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超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响被引量：3: 1; 作者卢雪松彭毅秦 +4 位作者李杨丁捷肖猛刘强王岚《美食研究》北大核心 2025年第1期52-56,I0005,共6页; 以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC... 展开更多; 关键词火锅牦牛酸醡肉速冻腌制工艺风味特征超声波; 在线阅读下载PDF 职称材料

芫根牦牛酸醡肉酱的研发被引量：5: 2; 作者卢雪松何琴 +5 位作者彭毅秦丁捷黄冰羽肖猛吴华昌陈琳《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期140-146,共7页; 为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉肉酱正交试验响应面综合评分; 在线阅读下载PDF 职称材料

川西藏区牦牛酸醡肉中产蛋白酶和淀粉酶菌株的分离鉴定及其生理特性分析被引量：7: 3; 作者何江红王荣钰 +2 位作者舒小芳赵洁卢雪松《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期60-65,共6页; 实验从川西藏区牦牛酸醡肉中分离获得了7株具有产蛋白酶或淀粉酶的菌株。通过16SrDNA和ITS基因测序鉴定为淀粉液化芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种、植物乳杆菌、戊糖片球菌、镰刀霉、黑曲霉;其中淀粉液化芽孢杆菌、多粘类... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉蛋白酶淀粉酶分离鉴定生理特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析被引量：1: 4; 作者肖猛李杨 +4 位作者彭毅秦刘强王岚陈兴华丁捷《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期52-59,共8页; 为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉番茄汤锅加工工艺风味特征分析; 在线阅读下载PDF 职称材料

川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性被引量：10: 5; 作者彭毅秦丁捷 +5 位作者舒小芳刘春燕卢雪松何江红肖猛吴华昌《肉类研究》北大核心 2018年第7期29-36,共8页; 为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉自然发酵工艺标准化品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析被引量：12: 6; 作者卢雪松彭毅秦 +5 位作者刘春燕丁捷郑淮升张雨薇李杨刘承慈《美食研究》北大核心 2023年第1期66-72,共7页; 以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明:牦牛... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉低温慢煮熵权法智能感官风味轮廓; 在线阅读下载PDF 职称材料

基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化被引量：3: 7; 作者卢雪松罗秋霞 +6 位作者彭毅秦丁捷刘春燕肖猛何江红程利思李奥兰《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期146-150,共5页; 为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工... 展开更多; 关键词熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉加工工艺; 在线阅读下载PDF 职称材料

牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究被引量：2: 8; 作者何琴丁捷 +2 位作者卢雪松彭毅秦肖猛《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第5期143-152,共10页; 为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表... 展开更多; 关键词牦牛酸醡肉干配方工艺标准化品质特性; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响被引量：3: 1; 作者卢雪松彭毅秦李杨丁捷肖猛刘强王岚; 机构四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院四川旅游学院预制菜产业学院云南农业大学食品科学技术学院; 出处《美食研究》北大核心 2025年第1期52-56,I0005,共6页; 基金四川省科技厅重点研发项目(2024YFTX0025) 四川省科技厅应用基础研究项目(2020YJ0405) +3 种基金川菜发展研究中心项目(CC20Z02) 烹饪科学四川省高等学校重点实验室重点项目(PRKX2024Z04)。; 文摘以11个理化指标为品质指标,采用权重法构建综合得分模型,再以超声波的温度、时间和功率为因素,通过正交设计优化适用于火锅刷煮的速冻牦牛酸醡肉片的腌制工艺。同时,以未腌制和传统工艺腌制的牦牛酸榨肉片为对照,结合电子鼻、电子舌与GC-IMS技术,分析其速冻前后风味特征的变化。结果表明:超声波辅助腌制的最佳条件为超声温度30℃、超声时间25 min、超声功率400 W。经超声波辅助腌制的牦牛酸醡肉片,速冻前后色泽、质构、气味和滋味的差异不大,超声冷冻后风味物质种类和浓度均有所增加,说明超声辅助腌制能带来较好的风味特征。; 关键词火锅牦牛酸醡肉速冻腌制工艺风味特征超声波; Keywords hot pot yak sour meat slices freezing marination process flavor characteristics ultrasound; 分类号 TS972.129.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名芫根牦牛酸醡肉酱的研发被引量：5: 2; 作者卢雪松何琴彭毅秦丁捷黄冰羽肖猛吴华昌陈琳; 机构四川旅游学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2020年第1期140-146,共7页; 基金四川省教育厅重大培育项目（14CZ0033）四川省哲学社会科学重点研究基地“川菜发展研究中心”重点项目（CC17Z02） +1 种基金四川旅游学院2018年科研创新团队（18SCTUTD04）; 文摘为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30 g,牦牛酸醡肉10 g,调味液25 g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130 s、熬制时间4 min、搅拌频次90 s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。; 关键词牦牛酸醡肉肉酱正交试验响应面综合评分; Keywords sour yak meat meat sauce orthogonal experiment response surface comprehensive score; 分类号 TS251.61 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名川西藏区牦牛酸醡肉中产蛋白酶和淀粉酶菌株的分离鉴定及其生理特性分析被引量：7: 3; 作者何江红王荣钰舒小芳赵洁卢雪松; 机构四川旅游学院四川理工学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2018年第12期60-65,共6页; 基金四川省科技厅科技产业扶贫项目(2017NFP0073) 四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0291) +1 种基金四川旅游学院2018年科研创新团队(18SCTUTD04); 文摘实验从川西藏区牦牛酸醡肉中分离获得了7株具有产蛋白酶或淀粉酶的菌株。通过16SrDNA和ITS基因测序鉴定为淀粉液化芽孢杆菌、多粘类芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种、植物乳杆菌、戊糖片球菌、镰刀霉、黑曲霉;其中淀粉液化芽孢杆菌、多粘类枯草芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌亚种可同时产蛋白酶和产淀粉酶,且酶活力较高,属于优质发酵菌。; 关键词牦牛酸醡肉蛋白酶淀粉酶分离鉴定生理特性; Keywords sour yak meat protease amylase isolation and identification physiological property; 分类号 TS201.2 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析被引量：1: 4; 作者肖猛李杨彭毅秦刘强王岚陈兴华丁捷; 机构四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院预制菜产业学院四川旅游学院食品学院云南农业大学食品科学技术学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第7期52-59,共8页; 基金四川省科技厅项目(2020YJ0405) 四川旅游学院科研团队项目(21SCTUTD03) +1 种基金川菜发展研究中心项目(CC20Z02) 成都大学肉类加工重点实验室项目(19-R-26)。; 文摘为探究牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析,以感官评分、质构、色差、烹饪损失率和热量分析为评价指标,以牦牛酸醡肉的发酵温度、发酵时间、肉块厚度、煮制时间为考察因素,通过熵权法对综合得分进行评价,得出最佳应用工艺;以新鲜牦牛肉为对照,通过电子舌和GC-IMS分析牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味特征。结果表明,最佳应用工艺条件为发酵温度25℃、发酵时间24 h、肉块厚度2.0 cm、煮制时间5 min,在此条件下制备的牦牛酸醡肉风味浓厚、大小适宜、口感佳。相比于新鲜牦牛肉,牦牛酸醡肉的酸味值、甜味值、咸味值更高,使得滋味更加浓郁,香气成分增加了酮类、醇类、醛类和酯类等21种物质,风味差异较明显,使得牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的风味更加丰富,为牦牛酸醡肉在餐饮业中的应用提供了一定的参考。; 关键词牦牛酸醡肉番茄汤锅加工工艺风味特征分析; Keywords sour yak meat tomato soup pot processing technology flavor characteristics analysis; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性被引量：10: 5; 作者彭毅秦丁捷舒小芳刘春燕卢雪松何江红肖猛吴华昌; 机构四川旅游学院食品学院四川农业大学食品学院; 出处《肉类研究》北大核心 2018年第7期29-36,共8页; 基金四川省科技厅科技产业扶贫项目(2017NFP0073) 四川省教育厅自然科学重点项目(17ZA0291 +1 种基金 17ZA0292) 四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目(CC16Z02); 文摘为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114种,主要包括碳氢化合物(53种)、醇类(35种)、酯类(27种)和醚类(3种),相对含量均大于5%,此外还含有醛类(12种)、酚类(7种)、酸类(7种)、酮类(14种)和含氮化合物(9种)。