冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构、理化性质的影响

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作者 赵忠云 徐慧 +11 位作者 吴宗俊 韩嵊峻 郝宗围 杜逸群 肖亚庆 刘英男 刘抗 王永泉 李诗义 郑明明 周裔彬 余振宇 《食品工业科技》 北大核心 2025年第16期54-62,共9页

为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响,本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间(0、20、40、60、80 min)下的变化进行研究。结果表明:随着球磨时间的增加,偏光十字逐渐消失,淀粉颗粒崩解。燕麦... 为探究冷冻球磨处理对燕麦淀粉结构和理化性质的影响,本文对燕麦淀粉颗粒形貌、多尺度结构和理化性质在不同球磨处理时间(0、20、40、60、80 min)下的变化进行研究。结果表明:随着球磨时间的增加,偏光十字逐渐消失,淀粉颗粒崩解。燕麦淀粉结晶度和R_(1047=1022 cm^(-1))比值减小,拉曼光谱在480 cm^(-1)处的半峰宽增加,表明淀粉的长程和短程有序性均降低,淀粉内氢键结构被破坏。热力学和水合性质表明,燕麦淀粉热稳定性下降。燕麦淀粉ΔH从8.73 J/g下降到0.21 J/g,吸水指数显著增加(P<0.05),从2.56 g/g增加到5.69 g/g。此外,球磨处理降低了燕麦淀粉的回生值、峰值黏度和储能模量(G')。以上结果表明,冷冻球磨是调控燕麦淀粉结构的一种有效的物理手段,本研究为冷冻球磨工艺在燕麦淀粉加工中的应用提供参考。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 冷冻球磨 结构性质 理化性质

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水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性影响的研究 被引量：14

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作者 闫喜梅 胡新中 +3 位作者 李俊俊 罗佳 欧阳韶辉 郑建梅 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期27-32,共6页

本研究采用扫描电镜法、X-射线衍射法和差示扫描量热法（DSC），从淀粉的颗粒形貌特性、晶体结构特性和热力学特性的变化，来研究水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响。结果表明：燕麦淀粉的X-衍射图谱为A型，含水量较低（70％）时，... 本研究采用扫描电镜法、X-射线衍射法和差示扫描量热法（DSC），从淀粉的颗粒形貌特性、晶体结构特性和热力学特性的变化，来研究水分含量对燕麦淀粉糊化老化特性的影响。结果表明：燕麦淀粉的X-衍射图谱为A型，含水量较低（70％）时，老化后的燕麦淀粉凝胶质地坚硬表面空隙较大，衍射峰相对强度大，含水量较高（90％）时，凝胶表面质地均匀，衍射峰的相对强度较弱。燕麦淀粉重结晶晶体融化的起始温度（L）、顶点温度（L）、终止温度（t）和融化热焓值（△H），以及晶体生长速率均随含水量增加而降低，说明增加含水量可延缓燕麦淀粉老化；随着贮藏时间的延长焓值（△H）有所增加，说明燕麦淀粉老化度随贮藏时间延长而增加；同时，含水量在60％-90％时，燕麦淀粉重结晶的成核方式为一次成核。说明燕麦蒸煮类食品的老化度随着贮藏时间的延长而增加，但适当增加含水量可延缓贮藏过程中燕麦淀粉的老化现象。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 含水量 老化

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燕麦淀粉研究进展 被引量：12

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作者 田斌强 赵莉君 谢笔钧 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第21期287-291,共5页

本文简要介绍我国燕麦资源状况,阐述燕麦淀粉的提取、应用以及结构与性质,重点阐述燕麦淀粉显微结构、化学组成与分子结构、糊化性质、燕麦淀粉糊的透明度、老化性质、流变性质,并对燕麦淀粉研究进行展望。

关键词 燕麦淀粉 结构 性质 应用

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碱法和超声辅助酶法分离燕麦淀粉的比较研究 被引量：8

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作者 何义萍 韩小贤 +2 位作者 赵亚娟 郝春明 郑学玲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2011年第6期95-97,共3页

