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题名牦牛脂肪不同脱腥处理比较及其腥味物质分析
被引量：2
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作者
周佳
徐瑾
赵文俊
张丽
韩广兴
韩玲
余群力
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机构
甘肃农业大学食品科学与工程学院
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出处
《中国油脂》
北大核心
2025年第4期94-102,共9页
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基金
国家重点研发计划(2021YFD1600204-02)
现代农业产业技术体系建设专项资金(CARS-37)
甘肃省自然科学基金(GNJY-ZC-2023-062)。
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文摘
旨在提高牦牛脂肪的综合利用,以新鲜的牦牛脂肪为原料,分别采用酵母葡聚糖、活性干酵母、β-环糊精、茶多酚对牦牛脂肪进行脱腥处理,以牦牛脂肪所炼制的牦牛油腥味值作为评价指标,采用单因素实验优化4种脱腥方法的条件,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对脱腥处理前后牦牛脂肪所炼制的牦牛油的挥发性风味物质组成及含量进行分析,采用相对气味活度值(ROAV)确定牦牛脂肪可能的腥味物质,并对脱腥处理前后牦牛油进行感官评价。结果表明:4种脱腥方法的最佳条件为酵母葡聚糖质量分数1.2%、料液比1∶4、浸泡时间2 h,活性干酵母质量分数1.1%、料液比1∶4、浸泡时间40 min,β-环糊精质量分数0.6%、料液比1∶4、浸泡时间40 min,茶多酚质量分数0.35%、料液比1∶3、浸泡时间50 min;经酵母葡聚糖、活性干酵母、β-环糊精、茶多酚脱腥处理的牦牛油中分别检出63、61、68、65种挥发性风味物质,其中可能的腥味物质含量较未脱腥处理的降低,这些腥味物质可能是(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇、正己酸、庚酸、辛酸、油酸等;经挥发性物质分析和感官评价综合判定,酵母葡聚糖处理对牦牛脂肪的脱腥效果最佳。综上,酵母葡聚糖、β-环糊精、活性干酵母、茶多酚溶液浸泡处理可降低牦牛脂肪的腥味物质含量,其中以酵母葡聚糖的脱腥效果最佳。
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关键词
牦牛脂肪
脱腥
HS-SPME-GC-MS
腥味物质
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Keywords
yak fat
deodorization
HS-SPME-GC-MS
fishy odor substances
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分类号
TS225.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
O657.63
[理学—分析化学]
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题名牦牛肾脂氧化初期脂肪酸动态变化研究
被引量：3
- 2
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作者
王强
张盛贵
张玉斌
张海容
袁君
刘婷
吴建平
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机构
重庆教育学院生命科学与化学系
甘肃农业大学食品科学与工程学院
德州学院农学系
甘肃农业大学动物科学技术学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第1期130-133,137,共5页
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基金
兰州市科技局攻关项目(05-1-34)资助
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文摘
以牦牛肾周脂为研究对象,研究了其在15±1℃下储藏期脂肪酸的动态变化。结果表明:牦牛肾脂肪氧化初期发生于储藏期第0～25d(15±1℃),在此期间,饱和脂肪酸(SFA)含量由49.68%提高至55.96%,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量和单不饱和脂肪酸(MUFA)分别由10.73%和37.85%下降至6.95%和28.22%。第0～20d,n-6/n-3PUFA的比率低于4,但在第25d达到4.46,并且MUFA/SFA较PUFA/SFA下降幅度高11.24%。此外,除共轭亚油酸(CLA)和油酸(LA)外,功能性脂肪酸(ARA,EPA,DHA)在10d后下降显著(p<0.05)。
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关键词
牦牛肾脂肪
脂肪酸
PV
TBARS
氧化初期
变化
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Keywords
yak kidney
fatty acid
PV
TBARS
intial oxidation
change
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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