不同年份酱香型白酒挥发性风味化合物分析

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作者 赖昱成 郭红莉 +6 位作者 张娇娇 先婷婷 孙志伟 李进 刘海坡 赵金松 韩兴林 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期144-150,共7页

该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合... 该研究以贮存5~17年的酱香型白酒样品(Y5~Y17)为研究对象,分别采用气相色谱-火焰离子化检测器(GC-FID)和离子色谱(IC)仪对其挥发性风味物质及有机酸含量进行检测,采用偏最小二乘-判别分析(PLS-DA)筛选不同年份酒样的特征挥发性风味化合物。结果表明,不同酒样共检出挥发性风味物质51种,其中,醇类13种、酸类6种、酯类18种、醛酮类7种、芳香族类4种以及其他类3种。13个贮存年份酱香型白酒中挥发性风味物质以酯类物质(2863.85~5366.10 mg/L)、醇类物质(1279.77~4695.78 mg/L)以及酸类物质(2191.60~3053.50 mg/L)为主,其中,酯类、醇类以及酸类物质含量均以Y5酒样最高,其他类化合物总含量以Y6酒样最高,之后随着贮存年份的增加,其含量呈下降趋势,而醛酮类以及芳香族类化合物总含量随贮存年份的增加无明显变化趋势。PLS-DA结果表明,根据挥发性风味物质可将贮存10年内与10年以上的酒样区分开。基于变量重要性投影(VIP)值,筛选出仲丁醇、乳酸乙酯及己酸异戊酯等13种特征差异性化合物(VIP值>1),仲丁醇和乳酸乙酯为重要的特征差异挥发性风味化合物。 展开更多

关键词 酱香型白酒 挥发性风味物质 贮存年份 特征差异挥发性风味化合物

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浓香型白酒挥发性化合物香气贡献及其地域特征研究进展 被引量：23

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作者 胡晓龙 田瑞杰 +5 位作者 樊建辉 韩素娜 李建民 李华 王亚平 何培新 《轻工学报》 北大核心 2022年第2期1-14,共14页

基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感... 基于浓香型白酒挥发性化合物的主要特征和基本信息(感官阈值、风味描述、嗅闻时间强度、香气活力值等),综述了浓香型白酒重要呈香物质种类、香气感官描述及其关联性挥发性化合物,以及挥发性化合物的地域特征等,认为:含量低但种类多、感官阈值范围广、香气特征多样及交互作用复杂为浓香型白酒微量成分的主要特征;对浓香型白酒中115种挥发性化合物的感官阈值及其香气贡献度进行梳理,归纳出其中38种重要呈香物质,主要为酸类、酯类、芳香族及醇类化合物;挥发性化合物的组成和含量与浓香型白酒地域特征和香气感官存在明显关联性,如吡嗪类化合物是浓香型白酒中呈现焙烤香的物质基础,乙酸乙酯、2,3,5-三甲基吡嗪、2-戊酮等22种化合物是区分川派和江淮派浓香型白酒的特征挥发性化合物。针对“风味轮”构建及浓香型白酒感官评价中存在的不足,指出未来应就白酒感官描述术语标准体系构建、香气感官特征与挥发性化合物组成的关联性、白酒微量成分之间的交互作用等进行深入研究,促进浓香型白酒关键风味成分筛选及溯源、异味物质控制、系统感官评价方法建立及基于地域环境特征的个性化生态酿造理念形成,为白酒产业高质量发展奠定基础。 展开更多

关键词 浓香型白酒 挥发性化合物 地域特征 感官评价 风味轮

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不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异 被引量：7

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作者 江津津 黎海彬 +2 位作者 陈丽花 曾庆孝 朱志伟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第4期195-198,共4页

