磷脂含量对煎炸油烟点、耐寒性、氧化稳定性和煎炸稳定性的影响 被引量：3

1

作者 王志强 许泽群 +1 位作者 李维嘉 林晨 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2019年第12期39-44,共6页

通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化... 通过添加大豆卵磷脂,使大豆油、菜籽油和棕榈油中磷脂含量分别为本底值、10、20、30、40、50 mg/kg,测定不同磷脂含量的3种煎炸油的烟点、耐寒性、氧化诱导时间,同时检测3种煎炸油在170℃下煎炸不同食材过程中的感官品质、酸价、过氧化值和极性组分含量的变化,以评价其煎炸稳定性。结果表明:随着磷脂含量的增加,大豆油、菜籽油、棕榈油烟点呈下降趋势,其中棕榈油烟点下降受磷脂影响最大;耐寒性随着磷脂含量增加整体呈下降趋势;氧化诱导时间随磷脂含量的增加呈波动变化趋势;在本试验范围内,磷脂含量对煎炸油煎炸稳定性影响的规律尚不明显。 展开更多

关键词 煎炸油 磷脂含量 烟点 耐寒性 氧化稳定性 煎炸稳定性

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不同煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响 被引量：2

2

作者 王星晔 高盼 +3 位作者 王澍 刘家伟 胡传荣 何东平 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第5期82-87,共6页

为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对... 为研究高油酸菜籽油作为煎炸油的潜力,使用高油酸菜籽油煎炸土豆、鸡柳和豆腐3种不同食材18 h,分析煎炸过程中油样的总极性组分含量、酸值、过氧化值、碘值和脂肪酸组成的变化,并对煎炸食品进行了吸油率测定和感官评价,研究煎炸食材对高油酸菜籽油煎炸稳定性的影响。结果表明:3种食材对高油酸菜籽油总极性组分含量、酸值、过氧化值和碘值影响大小顺序均为土豆>鸡柳>豆腐;煎炸18 h时,3组高油酸菜籽油的单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而饱和脂肪酸(SFA)含量增加,其中煎炸土豆的高油酸菜籽油PUFA含量降幅最大,煎炸鸡柳的高油酸菜籽SFA含量增幅最大;煎炸3 h,3种食材感官评分分别达到了9.32、9.24分和9.12分,之后随着煎炸时间的延长感官评分降低,但豆腐的降幅最小。综上,结合豆腐水分含量高的特性,推测高油酸菜籽油更适合用于高水分含量食材的煎炸,且最佳煎炸时间应控制在3 h之内。 展开更多

关键词 高油酸菜籽油 极性组分 煎炸稳定性 煎炸食材

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茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响 被引量：1

3

作者 严中和 胡金华 +4 位作者 杨亚 仇长璐 刘启东 姚永佳 孙玉萍 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2023年第12期76-80,81,82,共7页

为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,... 为了对棕榈煎炸油的开发提供参考,以不同茶多酚棕榈酸酯(抗氧化剂)添加量的分提18℃棕榈油为煎炸油,通过10℃和15℃冷冻试验中煎炸油(茶多酚棕榈酸酯含量分别为0、50、80、100、150、200、300 mg/kg)晶体微量析出时间和发朦时间的变化,以及180℃下薯条煎炸过程中煎炸油酸值、p-茴香胺值、总氧化值、色泽、脂肪酸组成、极性组分含量和3-氯丙醇酯含量的变化,分析了茶多酚棕榈酸酯对棕榈油抗冻性和煎炸稳定性的影响。结果表明:棕榈油的发朦时间与抗氧化剂的添加量整体呈阶梯增长的关系,尤其在15℃条件下,其抗冻性在茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg和150 mg/kg时明显增强;煎炸油的酸值、p-茴香胺值、总氧化值、脂肪酸组成、极性组分含量与茶多酚棕榈酸酯添加量无相关性;添加茶多酚棕榈酸酯的棕榈油在煎炸后的色泽均比空白组深;3-氯丙醇酯在煎炸初期降解剧烈,后期降解缓慢,最终趋于平缓,与抗氧化剂的添加量无相关性。总之,向棕榈油中添加茶多酚棕榈酸酯可以明显提高其抗冻性,茶多酚棕榈酸酯含量为50 mg/kg或150 mg/kg时,其抗冻性改进效果最为明显,但是并不能有效提升煎炸油的煎炸稳定性。 展开更多