比较碱法和超声辅助酶法两种不同的分离方法对燕麦淀粉的提取效果影响。结果表明,碱法最佳工艺条件为pH值为10、料液比1∶6(m∶V)、搅拌时间为90min,该条件下燕麦淀粉的提取率为85.62%。超声辅助酶法分离燕麦淀粉的最佳工艺条件为:酶添... 比较碱法和超声辅助酶法两种不同的分离方法对燕麦淀粉的提取效果影响。结果表明,碱法最佳工艺条件为pH值为10、料液比1∶6(m∶V)、搅拌时间为90min,该条件下燕麦淀粉的提取率为85.62%。超声辅助酶法分离燕麦淀粉的最佳工艺条件为:酶添加量为1.0%、酶解温度为40℃、酶解时间1h,超声处理20min,酶解pH值为7.0,该条件下燕麦淀粉的提取率为88.91%。试验结果显示超声辅助酶法提取率高,反应时间短,节约能耗,环境污染少。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 分离 碱法 超声辅助酶法

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乳酸菌发酵对燕麦淀粉物化及热力学特性的影响 被引量：7

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作者 万晶晶 黄立群 +2 位作者 张庆 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patricia 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第19期100-105,共6页

以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于... 以燕麦粉为原料,分别利用植物乳杆菌(L.p)和旧金山乳杆菌(L.s)两种乳酸菌对其进行发酵,研究燕麦淀粉在发酵过程中各种物化及热力学特性的变化。结果表明:燕麦粉经过两种菌发酵后pH值下降,且L.p发酵的燕麦粉pH值下降的速率和产酸量都大于L.s。但是到发酵后期,两种乳酸菌发酵的燕麦粉pH值相近。发酵燕麦淀粉的溶解度和溶胀力都随着温度的升高而增加,在不同温度下,其溶胀力和溶解度在发酵过程中的变化趋势不同,经L.P发酵的样品的溶胀力低于L.s,但溶解度大于经L.s发酵的样品。快速黏度分析仪(RVA)和差示扫描量热仪(DSC)分析得到发酵过程中燕麦淀粉的变化:发酵后燕麦淀粉糊化过程中峰值黏度随着发酵时间的延长而降低,糊化起始温度提前,糊化所需时间延长,糊化焓升高,且L.s发酵样品的糊化焓值高于L.p。发酵后燕麦淀粉的直链淀粉含量在发酵过程中呈上升趋势,L.p发酵的样品的直链淀粉的含量高于L.s。 展开更多

关键词 乳酸菌 发酵 燕麦淀粉 糊化 直链淀粉

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超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响 被引量：33

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作者 张晶 张美莉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第23期114-121,共8页

淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质。为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响,将燕麦淀粉在100~600 MPa的压力下处理30 min,研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化。结果表明:100~300 MPa处理后,淀粉颗粒表面变... 淀粉的性质直接影响淀粉原料食品的品质。为探究超高压处理对燕麦淀粉性质的影响,将燕麦淀粉在100~600 MPa的压力下处理30 min,研究燕麦淀粉颗粒特性、质构特性、热特性及流变学特性的变化。结果表明:100~300 MPa处理后,淀粉颗粒表面变化不明显,颗粒粒径减小,400~600 MPa处理后,淀粉颗粒表面变粗糙,并发生坍塌、黏结,颗粒粒径增加;超高压处理可以显著降低淀粉凝胶的硬度、胶着度和咀嚼度,并增加淀粉凝胶的回复性、弹性和黏聚性;热力学参数表明燕麦淀粉在500 MPa和600 MPa处理后发生糊化;动态流变实验表明超高压处理使淀粉糊G’、G’’、tanδ值明显提高,且100 MPa处理后,淀粉黏弹性最好;静态流变实验表明原淀粉和超高压处理淀粉均为假塑性流体,500~600 MPa处理后,触变环面积减少,体系的剪切稳定性提高。本研究为超高压对燕麦淀粉特性的影响提供了理论依据。 展开更多