采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性... 采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。结果表明:不同原料鱼鱼酱油的挥发性化合物种类和数量差异很大,蓝圆鯵鱼酱油检出的挥发性化合物最为丰富,有17种,其中包括含硫化合物3种、醛6种、酸3种,鱼酱油特征挥发性化合物10种,表现出较好的挥发性风味特性。其次是绿鳍马面鲀鱼酱油,共检出对特征气味有贡献的化合物9种。鯷因其易腐败特性,故而被多用于鱼酱油生产,但其特征挥发性化合物种类数量却不是最丰富,尤其是鯷的幼鱼——丁香鱼的挥发性化合物种类最少。本研究表明,蛋白质含量高,氨基酸总量高,尤其是含硫氨基酸含量高的原料鱼较易形成鱼酱油特征气味,而脂肪含量过高的原料鱼则不适合进行鱼酱油生产。 展开更多

关键词 鱼酱油 风味 挥发性化合物 特征气味

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汽油产生的挥发性有机化合物的日变化和季节变化特征

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作者 矫吉珍 《中国环境科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第11期1201-1201,共1页

交通流动源是城市人为排放的挥发性有机化合物（VOC）的主要供献源．研究人员对来自加利福尼亚州夏季和冬季的多个汽油样本进行的分析表明，由于人类活动的季节性差异，液体燃料和气化的化合物之间存在着显著的差别，2005年在河畔市的... 交通流动源是城市人为排放的挥发性有机化合物（VOC）的主要供献源．研究人员对来自加利福尼亚州夏季和冬季的多个汽油样本进行的分析表明，由于人类活动的季节性差异，液体燃料和气化的化合物之间存在着显著的差别，2005年在河畔市的有机气溶胶研究过程中，对夏秋两季55种VOC的空气浓度进行了测量． 展开更多

关键词 挥发性有机化合物 季节变化特征 汽油 日变化 加利福尼亚州 季节性差异 研究人员 人为排放

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顶空吹扫捕集-气相色谱-质谱法分离鉴定强化高温火腿中的挥发性风味物质 被引量：27

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作者 唐静 张迎阳 +2 位作者 吴海舟 陈肖 章建浩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第8期115-120,共6页

采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其... 采用顶空吹扫捕集法提取、气相色谱-质谱联用技术分离鉴定强化高温加工过程中腌制结束、成熟中期、成熟结束、后熟中期、后熟结束期火腿中的挥发性风味化合物,并研究新工艺过程中挥发性风味物质的发展规律,并采用相对气味活度值判定其特征性风味化合物。结果表明:挥发性风味成分种类与传统工艺相似,但相对含量有所不同,尤其是酸类、酯类;同时新检测出茚、二苯并呋喃、2,3-二甲基萘等化合物;相对气味活度法判定其主体挥发性成分为3-甲基丁醛、二甲基二硫化合物、2-壬烯醛、2-辛烯醛、辛醛、壬醛、庚醛、戊醛、己醛、1-辛烯-3-醇、1-庚醇11种。 展开更多

关键词 顶空吹扫捕集 强化高温 挥发性风味化合物 相对气味活度法 特征风味化合物

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基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析 被引量：16

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作者 赵改名 柳艳霞 +3 位作者 田玮 张春晖 高晓平 孙灵霞 《农业工程学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2008年第3期260-264,共5页

为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出... 为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性。研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度。结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间。 展开更多

关键词 金华火腿 挥发性风味化合物 判别分析 特征风味物质

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吹扫/捕集-热脱附-气质联用比较分析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉的挥发性风味物质 被引量：16

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作者 周慧敏 张顺亮 +4 位作者 赵冰 李素 潘晓倩 任双 王守伟 《肉类研究》 北大核心 2017年第3期45-50,共6页

为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,... 为全面解析长白山山黑猪和瘦肉型猪肉中挥发性风味物质的区别,采用吹扫/捕集-热脱附-气质联用法对比分析这2种猪肉中挥发性风味物质的组成和差异。结果表明:5种醛类和2种酮类物质在猪肉挥发性化合物中的气味活度值(odor activity value,OAV)较高,且在长白山山黑猪肉中的含量显著高于瘦肉型猪肉。其中,己醛、庚醛、辛醛、癸醛和反式-2-壬烯醛的OAV较高,是造成2种猪肉风味差异的重要原因;苯乙酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮的OAV相对较高,对2种猪肉风味差异具有一定贡献。 展开更多

