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3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响被引量：3: 1; 作者白菊红唐善虎 +3 位作者李思宁王柳卢付青闫利国《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期185-190,共6页; 本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦... 展开更多; 关键词乳酸菌:发酵牦牛肉灌肠肽类反相高效液相色谱; 在线阅读下载PDF 职称材料

恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响被引量：6: 2; 作者丁希唐善虎 +2 位作者李思宁莫然肖婷《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期42-47,共6页; 本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结... 展开更多; 关键词温度发酵牦牛肉灌肠理化性质; 在线阅读下载PDF 职称材料

低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响被引量：4: 3; 作者莫然唐善虎 +4 位作者李思宁李琼帅李锦锦夏佳军蔡寅川《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期227-235,共9页; 探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、... 展开更多; 关键词牦牛肉灌肠低钠盐脂质氧化挥发性风味物质; 在线阅读下载PDF 职称材料

牦牛肉灌肠配方的研究被引量：4: 4; 作者罗毅浩常祺 +3 位作者胡勇冶成君余忠祥陆家芬《青海畜牧兽医杂志》 2002年第3期25-26,共2页; 关键词牦牛肉灌肠配方设计制作工艺; 在线阅读下载PDF 职称材料

胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化被引量：2: 5; 作者李一鸣余娇 +5 位作者石沁兰李政阳杨诗雨兰道亮王立娜王琳琳《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期242-250,共9页; 为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之... 展开更多; 关键词牦牛肉灌肠响应面优化胶原蛋白食用菌贮藏品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响被引量：3: 1; 作者白菊红唐善虎李思宁王柳卢付青闫利国; 机构西南民族大学生命科学与技术学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第17期185-190,共6页; 基金西南民族大学2014年研究生"创新型科研项目"硕士重点项目(CX2014SZ83) 四川省科技支撑计划项目(2014NZ0052); 文摘本实验探讨了3株乳酸菌发酵剂及其组合在发酵牦牛肉灌肠过程中对肽变化规律的影响。人工接种米酒乳杆菌(Lactobaeillus sake,L.s)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,L.p)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,PP)及其组合菌种于牦牛肉灌肠,每隔24h测定其pH值,分别在主发酵2d(32℃),再自然风干发酵10、20、30d后取样,采用反相高效液相色谱(reversed phase high performance liquid chromatography,RP.HPLC)对不同发酵时期牦牛肉灌肠中肽的含量进行检测和分析。结果表明,在主发酵2d,再自然风干发酵10、20d(除只p与三.P+Pp外)和30d后,不同乳酸菌发酵剂对牦牛肉灌肠中总肽含量的影响均显著(P≤0.05)。按发酵时间由短及长的顺序,在4个不同发酵时期检出最大总肽含量的发酵菌种依次是L.S(1.73×10^(5)mAU·s)、PP(1.62×10^(5)mAU·s)、对照组(1.81×10^(5)mAU·s)和L.P(1.83×10^(5)mAU·s)。随着发酵时间的延长,发酵牦牛肉灌肠中的总肽含量发生了明显的变化,相对极性较弱的肽减少了,存在的主要是相对极性较大的肽;主发酵结束时,L.s发酵的处理组检出最大总肽含量,且L.s与其参与发酵L.s+Pp和L.s+L.p+.PP组合中检出总肽含量的变化呈现出相似的趋势,L.s是牦牛肉灌肠中快速生成肽的良好发酵剂;在4个发酵时期,厶p+三.J发酵的处理组检出肽的含量均小于其单一菌种的发酵,L.P+L.s对牦牛肉灌肠中肽的生成具有一定的拮抗作用;L.s与P.p作用不明显,但能快速降低pH值,保证产品的安全性。本实验结果为进一步生产优质牦牛肉灌肠奠定了良好的基础。; 关键词乳酸菌:发酵牦牛肉灌肠肽类反相高效液相色谱; Keywords lactic acid bacteria fermentation yak meat sausage peptides reversed phase high performance liquid chromatography(RP-HPLC); 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响被引量：6: 2; 作者丁希唐善虎李思宁莫然肖婷; 机构西南民族大学生命科学与技术学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第5期42-47,共6页; 基金国家重点研发计划(2018YFD0400103) 四川省重大科技专项(2016NZ0005); 文摘本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响。结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p <0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大。