关键词 超高压 燕麦淀粉 颗粒特性 热特性 流变特性

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燕麦淀粉为基质的脂肪替代品的DE值选择 被引量：5

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作者 邢明 王展 +1 位作者 黄华 刘英 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第13期110-114,共5页

以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳... 以燕麦淀粉为原料,采用耐高温α-淀粉酶水解制备不同燕麦淀粉水解度(DE值)样品;通过分析样品表观黏度和凝胶强度确定其作为脂肪替代品使用时的上限质量分数和下限质量分数;测定样品的凝胶温度及持水性、持油性、冻融稳定性、乳化性、乳化稳定性等理化性质,选出较适合做脂肪替代品的样品。结果表明:样品的表观黏度随剪切速率、温度的增加而下降,凝胶强度随DE值的增大、样品质量分数的下降呈下降趋势。样品作为脂肪替代品使用时上限质量分数为30%,下限质量分数为25%。DE值为2.39%、2.93%、3.73%、4.11%的样品较适合做脂肪替代品。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 表观黏度 凝胶强度 理化性质 DE值 脂肪替代品

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燕麦淀粉-硬脂酸复合物的制备及其性质研究 被引量：7

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作者 董吉林 杨溢 +1 位作者 申瑞玲 聂莹华 《粮食与油脂》 北大核心 2019年第5期15-19,共5页

采用稀碱法制备燕麦淀粉(OS),研究用HCl/KOH沉淀法制备燕麦淀粉-硬脂酸复合物(OS-S)的工艺,比较了燕麦淀粉及其复合物的微观结构、热特性、溶解度及膨胀度。结果表明:燕麦淀粉与硬脂酸形成复合物的最佳工艺条件为燕麦淀粉与硬脂酸的质... 采用稀碱法制备燕麦淀粉(OS),研究用HCl/KOH沉淀法制备燕麦淀粉-硬脂酸复合物(OS-S)的工艺,比较了燕麦淀粉及其复合物的微观结构、热特性、溶解度及膨胀度。结果表明:燕麦淀粉与硬脂酸形成复合物的最佳工艺条件为燕麦淀粉与硬脂酸的质量比为12∶1、结晶温度为60℃、0.1 mol/L HCl添加量为12 mL、保温时间为30 min,最佳复合指数为39.86%;相比于OS,OS-S的红外光谱图在波数为1705 cm^(-1)处有一个明显特征峰;DSC研究表明,复合物的T_o、T_p、T_c均略有升高,ΔH下降;复合物的溶解度和膨胀度均有所降低。 展开更多

关键词 燕麦淀粉 硬脂酸 复合物

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加酶挤压对燕麦淀粉理化性质的影响及在燕麦乳制备中的应用 被引量：2

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作者 任孝茹 刘青 +2 位作者 杨月月 金征宇 焦爱权 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第13期215-221,共7页

燕麦乳易因淀粉回生引发沉淀、口感变差,是燕麦乳生产、储运、消费等环节面临的共性难题。通过尝试加酶挤压替代传统酶解工艺,考察了加酶挤压对燕麦淀粉理化特性的影响,并评估其应用于燕麦乳加工中的可行性。结果表明:在α-淀粉酶添加量... 燕麦乳易因淀粉回生引发沉淀、口感变差,是燕麦乳生产、储运、消费等环节面临的共性难题。通过尝试加酶挤压替代传统酶解工艺,考察了加酶挤压对燕麦淀粉理化特性的影响,并评估其应用于燕麦乳加工中的可行性。结果表明:在α-淀粉酶添加量为0%、0.02%、0.06%、0.1%和0.2%的条件下,燕麦淀粉分子质量与加酶量呈负相关,水溶性指数、还原糖含量和糊化度与加酶量呈正相关。添加0.2%的α-淀粉酶后,淀粉分子质量由原淀粉的178.38×10^(4)g/mol降为41.42×10^(4)g/mol,水溶性指数和还原糖含量分别由原淀粉的0.41%和15.13 mg/g升高为44.39%和56.72 mg/g,糊化度为98.19%。加酶挤压样品的黏度显著降低。通过扫描电子显微镜观察,加酶挤压导致淀粉颗粒不规则形状的形成。流变学结果表明,加酶挤压样品表现出更强的流体特性。加酶挤压处理后,燕麦乳稳定性明显增强,感官评价良好。 展开更多

