检索结果-维普期刊中文期刊服务平台

不同煮制温度对放牧条件下哈萨克熏马肉品质的影响被引量：1: 1; 作者李自芹陈雅 +3 位作者李文绮张正红李宇辉刘成江《农产品加工》 2024年第20期12-16,共5页; 为了探究不同的煮制中心温度对哈萨克熏马肉品质的影响。将各处理熏马肉分别加热到中心温度为60,65,70,75,80,85,90,95℃,测定其蒸煮损失、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和感官品质。结果表明,在整个煮制过程中,熏马肉的蒸... 展开更多; 关键词熏马肉煮制中心温度品质; 在线阅读下载PDF 职称材料

不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响被引量：12: 2; 作者魏健郭守立 +3 位作者徐泽权杨海燕陈铮王子荣《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期39-44,共6页; 目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-... 展开更多; 关键词熏马肉煮制温度品质影响; 在线阅读下载PDF 职称材料

亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究被引量：10: 3; 作者孙敬郇延军 +2 位作者詹文圆陆瑞琪余鹏《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期93-97,共5页; 为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间... 展开更多; 关键词蒸煮火腿 NDEA NaNO2 煮制温度煮制时间; 在线阅读下载PDF 职称材料

蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响被引量：1: 4; 作者孙敬郇延军董赛男《肉类研究》 2008年第10期60-66,共7页; 本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研究了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析。结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上... 展开更多; 关键词蒸煮火腿 NDEA 煮制温度煮制时间游离氨基酸; 在线阅读下载PDF 职称材料

天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化: 5; 作者周存六章林 +1 位作者汪慧陈从贵《肉类研究》 2012年第2期23-26,共4页; 将天然草莓红色素应用到香肠中,观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺条件为天然草莓红色素的添加量0.01%、煮制温度8... 展开更多; 关键词天然草莓红感官评价色泽添加量煮制温度煮制时间; 在线阅读下载PDF 职称材料

兔肉挤压火腿生产工艺: 6; 作者苏慧珊蒋爱民 +1 位作者张富新樊滋润《西北农业大学学报》 CSCD 1991年第4期107-109,共3页; 试验表明,影响兔肉挤压火腿品质和出品率的主要因素是盐水注射量、淀粉添加量和煮制温度。分析结果表明,盐水用量最少为35％,淀粉用量不宜超过12％,煮制温度以80～82℃为宜。; 关键词兔肉生产工艺挤压火腿盐水注射量淀粉添加量煮制温度; 全文增补中