关键词 长白山山黑猪肉 瘦肉型猪肉 挥发性风味化合物 含量差异

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基于机器学习研究乳酸菌发酵石榴汁的风味品质差异形成机制

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作者 邹文惠 潘飞 +1 位作者 易俊洁 周林燕 《食品工业科技》 北大核心 2025年第15期36-48,共13页

本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利... 本研究选取90款发酵石榴汁(Fermented pomegranate juice,FPJ)中加权偏好得分最高(Highest weighted preferences score,HWPS)和最低(Lowest weighted preferences score,LWPS)的样品,分析其活菌数、糖和酸、色泽属性等指标,并进一步利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)结合机器学习(Machine learning,ML)预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物。经对比分析发现,HWPS的活菌数更高表明消费者更偏好活菌数高的FPJ,而2种FPJs的色泽属性和抗氧化物质并无显著差异。在2种FPJs中共鉴定出33种挥发性风味化合物,HWPS中酸类、醇类等物质分别比LWPS高37.74%和32.90%,消费者更偏好风味化合物丰富的产品。利用ML筛选出19种关键差异挥发性风味化合物,随后通过随机森林(Random forest,RF)和自适应增强(Adaptive boosting,AdaBoost)算法建立了HWPS和LWPS的二分类模型,RF算法具有较高的预测精确度和准确性。通过Shapley可加性特征解释(Shapley Additive exPlanations,SHAP)分析得出乙酸、癸酸、肉豆蔻酸异丙酯等前9种挥发性风味化合物是影响HWPS和LWPS得分差异的关键风味化合物,其中乙酸和癸酸有利于积极的感官偏好,而肉豆蔻酸异丙酯有负面的感官影响。KEGG通路分析得到丙酮酸代谢和硫代谢途径是影响挥发性风味化合物差异的主要代谢途径。本论文利用ML结合SHAP分析预测影响感官偏好的关键挥发性风味化合物,可以为食品行业利用人工智能辅助开发具有典型发酵风味和符合消费者感官偏好的FPJs奠定理论基础。 展开更多

关键词 石榴 突尼斯 发酵 机器学习 Shapley可加性特征解释 挥发性风味化合物

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植物乳植杆菌XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株对葡萄酒苹乳发酵风味的影响

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作者 杨向科 段长林 +2 位作者 刘狄 宁豫昌 潘春梅 《中国酿造》 北大核心 2025年第10期101-110,共10页

为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、... 为探究植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)XJ25柠檬酸转运蛋白缺陷株XJ25-ΔcitP对葡萄酒苹乳发酵风味的影响,该研究在葡萄酒苹乳发酵过程中添加缺陷株XJ25-ΔcitP,通过测定总酸、挥发酸、关键有机酸含量及挥发性风味成分、感官评价,并结合多元统计方法全面揭示葡萄酒风味特征变化。结果表明,缺陷株XJ25-ΔcitP可不依赖柠檬酸代谢途径完成苹乳发酵。与野生株XJ25发酵酒样相比,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样总酸含量显著升高5.14%(P<0.05),挥发酸、乙酸、乳酸和琥珀酸含量分别显著下降37.80%、41.65%、3.94%和8.97%(P<0.05);野生株XJ25发酵酒样中的柠檬酸被完全代谢未检出,缺陷株XJ25-ΔcitP发酵酒样中保留81.56%的柠檬酸。3组酒样中共检出118种挥发性风味成分,不同酒样中的挥发性风味物质存在明显差异,根据变量重要性投影(VIP)值>1及P<0.05共筛选出53种差异挥发性风味化合物。接种缺陷株XJ25-ΔcitP进行苹乳发酵,不仅降低了原酒的生青味,增加了果香、花香与烘烤香,还避免了野生株XJ25发酵后过重的奶油味与刺激味。该研究为靶向调控葡萄酒品质提供了新的菌株改良策略。 展开更多