关键词 加酶挤压 燕麦淀粉 结构特性 理化特性 燕麦乳

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燕麦非淀粉多糖发酵富集法工艺优化及其免疫刺激活性分析

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作者 高若涵 马楠 +3 位作者 杨明哲 曹家宝 王霞 鹿保鑫 《食品工业科技》 北大核心 2025年第10期21-32,共12页

为提高燕麦非淀粉多糖(ONSP)的产率,优化ONSP的提取工艺并探究其免疫活性。本研究采用微生物发酵辅助提取,并利用单因素实验、响应面试验优化了微生物发酵辅助提取燕麦非淀粉多糖(ONSP1)的提取工艺。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、气... 为提高燕麦非淀粉多糖(ONSP)的产率,优化ONSP的提取工艺并探究其免疫活性。本研究采用微生物发酵辅助提取,并利用单因素实验、响应面试验优化了微生物发酵辅助提取燕麦非淀粉多糖(ONSP1)的提取工艺。利用傅里叶变换红外光谱(FTIR)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)测定ONSP的结构,同时对ONSP的免疫活性进行探究,并与传统热水浸提法提取出的燕麦非淀粉多糖(ONSP2)进行比较。结果表明:ONSP1的最佳提取工艺为接菌量5%,发酵温度34℃,发酵时间26 h,此时ONSP1的产率为8.60%±0.04%。ONSP1和ONSP2均由葡萄糖、阿拉伯糖和木糖组成,而ONSP1的阿拉伯糖和木糖含量显著高于ONSP2(P<0.05)。检测发现,虽然ONSP1的分子量(47.2 kDa)显著低于ONSP2的分子量(53.2 kDa),但是ONSP1的β-葡聚糖含量显著高于ONSP2(P<0.05)。并且ONSP1和ONSP2均能促进RAW264.7细胞增殖,ONSP1表现出更强的免疫刺激活性。综上所述,微生物发酵富集法得到的燕麦非淀粉多糖中β-葡聚糖含量更高,免疫刺激活性更强。本研究为进一步探究燕麦非淀粉多糖的结构特征、免疫刺激活性及其构效关系提供新的见解。 展开更多

关键词 燕麦非淀粉多糖 微生物发酵 工艺优化 结构表征 免疫刺激活性

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响应面法优化燕麦全粉中淀粉的碱法提取工艺 被引量：2

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作者 闫忠心 《青海畜牧兽医杂志》 2014年第1期10-12,共3页

利用响应面分析法(RSM)对燕麦全粉中淀粉的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用中心组合(Box-Benhnken)设计对pH值、液料比和搅拌时间进行优化探讨。结果表明:碱法提取燕麦全粉中淀粉的最佳工艺参数为pH值9.26、液料比8.44(mL... 利用响应面分析法(RSM)对燕麦全粉中淀粉的提取工艺进行优化。在单因素试验的基础上,采用中心组合(Box-Benhnken)设计对pH值、液料比和搅拌时间进行优化探讨。结果表明:碱法提取燕麦全粉中淀粉的最佳工艺参数为pH值9.26、液料比8.44(mL/g)、搅拌时间2.38h。在此条件下提取相对质量分数可达40.3115%,为进一步的工业生产提供了技术参考。 展开更多

关键词 燕麦全粉 燕麦淀粉 碱法 响应面法

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