; 关键词牦牛酸醡肉自然发酵工艺标准化品质特性; Keywords sour yak meat natural fermentation processing standardization quality characteristics; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析被引量：12: 6; 作者卢雪松彭毅秦刘春燕丁捷郑淮升张雨薇李杨刘承慈; 机构四川旅游学院烹饪学院四川旅游学院食品学院四川农业大学食品学院; 出处《美食研究》北大核心 2023年第1期66-72,共7页; 基金四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405) 四川旅游学院校级科研创新团队项目(18SCTUTD04,21SCTUTD03) +3 种基金大学生创新创业项目(202202081,202202088,202202133)。; 文摘以低温慢煮时间、温度和料液比为关键单因素,色差、总酸、烹饪损失率、水分含量、质构为评价指标,通过智能感官与人工感官相结合,研究低温慢煮优化工艺及与煎、炸、烤、空气炸锅和微波烹饪等对牦牛酸醡肉风味轮廓的影响。研究表明:牦牛酸醡肉低温慢煮最优工艺条件为加热温度70℃、煮制时间25 min、料液比1.0∶7.5(kg/L)。不同烹饪方式间气味轮廓差异最大,其次为色泽、滋味及口感;而从整体风味轮廓来看,低温慢煮与空气炸锅、微波较为接近。实验结果可以为低温慢煮技术在发酵类肉制品加工应用和风味轮廓分析提供一定的参考依据。; 关键词牦牛酸醡肉低温慢煮熵权法智能感官风味轮廓; Keywords sour yak meat low-temperature-slow-cooking entropy law intelligent senses flavor profile; 分类号 TS972.125.1 [轻工技术与工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化被引量：3: 7; 作者卢雪松罗秋霞彭毅秦丁捷刘春燕肖猛何江红程利思李奥兰; 机构四川旅游学院烹饪学院四川旅游学院食品学院四川旅游学院烹饪科学重点实验室浙江海洋大学食品与药学学院; 出处《中国调味品》 CAS 北大核心 2022年第7期146-150,共5页; 基金四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405) 四川省高校重点实验室项目(PRKX2020Z07,HQPRKX2020Z01) +2 种基金大学生创新创业项目(202103011,202202088)。; 文摘为研究适用于软包装的红烧牦牛酸醡肉的加工工艺。以牦牛酸醡肉发酵时间、油炸时间、油炸温度和灭菌时间为考察因素,以感官评价、色差分析及质构分析为评价指标,以信息熵确定各指标熵权系数,以综合评分作为响应值,通过响应面法优化加工工艺。响应面优化最佳加工工艺为发酵时间27 h、油炸时间120 s、油炸温度180℃、灭菌时间20 min。此条件下红烧牦牛酸醡肉具有光泽度高、香气适中、口感细腻等特点,该实验通过研究其加工过程中的关键影响因素,利用响应面优化加工工艺,为后续软包装红烧牦牛酸醡肉规模化加工提供了一定的参考作用。; 关键词熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉加工工艺; Keywords entropy weight method soft packaging braised sour yak meat processing technology; 分类号 TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究被引量：2: 8; 作者何琴丁捷卢雪松彭毅秦肖猛; 机构四川旅游学院食品学院; 出处《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2020年第5期143-152,共10页; 基金四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心重点项目(CC17Z02) 川菜研究发展中心科研项目(CC19Z16) +1 种基金四川省科技厅应用基础研究计划项目(2020YJ0405)。; 文摘为研究牦牛酸醡肉干的最佳配方及工艺条件,以青稞粉、芫根为辅料发酵的牦牛酸醡肉为原料,以理化性质、质构、色差、感官为评价指标,感官综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并对成品品质特性进行分析。结果表明,牦牛酸醡肉干的最佳配方为:牦牛酸醡肉100%,生抽10%,孜然粉10%,糖5%,料酒20%,鸡精3%,油10%,红曲0.5%;最佳工艺参数为:腌制时间25 min,烤制温度200℃,烤制时间40 min,在此工艺下牦牛酸醡肉干的综合评分为0.64分。成品牦牛酸醡肉干氨基酸总含量为40.05 g/100 g,其中谷氨酸含量最高,占鲜味氨基酸总量的44.67%,必需氨基酸/非必需氨基酸值为61.78%,赖氨酸的氨基酸评分、化学评分最高。牦牛酸醡肉干中挥发性物质主要为醛类(7种)、醇类(3种)、烯类(1种)及其他化合物(7种)等,香味成分主要由醛类、烯类提供。; 关键词牦牛酸醡肉干配方工艺标准化品质特性; Keywords sour yak meat jerky formula technology standardization quality characteristics; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	超声波辅助腌制对速冻预调理牦牛酸醡肉片品质的影响	卢雪松彭毅秦李杨丁捷肖猛刘强王岚	《美食研究》北大核心	2025	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	芫根牦牛酸醡肉酱的研发	卢雪松何琴彭毅秦丁捷黄冰羽肖猛吴华昌陈琳	《中国调味品》 CAS 北大核心	2020	5	在线阅读下载PDF 职称材料
3	川西藏区牦牛酸醡肉中产蛋白酶和淀粉酶菌株的分离鉴定及其生理特性分析	何江红王荣钰舒小芳赵洁卢雪松	《中国调味品》 CAS 北大核心	2018	7	在线阅读下载PDF 职称材料
4	川西藏区牦牛酸醡肉在番茄汤锅中的应用及风味特征分析	肖猛李杨彭毅秦刘强王岚陈兴华丁捷	《中国调味品》 CAS 北大核心	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性	彭毅秦丁捷舒小芳刘春燕卢雪松何江红肖猛吴华昌	《肉类研究》北大核心	2018	10	在线阅读下载PDF 职称材料
6	牦牛酸醡肉的低温慢煮工艺优化及风味轮廓分析	卢雪松彭毅秦刘春燕丁捷郑淮升张雨薇李杨刘承慈	《美食研究》北大核心	2023	12	在线阅读下载PDF 职称材料
7	基于熵权法软包装红烧牦牛酸醡肉关键工艺优化	卢雪松罗秋霞彭毅秦丁捷刘春燕肖猛何江红程利思李奥兰	《中国调味品》 CAS 北大核心	2022	3	在线阅读下载PDF 职称材料
8	牦牛酸醡肉干配方和工艺的优化及其品质特性研究	何琴丁捷卢雪松彭毅秦肖猛	《保鲜与加工》 CAS 北大核心	2020	2	在线阅读下载PDF 职称材料