关键词 分提18℃棕榈油 茶多酚棕榈酸酯 抗冻性 煎炸稳定性

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普通及高油酸葵花籽油煎炸稳定性比较 被引量：1

4

作者 裘凊 《粮油食品科技》 2007年第3期40-42,共3页

普通葵花籽油(RSFO)与高油酸葵花籽油(HOSFO)的煎炸稳定性做比较。在72h的煎炸过程中,高油酸葵花籽油的游离脂肪酸形成率比普通葵花籽油的要高。相比之下普通葵花籽油中的各种生育酚含量要高得多,而生育酚的降解比已观测到的高油酸葵花... 普通葵花籽油(RSFO)与高油酸葵花籽油(HOSFO)的煎炸稳定性做比较。在72h的煎炸过程中,高油酸葵花籽油的游离脂肪酸形成率比普通葵花籽油的要高。相比之下普通葵花籽油中的各种生育酚含量要高得多,而生育酚的降解比已观测到的高油酸葵花籽油明显地要低。尽管它们的脂肪酸组成显著地不同,但它们总极性化合物的形成是相似的。这个研究进一步证实在预测煎炸稳定性上只基于脂肪酸化组成的局限性,这与实验室先前的研究是相符的。 展开更多

关键词 煎炸稳定性 高油酸 普通 葵花籽油 生育酚 总极性化合物

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一种快速评价煎炸油稳定性方法的建立 被引量：1

5

作者 张晋芳 王小三 +1 位作者 金青哲 王兴国 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第4期135-138,共4页

用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中... 用于评价煎炸油稳定性的传统方法不能如实反映实际煎炸过程中的变化,为了快速可靠地模拟实际煎炸过程中油脂的劣变情况,将以淀粉、葡萄糖、硅胶(质量比4∶1∶1)为原料制备的配方食物加入(180±5)℃的大豆油中,在自制快速煎炸装置中以500 r/min的搅拌速度进行煎炸试验,测定煎炸油极性物质含量的变化。通过分析快速煎炸和实际煎炸中极性物质的含量及其组成变化,确立两者之间的联系。结果表明,所建立的快速煎炸方法操作简便、耗时短,与实际煎炸中油脂劣变程度有良好的一致性,可应用于快速评估煎炸体系中油脂的稳定性。 展开更多

关键词 煎炸油 极性物质 煎炸稳定性 甘油三酯聚合物

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马铃薯煎炸过程中食用油稳定性的研究 被引量：3

6

作者 弓玉红 吕文平 +1 位作者 盛剑 魏婧 《粮食与食品工业》 2021年第2期35-39,共5页

采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值... 采用马铃薯作为食材,菜籽油、胡麻油和米糠油3种常用食用油作为煎炸用油,测定不同煎炸温度、不同煎炸时间下3种食用油酸值、碘值、过氧化值,评价不同食用油煎炸过程中的稳定性。结果表明:经过5 h的连续加热,3种食用油的酸值、过氧化值含量都随加热温度和加热时间的增大有逐渐上升的趋势,碘值随着加热温度和加热时间的增大逐渐下降,3种食用油在125℃、150℃、175℃、200℃温度梯度下连续加热5 h后的酸值均低于5 mg/g。依据过氧化值含量的增加幅度和碘值的降低幅度来评判煎炸油的煎炸品质结果为:胡麻油>菜籽油>米糠油。 展开更多

关键词 食用油 煎炸稳定性 酸值 碘值 过氧化值

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亚麻籽油和棕榈液油煎炸油条过程中的品质变化 被引量：11

7

作者 张栩 李颖 +2 位作者 汪勇 周盛敏 姜元荣 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2021年第7期41-47,68,共8页

为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程... 为了获得亚麻籽油的最适煎炸条件,在(180±5)℃下,以GB 2716—2018中规定极性化合物含量达到27%为煎炸终点,对亚麻籽油和棕榈液油在油条连续煎炸过程中理化指标进行检测和比较,同时对油条进行感官评定。结果表明:在连续煎炸油条过程中,两种植物油的酸值、总氧化值、极性化合物及聚合物含量均随着煎炸时间的延长而不断增加,但在4 h以内,亚麻籽油极性化合物含量较低;亚麻籽油的极性化合物含量在煎炸13 h后达到27.78%,而棕榈液油的极性化合物含量在煎炸18 h后达到27.27%;相较于棕榈液油,在油条煎炸过程中,亚麻籽油中多不饱和脂肪酸含量不断减少,尤其是α-亚麻酸下降幅度更大;亚麻籽油140℃下的氧化诱导期均在1 h以内,远低于棕榈液油;油条感官评定表明棕榈液油更适宜于油条煎炸。研究表明亚麻籽油适合短时(<4 h)高温煎炸,不建议长时间深度煎炸。 展开更多

关键词 亚麻籽油 棕榈液油 油条 品质变化 煎炸稳定性

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高油酸菜籽煎炸油的研究 被引量：3

8

作者 刘家伟 杨威 +4 位作者 涂梦婕 雷芬芬 胡传荣 何东平 罗质 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第12期45-49,共5页

研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于... 研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。 展开更多

关键词 高油酸菜籽油 煎炸油 煎炸稳定性 煎炸油配方

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基于主成分分析的西式快餐条件下煎炸油品质评价 被引量：4

9

作者 胡明明 张权 +1 位作者 吴思纷 张国文 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第11期287-296,共10页