关键词 葡萄酒 植物乳植杆菌 苹乳发酵 柠檬酸转运蛋白缺陷株 有机酸 挥发性风味物质 差异挥发性风味化合物

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香辛料对山西陈醋风味的影响及其相关风味物质分析

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作者 王晨苑 郎繁繁 +3 位作者 闫裕峰 申瑾 张旭姣 郑宇 《食品与发酵工业》 北大核心 2025年第13期335-341,I0005-I0007,共10页

山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋... 山西陈醋等多种食醋在生产过程都添加香辛料,但香辛料对其风味的影响及发挥作用的主要风味物质组成尚不清楚,该研究分析了山西陈醋添加香辛料前后挥发性成分及其风味的变化。通过气相色谱-质谱联用技术定量分析添加香辛料前后山西陈醋的挥发性成分,正交偏最小二乘法判别分析方法分析数据,同时对添加香辛料前后山西陈醋进行风味感官定量分析。结果表明,共检测出121种挥发性成分,其中添加香辛料后山西陈醋中主要增加了乙酰异丁香酚、α-姜黄烯、(-)-4-萜品醇、丁香酚、4-萜烯醇、茴香脑、α-松油醇、β-石竹烯、α-毕橙茄醇、芳樟醇、香叶醇、Δ-杜松烯、甲基异丁香酚、反式-橙花叔醇、月桂醇等挥发性成分。这些成分的引入增强了山西陈醋的果香味、花香味、调料味和草药味,一定程度掩盖了山西陈醋的酸味、烟熏味、坚果味、谷物味、焙烤味和焦糖味;其中甲基异丁香酚、乙酰异丁香酚、芳樟醇、香叶醇与陈醋的花香味有关,反式-橙花叔醇和β-石竹烯与陈醋的果香味有关,茴香脑和α-姜黄烯与陈醋的草药味有关,丁香酚、α-松油醇、α-毕橙茄醇和Δ-杜松烯与陈醋的调料味有关。 展开更多

关键词 山西陈醋 香辛料 挥发性成分 差异化合物 风味定量描述分析

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牛奶感官特征及风味物质的研究进展 被引量：18

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作者 杨继勇 张养东 +1 位作者 郑楠 王加启 《动物营养学报》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期2790-2797,共8页

奶是人类饮食的主要组成部分之一,优质的奶通常具有良好的感官与风味特征,但其容易受到许多因素的影响。本文主要综述了生鲜奶感官和风味物质的来源、组成及其影响的因素,为开展牛奶风味研究,保持生鲜原料奶风味提供参考。

关键词 牛奶 感官特征 风味物质 挥发性化合物

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基于SHS/GC-IMS、OAV值结合多元统计学的不同品种雪茄烟叶特征香气构成差异解析 被引量：13

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作者 施友志 潘勇 +7 位作者 杜甫 赵泽玉 李子玮 王琰琰 袁晓龙 张忠锋 庞雪莉 王剑 《分析测试学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第6期674-683,共10页

