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题名三种市售烟熏液特性评价及其在熏泥鳅加工中的应用
被引量：1
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作者
田梅兰
刘杨柳
马爱进
高培宇
桑亚新
孙纪录
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机构
河北农业大学食品科技学院
北京工商大学食品与健康学院
张家口水产技术推广站
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出处
《食品工业科技》
北大核心
2025年第10期301-310,共10页
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基金
河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2024300207)
河北省重点研发计划项目(21327107D)。
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文摘
为探究不同烟熏液的特性及其对熏泥鳅品质的影响,对三种市售烟熏液的理化性质、抗氧化能力、抑菌性能以及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)含量进行测定,并基于气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对三种烟熏液中挥发性化合物进行差异分析。通过色泽和感官评定,研究不同烟熏液对熏泥鳅品质的影响。结果表明,硬木C-10-02烟熏液的综合特性最好,其pH为2.38,酚类化合物、羰基化合物的含量分别为4.76 mg/mL和3.35 g/100 mL,抗氧化能力和抑菌性能优于其他两种烟熏液。三种烟熏液中均未检出苯并[a]芘,PAHs含量远低于限量标准。通过GC-IMS共检测出58种挥发性化合物,以酚类和羰基化合物为主。偏最小二乘法判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)结合变量投影重要性(variable importance in projection,VIP)发现三种烟熏液中的挥发性化合物存在明显差异,并筛选出8种差异挥发性化合物(VIP>1,P<0.05),分别为4-甲基愈创木酚、丙醇、3-羟基-2-丁酮单体、异丙醇二聚体、丁醛单体、异丁醛单体、2,6-二甲氧基苯酚和丙酸乙酯。此外,硬木C-10-02烟熏液熏制的泥鳅的色泽、滋味与质地最好,总体可接受度最高。该研究结果为液熏泥鳅的生产提供了理论参考。
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关键词
烟熏液
酚类化合物
气相色谱-离子迁移谱
多环芳烃
熏泥鳅
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Keywords
liquid smoke
phenolic compound
gas chromatography-ion mobility spectrometry
polycyclic aromatic hydrocarbons
smoked loach
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分类号
TS254.5
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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