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题名不同煎炸食材对米糠油煎炸品质影响的研究
被引量：13
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作者
王莹辉
刘玉兰
田瑜
杨书平
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机构
河南工业大学粮油食品学院
阳光油脂研发中心
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期48-51,共4页
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基金
河南省食用油脂倍增计划专项资金资助(豫财贸[2010]169号)
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文摘
利用米糠油对不同煎炸食材进行间歇性煎炸,通过对煎炸油色泽、酸值、羰基值、脂肪酸组成、反式脂肪酸含量、维生素E含量的检测分析,对比研究植物淀粉基食材(薯条)、高含水量食材(豆腐)、肉类食材(鸡翅)、面粉基食材(油条)4种代表性煎炸食材对煎炸油品质的影响。结果表明:不同煎炸食材因所含主要组分的不同,对煎炸油品质劣变呈现出不同程度的影响;煎炸油酸值增大程度依次为豆腐>鸡翅>油条>薯条;羰基值增大程度依次为油条>薯条>豆腐>鸡翅;总反式脂肪酸增大程度依次为油条>鸡翅>薯条=豆腐;维生素E含量降低程度依次为薯条>油条>鸡翅>豆腐。
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关键词
煎炸食材
米糠油
煎炸品质
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Keywords
frying food material
rice bran oil
frying quality
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分类号
R155.5
[医药卫生—营养与食品卫生学]
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题名玉米油在油条煎炸过程中的品质变化
被引量：15
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作者
马玉婷
侯利霞
刘玉兰
王颖颖
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机构
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2016年第2期16-19,共4页
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基金
河南省科技攻关项目(编号:132102110027
152102210272)
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文摘
以玉米油在190℃下连续煎炸油条32h,每2h取一次煎炸油样,对其感官、理化指标、VE、脂肪酸等指标进行检测,研究玉米油煎炸油条过程中的品质变化。结果表明:连续煎炸32h后,玉米油的吸光度OD448nm由0.028上升到0.673,酸价从0.33mg KOH/g增大至2.40mg KOH/g,羰基价由7.78 meq/kg增大至97.40 meq/kg,极性组分由3.81%增加至30.16%。依据GB 7102.1—2003中的相关规定,玉米油在190℃下连续煎炸油条不宜超过18h。
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关键词
玉米油
油条
煎炸品质
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Keywords
corn oil
fried dough sticks
frying quality
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分类号
TS225.19
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名电子鼻快速检测煎炸油品质
被引量：34
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作者
李靖
王成涛
刘国荣
赵磊
杨培强
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机构
北京工商大学食品添加剂与配料北京高校工程研究中心
北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室
上海纽迈电子科技有限公司
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期236-239,共4页
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基金
教育部科学技术研究重点项目(211101)
北京市教委科研面上项目(KM201110011001)
+1 种基金
北京市高校人才强教计划项目(PHR201008237)
北京市教委学科与研究生教育食品学科特色教学科研创新平台建设项目(PXM2012-014213-000063)
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文摘
利用PEN3型电子鼻系统分析了高温煎炸过程中大豆色拉油挥发性成分的动态变化规律。大豆色拉油于180℃油浴锅控温无料煎炸,每隔6h取样电子鼻检测分析。结果发现,随着煎炸时间的延长,油中芳香苯类、氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、乙醇等挥发性成分均有一定升高,尤其是氨氧化物、氨类、烷烃、硫化氢、醇类是煎炸油气味变化及品质恶化的主要来源。利用主成分分析方法(PCA)及线性判别分析方法(LDA)对不同煎炸时间的大豆色拉油进行归类区分,发现LDA分析效果优于PCA。采用负荷加载(Loadings)分析可判别不同传感器对于第一、第二主成分的贡献率及相关性,S1、S2、S3、S5、S6、S7、S8、S9等可作为优选传感器应用于分析煎炸油品质变化。因此利用电子鼻系统快速分析辨别煎炸油新鲜程度及品质是可行的。
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关键词
电子鼻系统
煎炸油品质
主成分分析
线性判别分析
载荷分析
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Keywords
eleclronic nose
quality of frying oil
principal component analysis
linear discrimination analysis
loading analysis
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分类号
TS227
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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