采用静态顶空/气相色谱-离子迁移谱(SHS/GC-IMS)对不同品种雪茄烟叶的挥发性风味化合物构成特点进行了解析,结合阈值和气味属性初步明确了不同品种雪茄烟叶的风格特征,并基于多元统计分析方法筛选不同品种雪茄烟叶的差异风味标志物。共... 采用静态顶空/气相色谱-离子迁移谱(SHS/GC-IMS)对不同品种雪茄烟叶的挥发性风味化合物构成特点进行了解析,结合阈值和气味属性初步明确了不同品种雪茄烟叶的风格特征,并基于多元统计分析方法筛选不同品种雪茄烟叶的差异风味标志物。共鉴定出82种挥发性风味组分,包括含氮化合物(胺类、吡啶、吡嗪、腈类)、含氧杂环化合物、含硫化合物、脂肪醇、脂肪醛、脂肪酮、脂肪酸、脂肪酯、内酯、单萜烯和芳香族化合物共11类。其中,三甲胺在全部雪茄烟叶中均具有绝对浓度优势和最高的气味贡献度,是雪茄烟刺激性氨味和鱼鲜腥味的主要物质来源。层次聚类分析(HCA)显示,在挥发性组分构成上,楚雪80和楚雪81与多米尼加雪茄烟叶较为相似,其香韵构成丰富,以奶香为主,辅以可可香和辛香;印尼雪茄烟叶独具一格,果甜香特征最突出。基于气味贡献度(OAV)的偏最小二乘判别分析(PLS-DA)显示,三甲胺(氨味、鱼鲜腥味)、3-甲基丁酸乙酯(苹果、柑橘、甜香味)、2,3-丁二酮(黄油、奶油味)、异丁酸乙酯(苹果、热带水果味)、二甲基二硫醚(卷心菜、泥土、硫化物风味)、1-戊烯-3-醇(青草味)、2-甲基丙醛(黑巧克力味)、己醛(青草味)、丁酸乙酯(苹果、香蕉味)、乙酸乙酯(果香味)、2-甲基丙酸(奶酪味)是不同品种雪茄风格差异的主要物质基础。研究结果能为国内雪茄烟叶风味品质改善和特色化配套生产技术开发提供数据支撑和理论指导。 展开更多

关键词 雪茄烟叶 挥发性风味化合物 静态顶空/气相色谱-离子迁移谱 多元统计分析 气味贡献度 差异香气标志物

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基于GC-IMS和HS-SPME-GC-MS分析泾阳茯砖茶的特征风味物质 被引量：18

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作者 侯晓慧 张婷 +4 位作者 张萌 罗浩杰 岳袁 肖春鸽 岳田利 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第14期245-257,共13页

为确定国家地理标志产品泾阳茯砖茶区别于其他黑茶的特征风味,采用顶空气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chrom... 为确定国家地理标志产品泾阳茯砖茶区别于其他黑茶的特征风味,采用顶空气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对泾阳、安化茯砖茶和其他4种黑茶的挥发性化合物进行分析鉴定。结果表明:GC-IMS和HS-SPME-GC-MS共鉴定出154种化合物,其中泾阳茯砖茶风味物质构成能明显与安化茯砖茶及其他黑茶区分开;通过泾阳茯砖茶与其他黑茶风味物质的对比分析,得到泾阳茯砖茶的12种特征物质,其中GC-IMS确定了7种,包括1-辛烯-3-酮、正己醇、愈创木酚、β-蒎烯、丁酸甲酯、正丙醇、2-庚酮;通过HS-SPME-GC-MS并基于香气活性值确定了5种,包括己醛、癸醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、水杨酸甲酯和α-紫罗兰酮。特征风味物质的鉴定为泾阳茯砖茶的保真鉴别、产地溯源及产品工艺优化提供理论参考。 展开更多

关键词 泾阳茯砖茶 挥发性化合物 特征风味物质 顶空气相色谱-离子迁移色谱 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱

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固相微萃取-气相色谱-质谱及气相色谱-嗅闻技术分析美味牛肝菌风味活性物质 被引量：17

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作者 曹蓓 齐玉刚 +5 位作者 张春霞 刘安军 王丽霞 郑捷 白云 宋晓娣 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2013年第10期133-137,共5页

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质。通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的... 采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取美味牛肝菌的挥发性成分,用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)结合气相色谱-嗅觉测量法(GC-O),鉴定美味牛肝菌的挥发性成分及主要风味物质。通过实验鉴定出53种挥发性成分,其中29种成分对美味牛肝菌的风味有贡献,还有3种呈味物质气相色谱检测不到。其中己醛、甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、2,6-二甲基吡嗪、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-辛烯-2-酮、苯乙醛等化合物是美味牛肝菌主要的风味活性物质。 展开更多

