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题名低盐固态酱油原料蒸煮过程中蛋白质变性的研究
被引量：4
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作者
韩亚芬
程永强
纪凤娣
高浩渊
鲁绯
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机构
植物源功能食品北京市重点实验室
北京一轻研究院
北京市食品及酿酒产品质量监督检验一站
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2015年第2期66-71,共6页
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基金
国家自然科学基金项目(31171738
31171739)
国家"十二五"科技支撑计划项目(2012BAD34B03)
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文摘
低盐固态酱油渣中残留大量蛋白质,造成极大的原料浪费。蒸料时蛋白变性过度不利于发酵中蛋白酶解,降低了原料利用率。基于Osborne分类法,研究了不同蒸煮条件下熟料蛋白质组分的变化规律。结果表明:蒸料后清蛋白和球蛋白首先部分转化为较难溶解的谷蛋白,随着加热程度的增强,谷蛋白转化为不溶的残渣蛋白,降低了熟料蛋白的可利用性。结合熟料消化率作为指标,确定了蛋白质变性适度的蒸煮条件为:80℃润水20min,125℃蒸煮5min,熟料消化率可达73.12%。对生产中提高低盐固态酱油的原料利用率提供了指导意义。
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关键词
低盐固态酱油
蒸煮
蛋白质变性
Osborne
熟料消化率
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Keywords
low-salt solid-state soy sauce
steaming
protein denaturation
Osborne
digestibility of steamed material
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分类号
TS264.21
[轻工技术与工程—发酵工程]
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