害小麦粉40 d时出现了酮类物质。不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫危害后的小麦粉主要特征挥发性物质为1,2-15,16-二环氧十六烷、(E)-3-二十碳烯、1-十二烯、环十二烯、1-十五醇、4-异丙基-1,3-环己烷二酮、羟甲基环丙烷、1-十三烯、(Z)-2-庚醛、戊醛、17-十八炔酸和甲基苯醌。本研究结果为通过检测储粮环境挥发物变化预测害虫发生提供了参考。
关键词
赤拟谷盗
小麦粉
害虫危害
特征挥发性化合物
Keywords
Tribolium castaneum
wheat flour
insect infestation
characteristic volatile substances
分类号
TS211 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
花生仁不同热处理对花生油风味影响的研究
3
作者
鞠澄辉
张曼曼
冯媛
路宇轩
彭冰冰
邢常瑞
袁建
机构
南京林业大学生命科学学院
南京财经大学食品科学与工程学院
山东绿地食品有限公司
出处
《中国粮油学报》
北大核心
2025年第9期116-122,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2022YFD2100202)。
文摘
基于气相色谱-离子迁移谱技术,分析了不同加热方式和加热参数处理的花生仁对所制得花生毛油中挥发性风味成分的影响和图谱变化规律。通过GC-IMS技术分析了金属沙浴加热、烘箱加热和微波加热下不同参数条件生产的花生油特征挥发性化合物,共检测到41种挥发性物质,主要包括醇类11种、醛类9种、酮类9种、酯类4种和吡嗪类3种。利用Library Search软件进行标记分析,得到其对应化合物信息。采用Gallery Plot指纹图谱和主成分分析,探究加热方式和不同加热参数对油脂挥发性有机物的影响。结果表明,部分挥发性物质在不同加热方式下含量较为一致。不同参数条件下花生油一些特征挥发性有机物呈现温度相关性,其中花生仁120℃金属浴加热40、60 min后得到的花生油风味更加浓郁,指纹图谱定性分析表明其特征性风味物质含量更高。
关键词
气相色谱-离子迁移谱
花生油
热处理
风味指纹图谱
特征挥发性化合物
Keywords
gas chromatography-ion migration spectrometry
peanut oil
heat treatment
flavor fingerprint
characteristic volatile compounds
分类号
TS221 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析
赖昱成
郭红莉
张娇娇
先婷婷
孙志伟
李进
刘海坡
赵金松
韩兴林
《中国酿造》
北大核心
2025
0
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职称材料
2
不同初始虫口密度赤拟谷盗成虫危害对小麦粉挥发性物质的影响研究
黄宗文
吕建华
许俊亚
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022
4
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职称材料
3
花生仁不同热处理对花生油风味影响的研究
鞠澄辉
张曼曼
冯媛
路宇轩
彭冰冰
邢常瑞
袁建
《中国粮油学报》
北大核心
2025
0
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