关键词 美味牛肝菌 气相色谱-质谱 气相色谱-嗅闻技术 挥发性化合物 特征风味化合物

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藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的品质比较 被引量：2

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作者 姜学敏 张虹 +3 位作者 高慧 蔡雨情 赵雷 薛鹏 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期254-264,共11页

为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响。利用传统自制陈伏曲发酵黄酒,设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组,利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量,采用液相色谱-质谱联用技术(High-Perfo... 为探究加入藜麦麸皮是否会对发酵黄酒的物质组成、风味及其生物活性产生影响。利用传统自制陈伏曲发酵黄酒,设置普通黄酒组和藜麦麸皮黄酒组,利用原子吸收分光光度计测定两组酒样当中的重金属含量,采用液相色谱-质谱联用技术(High-Performance Liquid Chromatography Mass Spectrometer,HPLC-MS)和气相色谱-质谱联用技术(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)分析比较两组黄酒的基本理化指标、差异化合物和风味物质,并对黄酒的抗氧化活性进行分析。结果表明,藜麦麸皮黄酒中的总皂苷以及总酚酸含量明显优于普通黄酒,且铅含量低于普通黄酒,两组黄酒中均未检测到黄曲霉毒素B1。两种黄酒中共有48种差异化合物,其中数量最多的为醇类和酰胺类物质,均为10种,其次为酸类物质4种以及糖类物质2种。GC-MS测得挥发性物质共有19种,直接进样有12种,顶空进样有12种,利用外标法一共标定出四种物质,在普通黄酒中的物质为甲酸丁酯、乙酸和丁酸含量分别为5.10±1.10、4.40±1.70、10.80±2.20μg/mL。在藜麦麸皮黄酒中的物质为甲酸丁酯、正丁醇、乙酸和丁酸含量分别是9.00±1.80、7.40±2.10、4.50±1.00、9.50±2.10μg/mL。抗氧化活性方面,藜麦麸皮黄酒和普通黄酒的Fe2+螯合率分别为45.79%和6.51%,酪氨酸酶抑制率分别为94.84%和71.11%,藜麦麸皮黄酒要明显优于普通黄酒。自制藜麦麸皮黄酒和普通黄酒相比,酒体中非挥发性物质以及挥发性的风味物质含量上升,抗氧化性提高。 展开更多

关键词 黄酒 藜麦麸皮 差异化合物 挥发性风味物质 抗氧化活性

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花生仁不同热处理对花生油风味影响的研究

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作者 鞠澄辉 张曼曼 +4 位作者 冯媛 路宇轩 彭冰冰 邢常瑞 袁建 《中国粮油学报》 2025年第9期116-122,共7页

基于气相色谱-离子迁移谱技术,分析了不同加热方式和加热参数处理的花生仁对所制得花生毛油中挥发性风味成分的影响和图谱变化规律。通过GC-IMS技术分析了金属沙浴加热、烘箱加热和微波加热下不同参数条件生产的花生油特征挥发性化合物... 基于气相色谱-离子迁移谱技术,分析了不同加热方式和加热参数处理的花生仁对所制得花生毛油中挥发性风味成分的影响和图谱变化规律。通过GC-IMS技术分析了金属沙浴加热、烘箱加热和微波加热下不同参数条件生产的花生油特征挥发性化合物,共检测到41种挥发性物质,主要包括醇类11种、醛类9种、酮类9种、酯类4种和吡嗪类3种。利用Library Search软件进行标记分析,得到其对应化合物信息。采用Gallery Plot指纹图谱和主成分分析,探究加热方式和不同加热参数对油脂挥发性有机物的影响。结果表明,部分挥发性物质在不同加热方式下含量较为一致。不同参数条件下花生油一些特征挥发性有机物呈现温度相关性,其中花生仁120℃金属浴加热40、60 min后得到的花生油风味更加浓郁,指纹图谱定性分析表明其特征性风味物质含量更高。 展开更多

关键词 气相色谱-离子迁移谱 花生油 热处理 风味指纹图谱 特征挥发性化合物

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