题名不同煮制温度对放牧条件下哈萨克熏马肉品质的影响被引量：1: 1; 作者李自芹陈雅李文绮张正红李宇辉刘成江; 机构新疆农垦科学院新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所石河子质量与计量检测所; 出处《农产品加工》 2024年第20期12-16,共5页; 基金兵团重点领域科技攻关项目1(2022AB001) 兵团重点领域科技攻关项目2(2020AB012)。; 文摘为了探究不同的煮制中心温度对哈萨克熏马肉品质的影响。将各处理熏马肉分别加热到中心温度为60,65,70,75,80,85,90,95℃,测定其蒸煮损失、色泽、剪切力、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼性和感官品质。结果表明,在整个煮制过程中,熏马肉的蒸煮损失率较大(p<0.05)。肉样的色泽a^(*)、b^(*)值、黏聚性和咀嚼性在70℃为最小值,L*值、剪切力、弹性和感官品质在70℃达到最大值。在整个过程中,硬度呈现明显增加的趋势(p<0.05)。由此得出,熏马肉在熟化期间,70℃是决定哈萨克熏马肉品质的重要温度。; 关键词熏马肉煮制中心温度品质; Keywords smoked horse meat boiling center temperature quality; 分类号 TS251.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响被引量：12: 2; 作者魏健郭守立徐泽权杨海燕陈铮王子荣; 机构新疆农业大学食品科学与药学学院新疆农业大学动物科学学院; 出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第15期39-44,共6页; 基金 "十二五"国家科技支撑计划项目(2014BAD04B00); 文摘目的:本实验旨在研究不同煮制中心温度对新疆熏马肉熟化过程中品质的影响。方法:测定煮制中心温度为60、65、70、75、80、85、90、95℃时,熏马肉的蒸煮损失、色泽、剪切力、肌节长度、肌纤维直径,并分析质构特性。采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)分析熟化过程中蛋白质的变化。结果:随着中心温度的升高,蒸煮损失率显著增大(P<0.05)。色泽a*、b*值呈先减少后增加的趋势,L*值先增加后减少,在70℃时a*、b*值达到最小值,L*值达最大值。剪切力与肌纤维直径均呈先增加后减少的趋势,并且剪切力与肌纤维直径成正相关(r=0.777)。肌节长度显著降低(P<0.05)。中心温度升高,硬度显著增大(P<0.05);弹性呈先增加后减少趋势;黏聚性与咀嚼性呈先减少后增加的变化趋势。SDS-PAGE结果表明,随着中心温度升高,大分子质量蛋白质发生降解。结论:煮制中心温度70℃是影响熏马肉品质的关键温度。; 关键词熏马肉煮制温度品质影响; Keywords smoked horsemeat boiling temperature quality impact; 分类号 TS251.8 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究被引量：10: 3; 作者孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏; 机构江南大学食品学院、农产品加工与贮藏重点实验室; 出处《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期93-97,共5页; 基金江苏省自然资金项目(BK2005213); 文摘为探讨加工因素对蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,分别研究了不同的亚硝酸钠(NaNO2)添加量、煮制温度和煮制时间条件下低温蒸煮火腿中NDEA含量的变化,研究确定了NDEA的形成变化与生产过程中NaNO2含量变化、煮制温度及煮制时间的相关性。结果表明,蒸煮火腿生产过程中NaNO2添加量、腌制和煮制结束时的NaNO2含量和NDEA的形成量具有显著正相关,NaNO2含量升高使NDEA形成量显著(p<0.05)增加;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈正相关性,煮制温度比煮制时间其总体相关系数高。; 关键词蒸煮火腿 NDEA NaNO2 煮制温度煮制时间; Keywords cooked ham N-nitrosodiethylamine sodium nitrite cooking temperature cooking time; 分类号 TS251.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响被引量：1: 4; 作者孙敬郇延军董赛男; 机构江南大学食品学院江南大学化学与材料工程学院; 出处《肉类研究》 2008年第10期60-66,共7页; 基金江苏省自然资金项目(BK2005213); 文摘本研究采用了GC/MS方法测定了蒸煮火腿中二乙基亚硝胺(NDEA)含量,在此基础上研究了煮制温度和时间对NDEA形成的影响,并对煮制过程中游离氨基酸含量的变化与NDEA形成量的相关性进行了分析。结果表明,在50～60℃内NDEA形成量较少,70℃以上,随温度的升高NDEA形成量不断增加;煮制时间在100min内,NDEA形成量随时间的延长逐步增加,超过100minNDEA形成量维持不变;煮制温度和时间都与NDEA形成量呈显著正相关(p<0.05),说明了煮制温度和时间是影响NDEA形成的重要因素;相关分析表明,天冬氨酸、甘氨酸、苏氨酸、精氨酸、丙氨酸和酪氨酸的含量变化与NDEA形成量的相关性较高,r值范围在0.69～0.80。; 关键词蒸煮火腿 NDEA 煮制温度煮制时间游离氨基酸; Keywords cooked ham N-nitrosodiethylamine cooking temperature cooking time free amino acids; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化: 5; 作者周存六章林汪慧陈从贵; 机构合肥工业大学生物与食品工程学院; 出处《肉类研究》 2012年第2期23-26,共4页; 基金合肥市2010年农业与社会发展科技专项宿迁市百名领军人才集聚计划项目; 文摘将天然草莓红色素应用到香肠中,观察其对香肠感官评价和色泽的影响。选用天然草莓红色素的添加量、煮制温度、煮制时间进行单因素和正交试验对香肠的制备工艺进行优化。结果表明,最佳工艺条件为天然草莓红色素的添加量0.01%、煮制温度85℃、煮制时间40min。; 关键词天然草莓红感官评价色泽添加量煮制温度煮制时间; Keywords strawberry oizment sensory evaluation： color： amount： cooking temverature： cooking time; 分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 在线阅读下载PDF 职称材料

题名兔肉挤压火腿生产工艺: 6; 作者苏慧珊蒋爱民张富新樊滋润; 机构西北农业大学食品系; 出处《西北农业大学学报》 CSCD 1991年第4期107-109,共3页; 文摘试验表明,影响兔肉挤压火腿品质和出品率的主要因素是盐水注射量、淀粉添加量和煮制温度。分析结果表明,盐水用量最少为35％,淀粉用量不宜超过12％,煮制温度以80～82℃为宜。; 关键词兔肉生产工艺挤压火腿盐水注射量淀粉添加量煮制温度; Keywords rabbit meat, ham, processing technology; 分类号 TS251.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]; 全文增补中

	题名	作者	出处	发文年	被引量	操作
1	不同煮制温度对放牧条件下哈萨克熏马肉品质的影响	李自芹陈雅李文绮张正红李宇辉刘成江	《农产品加工》	2024	1	在线阅读下载PDF 职称材料
2	不同煮制温度对新疆熏马肉品质的影响	魏健郭守立徐泽权杨海燕陈铮王子荣	《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心	2016	12	在线阅读下载PDF 职称材料
3	亚硝酸钠含量、煮制温度和时间对蒸煮火腿中亚硝胺形成量的影响及其相关性研究	孙敬郇延军詹文圆陆瑞琪余鹏	《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心	2009	10	在线阅读下载PDF 职称材料
4	蒸煮火腿煮制工艺对二乙基亚硝胺(NDEA)形成量的影响	孙敬郇延军董赛男	《肉类研究》	2008	1	在线阅读下载PDF 职称材料
5	天然草莓红色素应用到香肠中的工艺条件优化	周存六章林汪慧陈从贵	《肉类研究》	2012	0	在线阅读下载PDF 职称材料
6	兔肉挤压火腿生产工艺	苏慧珊蒋爱民张富新樊滋润	《西北农业大学学报》 CSCD	1991	0	全文增补中