为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在... 为了研究西式快餐条件下煎炸油的品质并建立其评价体系,考察了5种常见煎炸油(大豆油、菜籽油、葵花籽油、棕榈油及稻米油)在模拟西式快餐条件170℃连续7 d煎炸薯条过程中11个品质相关的理化指标,通过主成分分析法综合评价了5种煎炸油在煎炸过程中的煎炸性能,并建立煎炸油品质评价模型。结果表明,5种煎炸油煎炸周期结束后酸价、极性组分、羰基价、茴香胺值、全氧化值和色泽均显著升高(P<0.05),维生素E总量和氧化稳定指数均显著降低(P<0.05)。相关性分析显示茴香胺值、全氧化值、羰基价两两之间均显著性正相关(r=0.877~0.997,P<0.05),色泽与酸价呈极显著正相关(r=0.822,P<0.01),碘值与氧化稳定指数呈极显著负相关(r=−0.846,P<0.01),与亚油酸/棕榈酸比值呈极显著正相关(r=0.833,P<0.01)。主成分分析提取出3个综合性评价指标,累计贡献率达84.115%,反映了原指标的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型F=0.405F_(1)+0.295F2+0.141F3。该模型显示棕榈油综合得分最高,具有较好的煎炸性能。本研究结果可为西式快餐条件下煎炸油的品质评价和质量控制提供借鉴。 展开更多

关键词 西式快餐 煎炸 煎炸油 煎炸稳定性 主成分分析 品质评价

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以稻米油为基油的煎炸调和油品质研究 被引量：3

10

作者 邹曼 陈玉 +2 位作者 何东平 胡传荣 高盼 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2020年第9期17-22,共6页

以稻米油、棕榈油(24℃)和棉籽油为原料调配以稻米油为基油的煎炸调和油,并对其品质进行研究。通过对调和油脂肪酸组成和氧化稳定性的检测,确定稻米调和油配方。在土豆条连续煎炸试验中,对比稻米油和稻米调和油在煎炸过程中理化指标(酸... 以稻米油、棕榈油(24℃)和棉籽油为原料调配以稻米油为基油的煎炸调和油,并对其品质进行研究。通过对调和油脂肪酸组成和氧化稳定性的检测,确定稻米调和油配方。在土豆条连续煎炸试验中,对比稻米油和稻米调和油在煎炸过程中理化指标(酸价、过氧化值、碘值、极性组分含量)和营养物质(脂肪酸组成及维生素E、植物甾醇、谷维素含量)变化,综合评估其煎炸性能。结果表明:稻米油含量低于70%的调和油多不饱和脂肪酸含量不超过30%,氧化诱导时间最长的是稻米油含量为60%的调和油(配方2),其次为稻米油含量为50%的调和油(配方1);稻米油、调和油(配方1、配方2)在煎炸30 h后,酸价(KOH)分别增加了1.01、1.21、1.19 mg/g;与配方1相比,配方2的过氧化值初始值(1.78 g/100 g)和峰值(7.48 g/100 g)较小;煎炸30 h,稻米油的碘值(I)从101.66 g/100 g降低到90.57 g/100 g,降幅为10.91%,配方1的碘值(I)从80.23 g/100 g降低到76.34 g/100 g,降幅为4.85%,配方2的碘值(I)从84.56 g/100 g降低到79.47 g/100 g,降幅为6.02%;稻米调和油的极性组分含量超标时间延长,饱和脂肪酸增长率较稻米油低,而多不饱和脂肪酸的降幅略高于稻米油;稻米调和油较稻米油的维生素E损耗率高。综合来看,稻米调和油的煎炸稳定性较好,并且也一定程度保留了稻米油的营养特性,配方2的煎炸性能更为优越。 展开更多

关键词 稻米油 煎炸调和油 品质 煎炸稳定性 营养物质

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基于主成分分析法评价两种餐饮用油的煎炸性能

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作者 甘晓露 孟丹丹 +1 位作者 张忠 胡明明 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第20期6667-6675,共9页

目的 建立餐饮用油煎炸性能评价体系分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估。方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中10项品质指标... 目的 建立餐饮用油煎炸性能评价体系分析两种常见餐饮用油(餐饮调和油A和餐饮调和油B)煎炸性能的差异,并对餐饮用油煎炸品质进行综合评估。方法 在模拟西式快餐实际油炸条件下进行煎炸薯条实验,考察了餐饮用油在油炸过程中10项品质指标,并利用主成分分析法(principal component analysis, PCA)对两种餐饮用油在油炸过程中的煎炸性能进行综合评价。结果 餐饮用油品质指标间存在不同程度的相关性,PCA将10项品质指标缩减成2个综合性评价指标,累计贡献率达87.920%,反映了餐饮用油煎炸品质的大部分信息,并进一步建立煎炸油煎炸性能的综合评价得分模型Y=0.5396Y_(1)+0.3396Y_(2)。该模型显示表明,在油炸过程中,餐饮调和油A得分较高,具有较好的煎炸性能。结论 本研究建立的餐饮用油煎炸性能评价体系为煎炸油的筛选和质量控制提供借鉴。 展开更多

关键词 餐饮调和油 油炸 煎炸稳定性 主成分分析

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