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题名牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究
被引量：2
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作者
何琴
丁捷
卢雪松
彭毅秦
肖猛
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机构
四川旅游学院食品学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
北大核心
2020年第5期143-152,共10页
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基金
四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目(CC17Z02)
川菜研究发展中心科研项目(CC19Z16)
+1 种基金
四川旅游学院2018年科研创新团队项目(18SCTUTD04)
四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405)。
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文摘
为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表明,牦牛酸醡肉干的最佳配方为:牦牛酸醡肉100%,生抽10%,孜然粉10%,糖5%,料酒20%,鸡精3%,油10%,红曲0.5%;最佳工艺参数为:腌制时间25 min,烤制温度200℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类(7种)、醇类(3种)、烯类(1种)及其他化合物(7种)等,香味成分主要由醛类、烯类提供。
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关键词
牦牛酸醡肉干
配方
工艺标准化
品质特性
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Keywords
sour yak meat jerky
formula
technology standardization
quality characteristics
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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