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题名预处理技术对压榨山茶油品质及挥发性风味成分的影响
被引量：6
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作者
奉美桃
刘千千
刘智辉
夏楠
肖新生
蒋黎艳
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机构
湖南科技学院化学与生物工程学院
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出处
《中国油脂》
CAS
CSCD
北大核心
2023年第9期15-23,共9页
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基金
湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30289)
湖南科技学院2021年度科研项目(21XKY045)。
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文摘
为了对油茶籽高值化预处理技术的发展和高附加值山茶油产品的开发提供参考,以油茶籽为实验材料,未经任何预处理的油茶籽作为对照组,直接进行压榨制油,研究微波(800 W,4 min)、烘烤(140℃,30 min)、焙炒(120℃,1 h)和红外(150℃,55 min)预处理技术对油茶籽出油率,压榨山茶油酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、总甾醇含量及挥发性风味成分的影响。结果表明:与对照组相比,微波、烘烤、焙炒和红外预处理使油茶籽的出油率分别提高了5.92、3.52、2.93、3.86百分点;不同预处理组山茶油的酸值(KOH)在0.20~2.00 mg/g之间,过氧化值在0.98~2.07 mmol/kg之间,均在山茶油国家标准范围内;4种预处理技术对山茶油的脂肪酸组成无显著影响;4种预处理技术在一定程度上降低了山茶油中总甾醇含量,但与对照组相比差异微小;5组山茶油中共检测出34种挥发性风味成分,其中醛类化合物含量均最高;5组山茶油挥发性成分的种类和含量差别较大,预处理技术可丰富山茶油特征风味物质种类,使山茶油整体风味由清淡的油脂香转变为浓烈的油脂香和坚果香。综上,4种预处理技术在不影响压榨山茶油品质的基础上,可提高出油率和山茶油整体风味,从省时、高效率角度考虑,微波为最佳预处理技术。
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关键词
微波预处理
烘烤预处理
焙炒预处理
红外预处理
压榨山茶油
品质
挥发性风味成分
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Keywords
microwave pretreatment
roasting pretreatment
frying pretreatment
infrared pretreatment
pressed oil-tea camellia seed oil
quality
volatile flavor component
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分类号
TS224.2
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名螺旋压榨制油法对不同植物油品质特性影响研究
被引量：4
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作者
甘生睿
李应霞
雷风
苏学民
白琴
陈霞
王进英
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机构
青海大学农牧学院
青海通达油脂加工有限责任公司
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出处
《中国粮油学报》
CAS
CSCD
北大核心
2022年第10期164-171,共8页
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基金
青海省企业研究转化与产业化专项(2021-NK-C19)。
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文摘
以菜籽、花生、亚麻籽、葵花籽、芝麻5种油料为原料,经焙炒处理后采用螺旋压榨法制油(热榨),与未处理组(冷榨)作对比,研究螺旋压榨制油法对5种植物油感官指标(色泽,气味、透明度、黏度、滋味)、理化指标(酸价、过氧化值、皂化值、色泽、水分及挥发物)、主体组分(脂肪酸、挥发性组分、甘油三酯)、微量组分(总酚、维生素E)的影响。结果表明:不同制油方法对植物油的感官品质、理化指标产生显著影响(P<0.05);制油方法对植物油脂肪酸组成及甘油三酯组成影响不显著(P>0.05),但会使植物油特征香气组分发生明显变化;热榨亚麻籽油、热榨菜籽油、热榨芝麻油、热榨花生油、热榨葵花籽油的总酚含量分别是冷榨工艺的1.2、1.7、1.1、1.5、1.5倍;热榨亚麻籽油、热榨花生油、热榨葵花籽油的维生素E含量分别是冷榨工艺的1.07、1.06、1.14倍,冷榨菜籽油、冷榨芝麻油的维生素E含量分别是热榨工艺的1.02、1.05倍。
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关键词
螺旋压榨
焙炒预处理
热榨
冷榨
植物油
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Keywords
screw-pressing
baking pretreatment
cold-pressed
hot-pressed
vegetable oils
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分类号
TS224.3
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS225.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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