发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大。在30℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低。综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度。; 关键词温度发酵牦牛肉灌肠理化性质; Keywords temperature fermentation yak meat sausage physicochemical properties; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响被引量：4: 3; 作者莫然唐善虎李思宁李琼帅李锦锦夏佳军蔡寅川; 机构西南民族大学食品科学与技术学院阿坝藏族羌族自治州工业经济研究所; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第10期227-235,共9页; 基金中央高校基本科研业务费专项(2021XJTD02)。; 文摘探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%(低钠盐)和4%(对照)钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组(P<0.05),而pH值显著高于对照组(P<0.05)。4种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组(P<0.05);自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异(P>0.05),而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组(P<0.05)。此外,从灌肠中共检出69种挥发性风味物质,3个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。; 关键词牦牛肉灌肠低钠盐脂质氧化挥发性风味物质; Keywords yak meat sausage low-sodium lipid oxidation volatile flavor components; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名牦牛肉灌肠配方的研究被引量：4: 4; 作者罗毅浩常祺胡勇冶成君余忠祥陆家芬; 机构青海大学农牧学院青海省畜牧兽医科学院; 出处《青海畜牧兽医杂志》 2002年第3期25-26,共2页; 关键词牦牛肉灌肠配方设计制作工艺; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化被引量：2: 5; 作者李一鸣余娇石沁兰李政阳杨诗雨兰道亮王立娜王琳琳; 机构西南民族大学食品科学与技术学院西南民族大学畜牧兽医学院; 出处《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第12期242-250,共9页; 基金西南民族大学大学生创新创业训练计划项目(S202210656122) 国家重点研发计划项目(2021YFD1600205) +1 种基金四川省自然科学基金青年科学基金项目(2022NSFSC1663)。; 文摘为了研究胶原蛋白及食用菌等原料的复配比例对牦牛肉灌肠产品品质的影响及其贮藏过程中的品质变化,并确定牦牛肉灌肠的最佳加工工艺。本研究以牦牛肉灌肠为试验对象,以牦牛蹄筋、香菇、食盐和黄酒等添加量为影响因素,在单因素实验基础之上,以感官评分为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)进行四因素三水平的响应面分析试验,并建立二次多项回归模型。在此基础上进行牦牛肉香肠的贮藏试验,测定分析其在4℃条件下贮藏0、2、4、6、8、10 d食用品质和流变特性等指标变化。结果表明,胶原蛋白食用菌香肠的最佳工艺配方为香菇添加量10%、黄酒添加量2%、牦牛蹄筋添加量20%、食盐添加量2%,此时牦牛肉香肠的评分最高(78.23),品质最佳。贮藏试验结果表明,随着贮藏时间的延长,牦牛肉香肠的持水力(WHC)、pH、L^(*)值、a^(*)值、硬度、咀嚼性、回复性逐渐减小,b^(*)值、蒸煮损失随时间延长逐渐增大;内聚性、弹性变化不显著,流变特性变化显著(P<0.05)。由此可知,添加了胶原蛋白和食用菌经配方优化的牦牛肉灌肠在贮藏期间食用品质有一定的提升。; 关键词牦牛肉灌肠响应面优化胶原蛋白食用菌贮藏品质; Keywords yak meat enema response surface optimization collagen edible fungus storage quality; 分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	3株乳酸菌及其组合对发酵牦牛肉灌肠中肽变化的影响	白菊红唐善虎李思宁王柳卢付青闫利国	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2015	3	在线阅读下载PDF 职称材料
2	恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响	丁希唐善虎李思宁莫然肖婷	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2019	6	在线阅读下载PDF 职称材料
3	低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响	莫然唐善虎李思宁李琼帅李锦锦夏佳军蔡寅川	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2022	4	在线阅读下载PDF 职称材料
4	牦牛肉灌肠配方的研究	罗毅浩常祺胡勇冶成君余忠祥陆家芬	《青海畜牧兽医杂志》	2002	4	在线阅读下载PDF 职称材料
5	胶原蛋白食用菌复配香肠工艺优化及贮藏过程中品质变化	李一鸣余娇石沁兰李政阳杨诗雨兰道亮王立娜王琳琳	《食品工业科技》 CAS 北大核心	2023	2	在线阅读下载PDF 职称材料